為研究郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中真菌群落變化規(guī)律,揭示其特有“日曬夜露”工藝的發(fā)酵本質(zhì),采用MiSeq 測(cè)序分析其從后發(fā)酵1 周至后發(fā)酵6 a期間一共7 個(gè)時(shí)間點(diǎn)的真菌群落演替變化情況。結(jié)果表明,郫縣豆瓣后發(fā)酵過 程中共有3 個(gè)門類群、20 個(gè)綱類群、47 個(gè)目類群、77 個(gè)科類群、106 個(gè)屬類群的真菌參與演替變化;后發(fā)酵時(shí)間 對(duì)郫縣豆瓣的真菌群落組成具有重要影響,隨著后發(fā)酵的進(jìn)行格孢菌科和黑霉科真菌持續(xù)減少,而酵母科、類酵母 科和畢赤酵母科的真菌則呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì),其峰值大多出現(xiàn)在3~6 個(gè)月之間,但后發(fā)酵6 a的郫縣豆瓣真 菌群落較其他樣品呈明顯偏低。該方法發(fā)現(xiàn)了大量的非培養(yǎng)真菌和未報(bào)道真菌,所得真菌多樣性更接近于樣品微生 態(tài),更能夠全面解析自然發(fā)酵調(diào)味品郫縣豆瓣的真菌多樣性,為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化改造和食品質(zhì)量安全控制提供科 學(xué)支撐。
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