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—— 中國(guó)食品雜志社
測(cè)定灰褐牛肝菌子實(shí)體的基本成分、單糖、脂肪酸和氨基酸組成，礦物質(zhì)含量及其蛋白質(zhì)連續(xù)累進(jìn)組分的含量，并對(duì)其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：灰褐牛肝菌子實(shí)體中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.22%；葡萄糖含量最高，為258.04?mg/g；17?種脂肪酸被檢出，亞油酸、油酸和棕櫚酸分別占脂肪酸總量的35.91%、28.46%和24.50%；游離氨基酸共檢出29?種，其中Tyr和Ala含量較高，甜味氨基酸和鮮味氨基酸分別占游離氨基酸總量的23.37%和12.69%；水解氨基酸中必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的38%，其氨基酸評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分別為71.88、69.93、64.52、19.73和50.05。灰褐牛肝菌富含Mg、Fe、Zn、Cu，同時(shí)有毒元素Cd含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)連續(xù)累進(jìn)組分中清蛋白含量最高，占總蛋白的65.62%，但其Cd含量較高，占總Cd量的38.79%。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明清蛋白和球蛋白的分子質(zhì)量分布主要在40?kD，差異熱量掃描分析表明其熱變性溫度分別為125.04?℃和75.04?℃。結(jié)果表明，灰褐牛肝菌子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但是由于Cd元素含量較高，可能存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。
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