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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2007年第28卷12期返回列表

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L(+)-乳酸發(fā)酵與分離技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文對(duì)L-乳酸發(fā)酵所用的菌種、原料、中和劑選取等方面的研究做了綜述,并討論了乳酸發(fā)酵液分離提取的現(xiàn)狀和技術(shù)前景。

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)食品穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 本文首先簡(jiǎn)要介紹玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)黏度、擴(kuò)散和反應(yīng)速率的影響,而后從物理穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性和生物學(xué)穩(wěn)定性三個(gè)方面詳細(xì)論述了玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度附近溫度降低使黏度增大,但小分子物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)不再進(jìn)一步減小。食品可能因發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變而喪失穩(wěn)定性,但玻璃化轉(zhuǎn)變并不能成為衡量食品穩(wěn)定性的唯一標(biāo)準(zhǔn),發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變也不意味著食品穩(wěn)定性立即喪失。根據(jù)玻璃化轉(zhuǎn)變可以較好地預(yù)測(cè)食品的物理穩(wěn)定性,而難以有效預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和生物學(xué)穩(wěn)定性。

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸菌胞外多糖的流變學(xué)特性和分子結(jié)構(gòu)修飾

內(nèi)容: 乳酸菌胞外多糖在乳品加工中具有重要作用。在發(fā)酵過程中,胞外多糖的形成有利于改善產(chǎn)品的流變學(xué)特性,并賦予產(chǎn)品優(yōu)良的感官特性和營(yíng)養(yǎng)保健性能。不同的乳酸菌在胞外多糖的產(chǎn)量、化學(xué)組成、分子量、帶電情況和側(cè)鏈分支等方面具有很大差異。通過對(duì)胞外多糖進(jìn)行分子結(jié)構(gòu)修飾,可以優(yōu)化其功能特性,并獲得具有特定用途的食品改良劑。有些乳酸菌胞外多糖具有抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)活性,有益于人類健康;或者可能用作益生元,有益于胃腸道菌群微生態(tài)平衡。本文著重討論乳酸菌胞外多糖的流變學(xué)特性和多糖的分子結(jié)構(gòu)修飾,探討胞外多糖結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。,

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蝦青素結(jié)構(gòu)修飾的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蝦青素是一種天然類胡蘿卜素,具有著色、抗氧化、光保護(hù)、增強(qiáng)免疫、促進(jìn)繁殖等多種生物學(xué)功能,在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。蝦青素生物學(xué)功能的發(fā)揮和其分子結(jié)構(gòu)存在緊密的聯(lián)系。本文概括了蝦青素的各種異構(gòu)體及其對(duì)生物學(xué)功能發(fā)揮的差異,并論述了近年來(lái)在提高其水相分散度,增加其穩(wěn)定性等方面的結(jié)構(gòu)修飾的研究進(jìn)展。

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
電化學(xué)方法在微生物快速檢測(cè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 綜述了傳統(tǒng)電化學(xué)方法在微生物快速檢測(cè)中的應(yīng)用。將相關(guān)研究歸為阻抗(電導(dǎo))法、伏安分析法、電位電流分析法等三大類,回顧了阻抗法在臨床微生物學(xué)、環(huán)境微生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)中的研究發(fā)展過程,比較了其它幾種電化學(xué)技術(shù)的檢測(cè)能力和不同特點(diǎn),最后討論了電化學(xué)微生物檢測(cè)方法的發(fā)展方向。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微生物分子生態(tài)學(xué)技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微生物分子生態(tài)學(xué)作為分子生物學(xué)與微生物生態(tài)學(xué)交叉而形成的學(xué)科,在傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)中的應(yīng)用還處于起步階段。本文從分子生態(tài)學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)角度,綜述了目前一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)生產(chǎn)過程中微生物群落結(jié)構(gòu)、多樣性及其功能相關(guān)性的研究進(jìn)展,并探討了分子微生態(tài)學(xué)技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)的應(yīng)用前景。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
納他霉素在草莓保鮮中應(yīng)用的研究

內(nèi)容: 用20mg/L的納他霉素溶液對(duì)新鮮草莓果實(shí)進(jìn)行浸泡和噴霧處理,探討了不同處理方式和浸泡時(shí)間對(duì)新鮮草莓貯藏過程中生理和病理指標(biāo)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:納他霉素處理可有效控制果實(shí)表面霉菌數(shù)量,并可降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度及腐爛率上升的速度,減慢葉柄葉綠素含量下降的速率,提高果實(shí)花色素苷含量。浸泡5min和噴霧處理比浸泡10min處理顯示了明顯的防腐效果。

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采后鈣處理對(duì)小油菜貯藏品質(zhì)與抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 以白菜型油菜(Brassica campestris L.,品種"五月慢",俗稱小油菜)為材料,以CaCl2溶液為鈣源,研究Ca2+處理對(duì)小油菜貯藏品質(zhì)與抗氧化能力的影響。結(jié)果表明,濃度為0.3%的Ca2+能夠有效地抑制小油菜的黃變和腐爛,提高其總抗氧化能力并延長(zhǎng)了貯藏期。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
套袋對(duì)芒果果實(shí)采后品質(zhì)和后熟的影響

內(nèi)容: 在芒果(Mangifera indica L.cv.Zihua)的生長(zhǎng)期內(nèi),分別用紙袋和無(wú)紡布袋進(jìn)行套袋處理,以不套袋果實(shí)作為對(duì)照。果實(shí)采收后于20℃,85%～95%RH的環(huán)境下進(jìn)行貯藏,并定期取樣進(jìn)行觀察測(cè)定。結(jié)果表明,生長(zhǎng)期套袋的"紫花"芒果果實(shí)果面的銹斑發(fā)生率和銹斑指數(shù)都比對(duì)照果實(shí)低,套袋對(duì)芒果果實(shí)的可溶性固形物和可滴定酸含量、硬度、呼吸強(qiáng)度幾乎沒有影響,但套袋處理更容易使果實(shí)著色。布袋的效果優(yōu)于紙袋。

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香辛料在草莓保鮮中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 香辛料提取液有一定的抑菌的功效。丁香的乙醇提取液對(duì)根霉的抑菌率24.3%、對(duì)啤酒酵母的抑菌率15.8%、枯草芽孢桿菌13.2%、青霉23%。丁香的乙醇提取液浸漬草莓可明顯的減緩草莓的呼吸強(qiáng)度,降低水分的蒸發(fā),與對(duì)照組相比減少水分損失19.5%;腐爛率減少22.5%;VC含量損失減少40.23%;總酸損失減少27%;可溶性固形物損失減少2.90%。顯著延緩果實(shí)在貯藏期間的品質(zhì)降低,提高草莓的貨架保存期。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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