領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：探究超聲預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）-兒茶素非共價(jià)/共價(jià)復(fù)合物結(jié)構(gòu)及功能的影響。方法：對(duì)SPI進(jìn)行超聲處理后，在不同pH值（3.0、7.0、9.0、12.0）下與兒茶素通過(guò)非共價(jià)/共價(jià)結(jié)合方式制備復(fù)合物，并通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）來(lái)驗(yàn)證復(fù)合物的形成以及蛋白與多酚結(jié)合程度，采用熒光光譜法、傅里葉變換紅外光譜法及分子對(duì)接技術(shù)研究SPI與兒茶素之間的相互作用以及SPI結(jié)構(gòu)的變化，通過(guò)起泡性、泡沫穩(wěn)定性、溶解度、濁度及抗氧化能力等指標(biāo)考察復(fù)合物功能性質(zhì)的變化。結(jié)果：SDS-PAGE證實(shí)了非共價(jià)/共價(jià)復(fù)合物的形成以及超聲預(yù)處理對(duì)復(fù)合物結(jié)合程度具有影響，SPI超聲后在pH?12時(shí)結(jié)合的兒茶素最多；熒光光譜和傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明非共價(jià)/共價(jià)復(fù)合物中SPI的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，與未處理的SPI樣品相比,α-螺旋和β-折疊相對(duì)含量下降，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量增加，色氨酸和酪氨酸基團(tuán)暴露增多，其中pH?12條件下超聲預(yù)處理效果最顯著，β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量增加至40.20%，無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量增加至28.61%，SPI結(jié)構(gòu)變得更加舒展及松散；經(jīng)超聲預(yù)處理后，SPI及復(fù)合物的溶解度、濁度、起泡性、泡沫穩(wěn)定性及抗氧化能力均有所增加，其中抗氧化能力提升最顯著，在pH?12條件下共價(jià)復(fù)合物對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率提高至未處理SPI樣品的5.5?倍，對(duì)2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除率提高至未處理SPI樣品的4.8?倍；分子對(duì)接結(jié)果也驗(yàn)證了SPI與兒茶素非共價(jià)結(jié)合的作用力主要是氫鍵和疏水作用。結(jié)論：SPI經(jīng)過(guò)超聲預(yù)處理后在pH?12的條件下與兒茶素結(jié)合最強(qiáng)，其共價(jià)復(fù)合物最穩(wěn)定，起泡性與抗氧化性得到顯著提升。
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