領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
運(yùn)用正交試驗和響應(yīng)面法優(yōu)化牡蠣血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-Ⅰ converting enzyme，ACE）抑制肽的 分步酶解制備工藝。采用復(fù)合蛋白酶和堿性蛋白酶對牡蠣進(jìn)行分步酶解，以十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳 （sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析和ACE抑制率為考核指標(biāo)優(yōu)化工藝參 數(shù)。結(jié)果表明，第1步復(fù)合蛋白酶最佳工藝參數(shù)為：料液比1∶4、加酶量1.2%、pH 7.0、反應(yīng)溫度50 ℃、酶解時間 1 h；第2步堿性蛋白酶最佳工藝參數(shù)為：加酶量0.42%、pH 8.3、反應(yīng)溫度53 ℃、酶解時間73 min。凝膠過濾色譜 法測得牡蠣酶解液分子質(zhì)量在3 000 D以下小肽所占比例為99.72%，其ACE抑制活性IC50為0.8 mg/mL。同時，氨基 酸組成分析表明，牡蠣肽中Glu含量最高，Cys含量最低；必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分別占總氨基酸的36.6% 和37.2%。本研究制備的低分子質(zhì)量、高ACE抑制活性牡蠣肽，可為牡蠣資源的開發(fā)利用提供理論參考。
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