領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以刺梨果渣為原料，采用酶法制備可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）、不可溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）和全膳食纖維（total dietary fiber，TDF），并采用動態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）對刺梨果渣SDF進(jìn)行改性處理，初步探索了刺梨果渣膳食纖維及DHPM處理SDF（DHPM-SDF）的理化特性及其對淀粉酶活力和葡萄糖擴(kuò)散的影響。結(jié)果表明，IDF和SDF都能通過吸附葡萄糖、抑制葡萄糖擴(kuò)散以及改變胰淀粉酶二級結(jié)構(gòu)來減緩葡萄糖的流動進(jìn)程和淀粉消化速率，其中，IDF對葡萄糖的吸附能力和抑制葡萄糖擴(kuò)散能力分別是SDF的1.28 倍和1.99 倍，而SDF的胰淀粉酶活力抑制率是IDF的1.73 倍，并且，SDF對胰淀粉酶活力的抑制作用主要通過改變胰淀粉酶的α-螺旋和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。TDF表現(xiàn)出與IDF相似的葡萄糖吸附能力和抑制淀粉酶活力的能力。與SDF相比，DHPM-SDF平均粒徑增加了2.08 倍，使得其葡萄糖吸附能力和抑制葡萄糖擴(kuò)散能力分別提高了28.13%和62.09%，并且DHPM-SDF能顯著減少胰淀粉酶的α-螺旋和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量（P＜0.05），其對淀粉酶活力的抑制能力是SDF的1.44 倍。因此，刺梨果渣膳食纖維，尤其是SDF可作為降血糖產(chǎn)品開發(fā)的潛在優(yōu)良資源，并且DHPM是提高刺梨果渣可溶性膳食纖維降血糖活性的有效改性處理手段。
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