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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2004年第25卷07期返回列表

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多聚磷酸鹽在雞腿肉中水解的~(31)P核磁共振研究

內(nèi)容: 利用31P核磁共振(NMR)對(duì)添加到雞腿肉中的焦磷酸四鈉(TSPP)和三聚磷酸鈉(STPP)所發(fā)生的水解進(jìn)行了研究。三組新鮮雞腿肉樣品,按照200ml腌制液/kg的比例分別注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP。結(jié)果表明,TSPP和STPP在肉中均發(fā)生水解。TSPP水解成正磷酸鈉,STPP水解成焦磷酸鈉和正磷酸鈉,生成的焦磷酸鈉隨即水解成正磷酸鈉。STPP水解速率大于TSPP。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
NaClO處理鮮切生菜中大腸菌群數(shù)的預(yù)測(cè)模型研究

內(nèi)容: NaClO是一種在食品消毒方面普遍使用的消毒劑。本文主要研究了NaClO處理對(duì)鮮切生菜中大腸菌群數(shù)的影響。運(yùn)用中心復(fù)合設(shè)計(jì)(CentralCompositeDesign,CCD)的響應(yīng)曲面(ResponseSurfaceMethod)試驗(yàn),建立以NaClO濃度、浸泡時(shí)間、和水菜比三個(gè)因素為自變量,以大腸菌群減少百分率值為響應(yīng)值的預(yù)測(cè)模型,通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析(線性相關(guān)系數(shù)r=0.9707,p值=0.0044)表明所建立的模型預(yù)測(cè)能夠有效的預(yù)測(cè)NaClO處理后鮮切生菜中的大腸菌群數(shù)。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
豬PSE肉和正常肉與淡水魚(yú)MfATPase熱穩(wěn)定性的比較研究

內(nèi)容: 本文對(duì)豬PSE肉和正常肉與淡水魚(yú)MfATPase熱穩(wěn)定性進(jìn)行比較研究。通過(guò)肌原纖維懸濁液分別于35℃保溫不同時(shí)間和不同溫度保溫30min的Ca2+-ATPase活性測(cè)定,結(jié)果表明:肌原纖維Ca2+-ATPase活性隨鹽濃度增加而酶活性減少;鹽濃度相同時(shí),Mg2+-ATPase>Ca2+-ATPase。魚(yú)肉肌原纖維的Ca2+、Mg2+-ATPase比活性較豬肉高,正常肉的MfATPase活性比PSE肉高。MfCa2+-ATPase活性隨保溫時(shí)間、保溫溫度的增加而減少,但溫度對(duì)肌原纖維Ca2+-ATPase活

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
降膽固醇的乳酸菌篩選研究

內(nèi)容: 采用半選擇性培養(yǎng)基MRS,從發(fā)酵白菜、芹菜、酸辣椒、萵筍四種蔬菜中篩選出四株細(xì)菌,鑒定為乳酸菌,在MRS-CHOL培養(yǎng)基中對(duì)這些菌進(jìn)行體外膽固醇降解效果的研究,在38℃培養(yǎng)條件下,培養(yǎng)5d后,測(cè)定膽固醇的降解率。本研究從四種菌株不同接種量、基質(zhì)中不同的膽固醇的含量對(duì)膽固醇降解量的影響,得到不同的變化趨勢(shì)圖;并同時(shí)研究了培養(yǎng)基中pH值的變化及菌數(shù)的變化。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超聲處理對(duì)大豆分離蛋白功能特性的影響

內(nèi)容: 采用超聲儀對(duì)大豆分離蛋白(SIP)溶液進(jìn)行超聲處理,研究了不同超聲處理時(shí)間,不同功率處理后SIP功能特性的變化。結(jié)果表明超聲處理后大豆分離蛋白的溶解性,起泡性,乳化性和凝膠性都有明顯的提高。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
非生物性因素對(duì)殼聚糖抗菌活性的影響

內(nèi)容: 以具有代表性的兩類病原菌:金黃色葡萄球菌和大腸桿菌為實(shí)驗(yàn)菌種,研究了不同的酸溶液、金屬離子、離子強(qiáng)度和pH等非生物性因素對(duì)殼聚糖抗菌活性的影響。結(jié)果表明:在殼聚糖的酸溶液中,低碳數(shù)的有機(jī)酸比高碳數(shù)的有機(jī)酸和常見(jiàn)的無(wú)機(jī)酸更有利于殼聚糖抗菌活性的發(fā)揮;在pH6.0的環(huán)境中,殼聚糖的抗菌活性最強(qiáng);由于與殼聚糖的螯合作用,Zn2+的加入對(duì)于殼聚糖的抗菌效率影響最大,Mg2+的影響相對(duì)最小;離子強(qiáng)度的增大可以更好地提高殼聚糖的抗菌活性。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
兔骨骼肌肌球蛋白分子形成凝膠過(guò)程的負(fù)染觀察

內(nèi)容: 肌球蛋白凝膠形成是肉制品粘結(jié)的基礎(chǔ)。試驗(yàn)通過(guò)電子顯微鏡對(duì)兔骨骼肌肌球蛋白經(jīng)不同溫度加熱處理后形態(tài)變化的負(fù)染觀察,以探尋凝膠形成的過(guò)程。肌球蛋白經(jīng)加熱后,在加熱溫度低于40℃時(shí),變性凝聚程度較低;而在高于40℃時(shí),蛋白質(zhì)變性凝聚成聚合體。并且,隨著溫度的升高,聚合程度加深;在60℃時(shí)分子已經(jīng)形成直徑大于500nm的聚合體。頭頭連接似乎是主要的連接方式。而尾尾相連在本試驗(yàn)中沒(méi)有出現(xiàn)。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品感官質(zhì)量滿意體系的模型研究

內(nèi)容: 食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)能力有著極其重要的作用,通過(guò)正確地建立和運(yùn)用感官質(zhì)量評(píng)價(jià)模型,企業(yè)可以找出自身的優(yōu)勢(shì)與薄弱環(huán)節(jié),從而調(diào)整產(chǎn)品性能,以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
DPPH自由基比色法測(cè)定番石榴葉提取物抗氧化活性的研究(英文)

內(nèi)容: 本文用2,2-聯(lián)苯-1-三硝基苯肼(DPPH.)比色法測(cè)定了番石榴葉(PsidiumguajavaL.)的抗氧化活性,并使用了三個(gè)不同參數(shù)抑制率、EC50和AE來(lái)評(píng)價(jià)其抗氧化活性。結(jié)果表明,濃度越高,番石榴葉提取物清除自由基的能力越強(qiáng),其中AE是表示抗氧化活性的最有效的能數(shù)。本研究表明番石榴葉提取物是一種有效的、有開(kāi)發(fā)價(jià)值的天然抗氧化劑。

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓靜電場(chǎng)制備蛋白類物質(zhì)微膠囊的研究(二)

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)高壓靜電場(chǎng)制備的海藻酸鹽/BSA蛋白類物質(zhì)微膠囊基本性質(zhì)的研究,結(jié)果表明,BSA在微膠囊中仍以晶體的形式存在;配料比、殼聚糖濃度、CaCl2溶液的pH對(duì)包封率和芯材載入率有直接的影響;殼聚糖能顯著改善微膠囊的體外釋放性能,同時(shí),干燥方式的不同,也會(huì)對(duì)釋放性能產(chǎn)生一定的影響。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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