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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2004年第25卷06期返回列表

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目錄：

目錄文章

微波滅酶在無(wú)硫杏脯加工中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 為了解決杏脯存在的高糖、高硫問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)研究了新的加工工藝和方法，改變多次浸糖為一次浸糖，采用微波滅酶技術(shù)代替過(guò)去的熏硫護(hù)色工藝，說(shuō)明微波處理對(duì)無(wú)硫杏脯制作的優(yōu)越性。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化得到無(wú)硫杏脯微波處理的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：微波功率600W，鮮杏質(zhì)量45g，加熱時(shí)間180s。經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，并采用掃描儀和計(jì)算機(jī)軟件對(duì)杏脯產(chǎn)品的色澤進(jìn)行RGB 值測(cè)試，測(cè)試結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
調(diào)配型酸性乳飲料穩(wěn)定劑的復(fù)配研究

內(nèi)容: 在對(duì)羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、刺槐豆膠、瓜爾豆膠三種穩(wěn)定劑單體進(jìn)行影響調(diào)配型酸性乳飲料穩(wěn)定性的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken 設(shè)計(jì)進(jìn)行穩(wěn)定劑的復(fù)配研究。結(jié)果表明：三種穩(wěn)定劑控制調(diào)配型酸性乳飲料穩(wěn)定性的單一臨界添加量分別為0.25%、0.2%、0.25%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))；復(fù)配時(shí)最佳添加量分別為0.072%、0.042%、0.059%，總添加量為0.173% 時(shí)，調(diào)配型酸性乳飲料穩(wěn)定性最佳，其離心率的最小值為2.408%。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
使用真空動(dòng)態(tài)腌制法開(kāi)發(fā)低鹽甜葫蘆腌菜

內(nèi)容: 以甜葫蘆為原料，采用真空動(dòng)態(tài)腌制法開(kāi)發(fā)低鹽腌菜。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定最佳腌制工藝參數(shù)，并分析比較動(dòng)態(tài)腌制產(chǎn)品與傳統(tǒng)腌制產(chǎn)品品質(zhì)。結(jié)果表明，腌制溫度和真空度對(duì)甜葫蘆腌菜品質(zhì)影響顯著。試驗(yàn)優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)為：腌制溫度20℃、真空度85kPa、動(dòng)態(tài)腌制真空腌制機(jī)攪拌轉(zhuǎn)速為1r/min、食鹽水溶液濃度為2%；動(dòng)態(tài)真空腌制產(chǎn)品的可食性、感官品質(zhì)、食用營(yíng)養(yǎng)性及安全性均優(yōu)于傳統(tǒng)腌制法，且加工周期短，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
火棘果醋生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 以火棘為主要原料，經(jīng)過(guò)原料清洗、打漿除渣、成分調(diào)整、酒精發(fā)酵、巴氏滅菌、醋酸發(fā)酵、罐裝殺菌得到火棘果醋。酒精發(fā)酵正交L9(34)試驗(yàn)表明：初始糖度18%、初始pH6、溫度28℃、接種量0.6% 是最佳的組合，發(fā)酵時(shí)間3d；醋酸發(fā)酵L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表明：初始酒精度7%、初始pH7、溫度32℃、接種量12%是較好的工藝，獲得的火棘果醋醋酸含量達(dá)6.026g/100ml。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
一種新型的啤酒澄清劑---卡拉膠泡騰片的研制

內(nèi)容: 目的：研究一種新型啤酒澄清劑。方法：采用單因素試驗(yàn)確定卡拉膠泡騰片的生產(chǎn)工藝：利用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法，干燥溫度45℃，干燥時(shí)間6h。采用正交試驗(yàn)方法確定泡騰片配方：泡騰劑用量20%，檸檬酸:碳酸氫鈉=1:1(W/W)，卡拉膠用量30%，潤(rùn)滑劑用量2.5%。結(jié)果：在麥汁煮沸后加入泡騰片，能改善麥汁外觀質(zhì)量，加快過(guò)濾速度，節(jié)約硅藻土用量及能耗，釀制出的啤酒各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同包裝及延時(shí)預(yù)冷處理對(duì)模擬冷鏈貯運(yùn)及貨架期期間桃果實(shí)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對(duì)不同包裝和延時(shí)預(yù)冷的“八月脆”桃在－ 0.5～0℃低溫條件下貯藏15d，隨后回溫3d，通過(guò)測(cè)定硬度、可溶性固形物、果實(shí)顏色、失重率和腐爛率等品質(zhì)指標(biāo)，以探求桃果實(shí)滿足冷鏈貯運(yùn)和貨價(jià)期要求的最佳預(yù)冷和包裝條件。結(jié)果表明，采用包裝紙+ 紙箱(X1)和網(wǎng)套+ 禮品盒(X2)的果實(shí)在冷藏15d 后均能保持較高的硬度，SSC 變化不明顯，X1 果實(shí)腐爛率顯著高于其他兩組，未包裝(X3)果實(shí)失重率最高。在回溫3d 后，X2 果實(shí)的硬度(11.45N)和SSC(9.99%)顯著高于X1，腐爛率和失重率最低，果實(shí)表面著

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)大蒜采后抗氧化物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以大蒜為原料，研究了用高壓脈沖電場(chǎng)處理大蒜(1.7kV/cm，5min 和1.7kV/cm， 10min)對(duì)大蒜VC、總黃酮、超氧化物歧化酶和多酚氧化酶變化的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高壓脈沖電場(chǎng)處理能夠較好的保持大蒜采后貯藏品質(zhì)，高壓脈沖電場(chǎng)處理能夠減緩大蒜VC 和總黃酮的降解速度，提高貯藏過(guò)程中超氧化物歧化酶活性，一定程度上抑制了大蒜的褐化，電場(chǎng)處理5min 的效果要優(yōu)于電場(chǎng)處理10min 效果。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
浸鈣對(duì)黑寶石李果實(shí)生理生化變化的影響

內(nèi)容: 以黑寶石李(Fraiar)果實(shí)為試材，研究了不同濃度鈣(0.5%、1%、2% 和4%)處理對(duì)果實(shí)品質(zhì)及生理特性的影響。結(jié)果表明，鈣處理減緩果實(shí)TA、可溶性糖含量的降低，抑制了SSC 含量的升高，保證了較高硬度，抑制PPO 和POD 活性增加，保持較高SOD 活性，延長(zhǎng)了貯藏時(shí)間，以1% CaCl2 處理效果最好。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苯并噻重氮對(duì)采后枇杷果實(shí)病害及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 用不同濃度的BTH 溶液處理采后枇杷果實(shí)，貯藏于常溫(22℃)和低溫(3℃)下，考察了BTH 對(duì)枇杷果實(shí)貯藏期間病害和品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，BTH 降低了枇杷果實(shí)在常溫條件下的自然發(fā)病的病情指數(shù)，減小了接種炭疽菌枇杷的病斑的直徑；BTH 提高了枇杷果皮的木質(zhì)素含量和苯丙氨酸解氨酶活性，表明BTH 激活了枇杷的防御系統(tǒng)；與對(duì)照相比，BTH 處理降低了枇杷的果肉硬度，提高了枇杷的可溶性固形物和可滴定酸含量，無(wú)論在常溫下還是低溫下貯藏均如此。表明BTH 對(duì)保持枇杷的品質(zhì)有一定的效果。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
復(fù)合保鮮劑對(duì)保持冷卻肉品質(zhì)的探討

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用茶多酚、植酸和VC 為保鮮劑進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，通過(guò)pH 值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB- Ｎ)、細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)的測(cè)定以及H2S 試驗(yàn)，對(duì)L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，篩選出最佳比例組合，增強(qiáng)肉的保鮮質(zhì)量和周期。結(jié)果表明，濃度為0.75% 的茶多酚、0.10% 植酸和0.40% VC 復(fù)配時(shí)對(duì)冷卻肉保鮮效果良好，提高冷卻肉保鮮度，延長(zhǎng)冷卻肉保鮮時(shí)間。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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