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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷13期返回列表

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干法成熟肉類(lèi)品質(zhì)形成機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 干法成熟是指將宰后胴體或初步分割的肉類(lèi)置于特定的溫度（0～4 ℃）、相對(duì)濕度（61%～85%）和空氣流速（0.5～2.0 m/s）環(huán)境條件下一段時(shí)間（28～55 d，甚至更長(zhǎng)）的有氧成熟方式。隨著研究的深入，透氣膜材料包裝的袋裝干法成熟、結(jié)合紫外處理的干法成熟及分步式干-濕法成熟等方式相繼出現(xiàn)。由于干法成熟過(guò)程中的脫水作用，隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)肉表面皺縮產(chǎn)生堅(jiān)硬的“外殼”，導(dǎo)致嚴(yán)重的質(zhì)量和修整損失。但相對(duì)于濕法成熟，干法成熟能顯著改善肉品風(fēng)味特征，使產(chǎn)品形成濃郁的“干法成熟風(fēng)味”，具有獨(dú)特的烤牛肉味、烤堅(jiān)果味、

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
葡萄酒中生物胺的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物胺（biogenic amines，BA）是一類(lèi)具有生物活性、含氨基的低分子質(zhì)量有機(jī)化合物的總稱(chēng)，過(guò)量攝入會(huì)引起不良的生理反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命，是表征葡萄酒質(zhì)量安全的重要指標(biāo)。本文對(duì)葡萄酒中BA的來(lái)源、生物合成代謝機(jī)制、微生物溯源、檢測(cè)技術(shù)、影響因素及釀酒過(guò)程中BA的控制策略等方面進(jìn)行系統(tǒng)闡述，以期為高效分析和有效控制葡萄酒中的BA提供理論指導(dǎo)，從而促進(jìn)我國(guó)葡萄酒行業(yè)綠色健康發(fā)展。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
基于Pickering乳液穩(wěn)定機(jī)理的水包水乳液研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水包水乳液是由兩種熱力學(xué)互不相溶的親水性高分子水溶液以一定比例混合形成，具有極低的界面張力和較厚的界面層，采用表面活性劑無(wú)法實(shí)現(xiàn)體系穩(wěn)定，可通過(guò)將一相或兩相凝膠化的方式來(lái)避免宏觀相分離。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，基于Pickering水包油乳液的穩(wěn)定機(jī)理，固體顆粒在界面上的不可逆吸附可不同程度地提升水包水乳液的穩(wěn)定性。本文總結(jié)了近年來(lái)水包水乳液穩(wěn)態(tài)化的研究進(jìn)展，并重點(diǎn)闡述了固體顆粒吸附的水包水乳液的穩(wěn)定性及其影響因素，同時(shí)列舉了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，以期為通過(guò)水包水乳液穩(wěn)態(tài)化策略實(shí)現(xiàn)食品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)提供新的思路。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
植物精油對(duì)病原真菌抑制作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品、農(nóng)副產(chǎn)品和藥用植物經(jīng)常受到病原真菌和真菌毒素的污染，病原真菌不僅會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，還會(huì)危害人們的健康。目前常用清除真菌毒素的方法有物理法、化學(xué)法、生物法等。大量研究表明，天然產(chǎn)物植物精油可以抑制病原真菌生長(zhǎng)和真菌毒素積累，且具有良好的生物降解性。因此，植物精油可以作為真菌生長(zhǎng)抑制劑和真菌毒素積累抑制劑，成為傳統(tǒng)合成殺菌劑的環(huán)保替代品，具有良好的應(yīng)用前景。本文介紹常見(jiàn)病原真菌及真菌毒素的分類(lèi)和危害、植物精油的抗真菌活性成分和抑菌機(jī)制，綜述植物精油防治病原真菌和抑制真菌毒素積累的研究進(jìn)展，可為植物精油的開(kāi)

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
“藍(lán)色食物”來(lái)源多糖的免疫調(diào)節(jié)活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著目前陸生資源的極度開(kāi)發(fā)，水生資源多緯度的深入利用受到廣泛關(guān)注。海洋中各種動(dòng)物和藻類(lèi)可作為“藍(lán)色食物”為全球32億人提供營(yíng)養(yǎng)。糖類(lèi)物質(zhì)是“藍(lán)色食物”中重要的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)組分，具有抗腫瘤、抗炎、抗過(guò)敏等多種生物活性，這些生理功能均與其免疫調(diào)節(jié)活性息息相關(guān)。因此，本文綜述“藍(lán)色食物”中多糖的類(lèi)別、組成以及免疫調(diào)節(jié)活性的研究進(jìn)展，主要闡述軟體類(lèi)海洋動(dòng)物及海藻中的多糖對(duì)天然/適應(yīng)性免疫反應(yīng)的調(diào)控作用，并重點(diǎn)關(guān)注促炎型多糖在抗腫瘤和免疫佐劑中的作用，以及抑炎型多糖在自身免疫性疾病和炎癥中的作用，旨在豐富對(duì)海洋多糖不同

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
新型電物理加工對(duì)多尺度蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)是人體所需要的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變會(huì)導(dǎo)致其功能特性發(fā)生一定的變化，從而影響食品的品質(zhì)。目前已有許多物理方法被用來(lái)改變蛋白質(zhì)的固有結(jié)構(gòu)，以擴(kuò)大其在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域。其中，新型電物理加工技術(shù)由于具有效率高、能耗低和營(yíng)養(yǎng)成分損失小等優(yōu)點(diǎn)，已成為食品加工領(lǐng)域的熱點(diǎn)。因此，本文綜述電場(chǎng)技術(shù)（歐姆加熱和靜電場(chǎng)）和電磁場(chǎng)技術(shù)（微波、射頻和磁場(chǎng)）對(duì)多尺度蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)（宏觀水平、分子水平和微觀水平）變化的影響，為開(kāi)發(fā)利用電磁場(chǎng)加工蛋白質(zhì)類(lèi)相關(guān)產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
酸乳凝膠穩(wěn)定性改善研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酸乳具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，而酸乳存在的乳清析出、凝固不良等品質(zhì)缺陷影響了消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。研究者們通常利用食品大分子修飾凝膠網(wǎng)絡(luò)形成或誘導(dǎo)乳蛋白凝膠化等方法改善酸乳的凝膠穩(wěn)定性及感官性能。本文從酸乳的質(zhì)地缺陷及影響因素、凝膠穩(wěn)定性改善策略及作用機(jī)制、未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)3 個(gè)方面進(jìn)行綜述，以期為研究酸乳品質(zhì)及穩(wěn)定性改善提供一定的指導(dǎo)。

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
果酒增香釀造技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香氣是衡量果酒感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而長(zhǎng)期以來(lái)香氣淡薄問(wèn)題制約著果酒品質(zhì)的進(jìn)一步提升。果酒增香釀造是相關(guān)從業(yè)人員關(guān)注的焦點(diǎn)之一，但香氣調(diào)控機(jī)制復(fù)雜，是阻礙果酒增香發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)制的“瓶頸”難題。本文從關(guān)鍵香氣化合物的種類(lèi)及其形成途徑等方面，系統(tǒng)綜述釀酒微生物、酶以及發(fā)酵前處理等工藝對(duì)果酒香氣的影響機(jī)制，并對(duì)現(xiàn)代生物技術(shù)在優(yōu)良產(chǎn)香酵母選育中的應(yīng)用進(jìn)行探討。最后，對(duì)未來(lái)果酒風(fēng)味的研究方向進(jìn)行討論與展望。

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
牛乳纖溶酶及其活性影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 纖溶酶是影響牛乳產(chǎn)品貨架期質(zhì)量的重要因素。纖溶酶的水解活性受到激活劑、抑制劑以及激活劑抑制因子等調(diào)控因子的影響，其熱滅活參數(shù)、水解特性，以及所誘導(dǎo)凝膠表觀特性、凝膠機(jī)制和檢測(cè)方法均不同于嗜冷菌所分泌的蛋白酶。奶牛品種、泌乳階段、胎次、體細(xì)胞數(shù)、細(xì)菌所分泌的蛋白酶等都會(huì)影響生乳中纖溶酶含量和活性。由于乳清蛋白、酪蛋白和美拉德反應(yīng)會(huì)對(duì)纖溶酶的結(jié)構(gòu)和底物識(shí)別產(chǎn)生影響，因此，熱加工、膜濃縮和高壓等加工工藝都會(huì)對(duì)牛乳中纖溶酶活性產(chǎn)生影響。本文通過(guò)對(duì)纖溶酶系組成及其調(diào)控機(jī)制、纖溶酶誘導(dǎo)牛乳老化凝膠形成機(jī)制、影響纖溶酶

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
谷氨酸棒桿菌和大腸桿菌生物合成L-甲硫氨酸的代謝工程改造研究進(jìn)展

內(nèi)容: L-甲硫氨酸是生命體必需的唯一含硫氨基酸，其作為前體參與合成多種生物活性物質(zhì)，并參與機(jī)體多種代謝，被廣泛應(yīng)用于食品、動(dòng)物飼料、藥品、化妝品等領(lǐng)域。由于L-甲硫氨酸是唯一無(wú)法用微生物發(fā)酵法工業(yè)化生產(chǎn)的必需氨基酸，近年來(lái)，利用代謝工程提升L-甲硫氨酸產(chǎn)量受到國(guó)內(nèi)外研究人員的普遍重視。本文主要分析并比較在谷氨酸棒桿菌和大腸桿菌中L-甲硫氨酸的生物合成途徑及代謝調(diào)控網(wǎng)絡(luò)機(jī)制；分別從解除代謝途徑對(duì)關(guān)鍵酶的反饋?zhàn)饔谩⒆钄嗷蛳魅踔反x途徑、中心代謝調(diào)控網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)化、增強(qiáng)輔助因子的供應(yīng)以及轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)的優(yōu)化這5 個(gè)方面綜述L

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11

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