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改善低鹽干酪苦味附屬發(fā)酵劑菌株的篩選
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
作者: 宋蘭蘭，馬春麗，屈倩，張瑞，石靜文
關(guān)鍵詞: 低鹽干酪；苦味；附屬發(fā)酵劑；篩選
摘要:

為篩選能改善低鹽干酪苦味缺陷的附屬發(fā)酵劑，從原料乳和Cheddar干酪中分離出21 株乳酸桿菌，對(duì)其低溫生長(zhǎng)情況、產(chǎn)酸性能、自溶性能、氨肽酶比活力、蛋白水解能力及γ-氨基丁酸含量進(jìn)行評(píng)定，采用多元統(tǒng)計(jì)法進(jìn)行分析，結(jié)果表明實(shí)驗(yàn)菌株C5產(chǎn)酸量小，有高肽酶活性和高自溶性能，同時(shí)在蛋白水解能力方面表現(xiàn)出良好的性能，菌株C8氨肽酶比活力較高，菌株C9在蛋白水解能力方面表現(xiàn)出良好的性能，且具有高自溶性能，并且這3 株菌產(chǎn)γ-氨基丁酸濃度均小于5 μmol/L，因此篩選出菌株C5、C8和C9具有改善低鹽干酪苦味的潛力，可以作為低鹽干酪附屬發(fā)酵劑的候選菌株。

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