領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)超濾、凝膠過(guò)濾色譜結(jié)合電子舌與感官引導(dǎo)對(duì)草菇水提物進(jìn)行初步分離純化，得到鮮味最佳組分F1，利用反相高效液相色譜結(jié)合主成分分析從F1中分離出更接近草菇原始滋味的組分F1-a，進(jìn)一步采用超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜從F1-a中鑒定出鮮味肽；并將所鑒定的鮮味肽合成后通過(guò)感官評(píng)價(jià)與電子舌分析對(duì)其呈味特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：草菇水提物中含有4 種鮮味肽，分別為Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys，鮮味閾值分別為0.10、0.33、0.42、0.17 mg/mL；草菇中4 種鮮味肽的呈味特性是氨基酸通過(guò)肽鍵形成特定的結(jié)構(gòu)引起，其中鮮味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys對(duì)味精溶液的增鮮效果最佳，且最佳添加量為20 mg/mL。
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