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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷06期返回列表

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微波滅酶在無硫杏脯加工中的應用研究

內容: 為了解決杏脯存在的高糖、高硫問題，本實驗研究了新的加工工藝和方法，改變多次浸糖為一次浸糖，采用微波滅酶技術代替過去的熏硫護色工藝，說明微波處理對無硫杏脯制作的優(yōu)越性。通過正交試驗優(yōu)化得到無硫杏脯微波處理的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：微波功率600W，鮮杏質量45g，加熱時間180s。經(jīng)過多次實驗，并采用掃描儀和計算機軟件對杏脯產(chǎn)品的色澤進行RGB 值測試，測試結果與感官評價結果一致。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
調配型酸性乳飲料穩(wěn)定劑的復配研究

內容: 在對羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、刺槐豆膠、瓜爾豆膠三種穩(wěn)定劑單體進行影響調配型酸性乳飲料穩(wěn)定性的單因素試驗基礎上，采用Box-Behnken 設計進行穩(wěn)定劑的復配研究。結果表明：三種穩(wěn)定劑控制調配型酸性乳飲料穩(wěn)定性的單一臨界添加量分別為0.25%、0.2%、0.25%(質量分數(shù))；復配時最佳添加量分別為0.072%、0.042%、0.059%，總添加量為0.173% 時，調配型酸性乳飲料穩(wěn)定性最佳，其離心率的最小值為2.408%。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
使用真空動態(tài)腌制法開發(fā)低鹽甜葫蘆腌菜

內容: 以甜葫蘆為原料，采用真空動態(tài)腌制法開發(fā)低鹽腌菜。通過正交試驗，確定最佳腌制工藝參數(shù)，并分析比較動態(tài)腌制產(chǎn)品與傳統(tǒng)腌制產(chǎn)品品質。結果表明，腌制溫度和真空度對甜葫蘆腌菜品質影響顯著。試驗優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)為：腌制溫度20℃、真空度85kPa、動態(tài)腌制真空腌制機攪拌轉速為1r/min、食鹽水溶液濃度為2%；動態(tài)真空腌制產(chǎn)品的可食性、感官品質、食用營養(yǎng)性及安全性均優(yōu)于傳統(tǒng)腌制法，且加工周期短，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
火棘果醋生產(chǎn)工藝研究

內容: 以火棘為主要原料，經(jīng)過原料清洗、打漿除渣、成分調整、酒精發(fā)酵、巴氏滅菌、醋酸發(fā)酵、罐裝殺菌得到火棘果醋。酒精發(fā)酵正交L9(34)試驗表明：初始糖度18%、初始pH6、溫度28℃、接種量0.6% 是最佳的組合，發(fā)酵時間3d；醋酸發(fā)酵L9(34)正交試驗結果表明：初始酒精度7%、初始pH7、溫度32℃、接種量12%是較好的工藝，獲得的火棘果醋醋酸含量達6.026g/100ml。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
一種新型的啤酒澄清劑---卡拉膠泡騰片的研制

內容: 目的：研究一種新型啤酒澄清劑。方法：采用單因素試驗確定卡拉膠泡騰片的生產(chǎn)工藝：利用低溫熱風干燥法，干燥溫度45℃，干燥時間6h。采用正交試驗方法確定泡騰片配方：泡騰劑用量20%，檸檬酸:碳酸氫鈉=1:1(W/W)，卡拉膠用量30%，潤滑劑用量2.5%。結果：在麥汁煮沸后加入泡騰片，能改善麥汁外觀質量，加快過濾速度，節(jié)約硅藻土用量及能耗，釀制出的啤酒各項指標符合國家或企業(yè)標準。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同包裝及延時預冷處理對模擬冷鏈貯運及貨架期期間桃果實品質的影響

內容: 對不同包裝和延時預冷的“八月脆”桃在－ 0.5～0℃低溫條件下貯藏15d，隨后回溫3d，通過測定硬度、可溶性固形物、果實顏色、失重率和腐爛率等品質指標，以探求桃果實滿足冷鏈貯運和貨價期要求的最佳預冷和包裝條件。結果表明，采用包裝紙+ 紙箱(X1)和網(wǎng)套+ 禮品盒(X2)的果實在冷藏15d 后均能保持較高的硬度，SSC 變化不明顯，X1 果實腐爛率顯著高于其他兩組，未包裝(X3)果實失重率最高。在回溫3d 后，X2 果實的硬度(11.45N)和SSC(9.99%)顯著高于X1，腐爛率和失重率最低，果實表面著

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓脈沖電場對大蒜采后抗氧化物質的影響

內容: 以大蒜為原料，研究了用高壓脈沖電場處理大蒜(1.7kV/cm，5min 和1.7kV/cm， 10min)對大蒜VC、總黃酮、超氧化物歧化酶和多酚氧化酶變化的影響。實驗結果表明，高壓脈沖電場處理能夠較好的保持大蒜采后貯藏品質，高壓脈沖電場處理能夠減緩大蒜VC 和總黃酮的降解速度，提高貯藏過程中超氧化物歧化酶活性，一定程度上抑制了大蒜的褐化，電場處理5min 的效果要優(yōu)于電場處理10min 效果。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-06-07
浸鈣對黑寶石李果實生理生化變化的影響

內容: 以黑寶石李(Fraiar)果實為試材，研究了不同濃度鈣(0.5%、1%、2% 和4%)處理對果實品質及生理特性的影響。結果表明，鈣處理減緩果實TA、可溶性糖含量的降低，抑制了SSC 含量的升高，保證了較高硬度，抑制PPO 和POD 活性增加，保持較高SOD 活性，延長了貯藏時間，以1% CaCl2 處理效果最好。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
苯并噻重氮對采后枇杷果實病害及品質的影響

內容: 用不同濃度的BTH 溶液處理采后枇杷果實，貯藏于常溫(22℃)和低溫(3℃)下，考察了BTH 對枇杷果實貯藏期間病害和品質的影響。結果顯示，BTH 降低了枇杷果實在常溫條件下的自然發(fā)病的病情指數(shù)，減小了接種炭疽菌枇杷的病斑的直徑；BTH 提高了枇杷果皮的木質素含量和苯丙氨酸解氨酶活性，表明BTH 激活了枇杷的防御系統(tǒng)；與對照相比，BTH 處理降低了枇杷的果肉硬度，提高了枇杷的可溶性固形物和可滴定酸含量，無論在常溫下還是低溫下貯藏均如此。表明BTH 對保持枇杷的品質有一定的效果。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
復合保鮮劑對保持冷卻肉品質的探討

內容: 本實驗采用茶多酚、植酸和VC 為保鮮劑進行L9(33)正交試驗，通過pH 值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB- Ｎ)、細菌總數(shù)指標的測定以及H2S 試驗，對L9(33)正交試驗結果進行極差分析，篩選出最佳比例組合，增強肉的保鮮質量和周期。結果表明，濃度為0.75% 的茶多酚、0.10% 植酸和0.40% VC 復配時對冷卻肉保鮮效果良好，提高冷卻肉保鮮度，延長冷卻肉保鮮時間。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07

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