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烘烤強(qiáng)度和木紋理對(duì)橡木（Quercus petraea）心材多酚和香氣的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
作者: 張波，何非，蔡建，王云鶴，段長(zhǎng)青，韓舜愈
關(guān)鍵詞: 橡木；紋理；烘烤度；酚類(lèi)物質(zhì)；揮發(fā)性物質(zhì)
摘要:

考察不同烘烤程度對(duì)不同紋理橡木心材試樣中低分子質(zhì)量酚酸和揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響，結(jié)果表明烘烤過(guò)程將會(huì)改變橡木心材的物質(zhì)組成，并通過(guò)相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)增加揮發(fā)性物質(zhì)的含量。同時(shí)，在不考慮烘烤強(qiáng)度條件下，供試的細(xì)紋理橡木心材試樣含有較高的揮發(fā)性物質(zhì)含量，例如順/反橡木內(nèi)脂、順/反異丁子香酚、呋喃醛、紫丁香醇，以及芥子醛、松柏醛、香草醛和丁香醛等低分子質(zhì)量酚類(lèi)化合物，而中紋理和粗紋理的樣品則表現(xiàn)出較高的總酚、總單寧水平，以及較高的鞣花酸和沒(méi)食子酸含量。此外，主成分分析顯示，中紋理和細(xì)紋理樣品的中度和重度烘烤處理與橡木心材試樣的揮發(fā)性物質(zhì)含量有較大的正相關(guān)性，而粗紋理的未烘烤和輕度烘烤樣品則與試樣中總單寧和阿魏酸含量呈正相關(guān)。

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