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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷07期返回列表

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生命周期視角下食品碳足跡的評估及案例分析

內容: “減排降碳”“碳達峰”“碳中和”已經成為全球氣候治理的焦點，作為衡量氣候變暖的重要工具，碳足跡可以對食品生命周期內的溫室氣體排放量進行量化評估，幫助人們提出碳減排的措施。本文從國內外的研究現(xiàn)狀出發(fā)，以生命周期評價理論為基礎，系統(tǒng)闡述碳足跡分析模型和食品產業(yè)鏈排放源，對國內外研究趨勢進行可視化分析，并進一步對該領域內面臨的挑戰(zhàn)、政策環(huán)境、消費者購買行為進行討論，以期為完善我國食品碳足跡標簽制度提供借鑒。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2022-05-30
共軛亞油酸對脂質代謝和身體成分組成影響的研究進展

內容: 共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）因具有促進脂肪分解、改善體能等作用，被廣泛用于非運動和運動人群飲食結構中。CLA通過與過氧化物酶體增殖物激活受體（peroxisome proliferators-activated receptors，PPAR）相互作用，增強呼吸鏈解偶聯(lián)蛋白（uncoupling protein-1，UCP-1）表達并提高肉堿-棕櫚油轉移酶-1（carnitine-palmoil-transferase-1，CPT-1）活性，促進脂質代謝，改變身體成

閱讀量: 430 發(fā)表時間: 2022-05-30
嬰幼兒奶粉中阪崎克羅諾桿菌隱性污染狀況分析及針對性檢測技術研究進展

內容: 嬰幼兒奶粉中存在的阪崎克羅諾桿菌對嬰幼兒危害性極強，衛(wèi)生標準中對該微生物有嚴格限制，但檢出現(xiàn)象仍然時有發(fā)生。存在許多因素導致阪崎克羅諾桿菌在嬰幼兒奶粉生產線中的潛伏，本文闡述了其在生產空間中的暴露特征，重點論述逆境脅迫下該菌耐受表型和活的非可培養(yǎng)表型形成的隱性污染對監(jiān)測和清除污染殘留的不利影響。討論了各類檢測技術的優(yōu)缺點，強調檢測靈敏度、回收率和區(qū)分活的非可培養(yǎng)狀態(tài)菌對于控制隱性污染的重要性。以期為阪崎克羅諾桿菌的監(jiān)測和防控提供新思路，為保障嬰幼兒奶粉生產安全提供參考和建議。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2022-05-30
高粱對醬香型白酒品質影響的研究進展

內容: 醬香型白酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵酒類，高粱作為原料是影響醬香型白酒品質的主要因素之一，其出酒率、風味、功能性等品質與酒用高粱原料的淀粉、蛋白質、脂質、單寧、香氣成分等的含量息息相關。本文概述了酒用高粱種植與發(fā)展的基本情況，并深入探討了酒用高粱的物理性質、營養(yǎng)組成和釀造性能，對研究酒用高粱原料與醬香型白酒品質間的關系具有重要意義。

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2022-05-30
玉米醇溶蛋白核殼結構微粒的制備及應用研究進展

內容: 玉米醇溶蛋白是一種來自玉米的儲存蛋白，因其良好的成膜性、獨特的溶解性和自組裝性能在食品、制藥和生物技術等領域具有廣泛的應用。基于玉米醇溶蛋白在不同溶劑體系的溶解特性和自組裝特性，可采用多種方法制備具有核殼結構特征的玉米醇溶蛋白微粒，該微粒可作為生物活性物質的遞送載體、乳液穩(wěn)定劑和納米纖維材料等。本文綜述了玉米醇溶蛋白核殼結構微粒的不同制備方法及其功能特性，旨在為玉米醇溶蛋白核殼結構微粒的制備及其在食品領域的應用提供理論依據(jù)和實際指導。

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2022-05-30
嬰兒配方乳粉脂質母乳化的研究進展

內容: 人乳脂肪是最復雜的天然脂質混合物之一，具有獨特的脂肪酸組成、分布和許多復雜脂質。乳脂肪幾乎提供著新生嬰兒所需的一半能量，同時還會影響嬰兒日后的代謝方式和整體發(fā)育。因此，隨著對母乳脂肪及嬰兒生長需求研究的深入，以母乳脂質組成為模板，對嬰兒配方乳粉脂質進行母乳化模擬，可以縮小母乳與嬰兒配方乳粉喂養(yǎng)嬰兒之間的差異。目前，嬰兒配方乳粉脂質母乳化主要集中在脂肪酸組成模擬、sn-2棕櫚酸結構脂的應用以及乳脂肪球膜成分的添加方面。另外，利用乳脂肪球膜包裹脂滴實現(xiàn)脂肪球結構模擬的相關研究也在逐步開展。本文著重對這幾個方面

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2022-05-30
超聲加工技術對果蔬汁品質影響及其作用機制研究進展

內容: 傳統(tǒng)熱加工雖然能有效滅酶和滅菌，但會對果蔬汁的色澤、營養(yǎng)物質及風味等品質造成嚴重破壞。超聲技術作為一種新型的非熱加工技術，能夠改善果蔬汁的穩(wěn)定性、安全性、感官特性和營養(yǎng)特性，已廣泛用于果蔬汁加工的研究中；但由于受到復雜因素的影響，超聲波處理也可能對果蔬汁產生不利影響。本文綜述了國內外有關超聲技術應用于果蔬汁加工的最新研究進展，從果蔬汁內源酶、微生物（發(fā)酵微生物、致腐和致病微生物）、理化特性和營養(yǎng)成分（如抗壞血酸、多酚和類胡蘿卜素）等不同視角深入分析了超聲波處理對它們的影響及作用機制，并總結了現(xiàn)階段超聲技術

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2022-05-30
乳酸菌作為生物抑菌劑在肉與肉制品中的應用研究進展

內容: 生鮮肉及其制品由于含有豐富的水分、蛋白質和其他營養(yǎng)物質，極易受到微生物的污染，這會對肉類產業(yè)造成巨大的經濟損失。基于目前人們更傾向于綠色、天然的肉類產品的消費需求，乳酸菌憑借其天然的來源、提供可持續(xù)的保護作用成為傳統(tǒng)抑菌劑良好的替代品，但是其抑菌機制和在肉類產業(yè)中的應用未得到系統(tǒng)總結。本文首先概述了乳酸菌作為生物抑菌劑的主要抑菌機制，如有機酸、細菌素和競爭性抑制等作用途徑，并詳細總結了其應用于肉類產品時，在不同的包裝方式、使用方式、代謝環(huán)境、加工方式和溫度變化條件下防控生鮮肉及其制品安全性的應用研究現(xiàn)狀；

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2022-05-30
食源性抗炎活性肽對腸道炎癥的作用研究進展

內容: 炎癥是機體對感染、傷害或化學刺激引起的防御反應。慢性炎癥會反復破壞細胞和組織，從而誘發(fā)包括腸道炎癥等多種疾病。食源性生物活性肽具有來源廣泛、吸收速度快、安全性高等優(yōu)點，近年來研究發(fā)現(xiàn)食源性生物活性肽具有一定的抗炎活性并對維持腸道健康起著積極作用，在炎癥性腸病的防治中具有廣闊的應用前景。本文就腸道炎癥治療現(xiàn)狀，對目前國內外食源性抗炎活性肽的來源、制備、分離純化、鑒定、抗炎活性評價及作用機制予以綜述，并探討了食源性抗炎活性肽的應用現(xiàn)狀，對此研究領域的發(fā)展趨勢予以展望，旨在為腸道健康功能性食品的研究及開發(fā)提供參

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2022-05-30
生物酶解影響蛋白起泡特性的因素及機理研究進展

內容: 蛋白起泡性是影響焙烤制品、冰淇淋等一系列食品品質的重要因素。生物酶解作為一種溫和、低耗能、專一性強的方法，已被應用于改善蛋白起泡性的研究中。但目前對于生物酶解影響蛋白起泡性的因素及機理方面的相關綜述報道較少。本文綜述了蛋白的起泡機理、失穩(wěn)機制、影響因素，并結合界面吸附動力學闡述酶解處理和酶解產物特性對蛋白起泡性的具體作用機理，以期為蛋白起泡性的深入研究提供一定理論參考。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2022-05-30

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