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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷06期返回列表

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微波滅酶在無硫杏脯加工中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 為了解決杏脯存在的高糖、高硫問題，本實驗研究了新的加工工藝和方法，改變多次浸糖為一次浸糖，采用微波滅酶技術(shù)代替過去的熏硫護色工藝，說明微波處理對無硫杏脯制作的優(yōu)越性。通過正交試驗優(yōu)化得到無硫杏脯微波處理的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：微波功率600W，鮮杏質(zhì)量45g，加熱時間180s。經(jīng)過多次實驗，并采用掃描儀和計算機軟件對杏脯產(chǎn)品的色澤進行RGB 值測試，測試結(jié)果與感官評價結(jié)果一致。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
調(diào)配型酸性乳飲料穩(wěn)定劑的復(fù)配研究

內(nèi)容: 在對羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、刺槐豆膠、瓜爾豆膠三種穩(wěn)定劑單體進行影響調(diào)配型酸性乳飲料穩(wěn)定性的單因素試驗基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken 設(shè)計進行穩(wěn)定劑的復(fù)配研究。結(jié)果表明：三種穩(wěn)定劑控制調(diào)配型酸性乳飲料穩(wěn)定性的單一臨界添加量分別為0.25%、0.2%、0.25%(質(zhì)量分數(shù))；復(fù)配時最佳添加量分別為0.072%、0.042%、0.059%，總添加量為0.173% 時，調(diào)配型酸性乳飲料穩(wěn)定性最佳，其離心率的最小值為2.408%。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
使用真空動態(tài)腌制法開發(fā)低鹽甜葫蘆腌菜

內(nèi)容: 以甜葫蘆為原料，采用真空動態(tài)腌制法開發(fā)低鹽腌菜。通過正交試驗，確定最佳腌制工藝參數(shù)，并分析比較動態(tài)腌制產(chǎn)品與傳統(tǒng)腌制產(chǎn)品品質(zhì)。結(jié)果表明，腌制溫度和真空度對甜葫蘆腌菜品質(zhì)影響顯著。試驗優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)為：腌制溫度20℃、真空度85kPa、動態(tài)腌制真空腌制機攪拌轉(zhuǎn)速為1r/min、食鹽水溶液濃度為2%；動態(tài)真空腌制產(chǎn)品的可食性、感官品質(zhì)、食用營養(yǎng)性及安全性均優(yōu)于傳統(tǒng)腌制法，且加工周期短，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
火棘果醋生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 以火棘為主要原料，經(jīng)過原料清洗、打漿除渣、成分調(diào)整、酒精發(fā)酵、巴氏滅菌、醋酸發(fā)酵、罐裝殺菌得到火棘果醋。酒精發(fā)酵正交L9(34)試驗表明：初始糖度18%、初始pH6、溫度28℃、接種量0.6% 是最佳的組合，發(fā)酵時間3d；醋酸發(fā)酵L9(34)正交試驗結(jié)果表明：初始酒精度7%、初始pH7、溫度32℃、接種量12%是較好的工藝，獲得的火棘果醋醋酸含量達6.026g/100ml。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
一種新型的啤酒澄清劑---卡拉膠泡騰片的研制

內(nèi)容: 目的：研究一種新型啤酒澄清劑。方法：采用單因素試驗確定卡拉膠泡騰片的生產(chǎn)工藝：利用低溫熱風干燥法，干燥溫度45℃，干燥時間6h。采用正交試驗方法確定泡騰片配方：泡騰劑用量20%，檸檬酸:碳酸氫鈉=1:1(W/W)，卡拉膠用量30%，潤滑劑用量2.5%。結(jié)果：在麥汁煮沸后加入泡騰片，能改善麥汁外觀質(zhì)量，加快過濾速度，節(jié)約硅藻土用量及能耗，釀制出的啤酒各項指標符合國家或企業(yè)標準。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同包裝及延時預(yù)冷處理對模擬冷鏈貯運及貨架期期間桃果實品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對不同包裝和延時預(yù)冷的“八月脆”桃在－ 0.5～0℃低溫條件下貯藏15d，隨后回溫3d，通過測定硬度、可溶性固形物、果實顏色、失重率和腐爛率等品質(zhì)指標，以探求桃果實滿足冷鏈貯運和貨價期要求的最佳預(yù)冷和包裝條件。結(jié)果表明，采用包裝紙+ 紙箱(X1)和網(wǎng)套+ 禮品盒(X2)的果實在冷藏15d 后均能保持較高的硬度，SSC 變化不明顯，X1 果實腐爛率顯著高于其他兩組，未包裝(X3)果實失重率最高。在回溫3d 后，X2 果實的硬度(11.45N)和SSC(9.99%)顯著高于X1，腐爛率和失重率最低，果實表面著

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓脈沖電場對大蒜采后抗氧化物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以大蒜為原料，研究了用高壓脈沖電場處理大蒜(1.7kV/cm，5min 和1.7kV/cm， 10min)對大蒜VC、總黃酮、超氧化物歧化酶和多酚氧化酶變化的影響。實驗結(jié)果表明，高壓脈沖電場處理能夠較好的保持大蒜采后貯藏品質(zhì)，高壓脈沖電場處理能夠減緩大蒜VC 和總黃酮的降解速度，提高貯藏過程中超氧化物歧化酶活性，一定程度上抑制了大蒜的褐化，電場處理5min 的效果要優(yōu)于電場處理10min 效果。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-06-07
浸鈣對黑寶石李果實生理生化變化的影響

內(nèi)容: 以黑寶石李(Fraiar)果實為試材，研究了不同濃度鈣(0.5%、1%、2% 和4%)處理對果實品質(zhì)及生理特性的影響。結(jié)果表明，鈣處理減緩果實TA、可溶性糖含量的降低，抑制了SSC 含量的升高，保證了較高硬度，抑制PPO 和POD 活性增加，保持較高SOD 活性，延長了貯藏時間，以1% CaCl2 處理效果最好。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
苯并噻重氮對采后枇杷果實病害及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 用不同濃度的BTH 溶液處理采后枇杷果實，貯藏于常溫(22℃)和低溫(3℃)下，考察了BTH 對枇杷果實貯藏期間病害和品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，BTH 降低了枇杷果實在常溫條件下的自然發(fā)病的病情指數(shù)，減小了接種炭疽菌枇杷的病斑的直徑；BTH 提高了枇杷果皮的木質(zhì)素含量和苯丙氨酸解氨酶活性，表明BTH 激活了枇杷的防御系統(tǒng)；與對照相比，BTH 處理降低了枇杷的果肉硬度，提高了枇杷的可溶性固形物和可滴定酸含量，無論在常溫下還是低溫下貯藏均如此。表明BTH 對保持枇杷的品質(zhì)有一定的效果。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
復(fù)合保鮮劑對保持冷卻肉品質(zhì)的探討

內(nèi)容: 本實驗采用茶多酚、植酸和VC 為保鮮劑進行L9(33)正交試驗，通過pH 值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB- Ｎ)、細菌總數(shù)指標的測定以及H2S 試驗，對L9(33)正交試驗結(jié)果進行極差分析，篩選出最佳比例組合，增強肉的保鮮質(zhì)量和周期。結(jié)果表明，濃度為0.75% 的茶多酚、0.10% 植酸和0.40% VC 復(fù)配時對冷卻肉保鮮效果良好，提高冷卻肉保鮮度，延長冷卻肉保鮮時間。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07

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