領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究高溫水煮和酸煮對(duì)豬骨硬度及化學(xué)成分的影響。以豬骨為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究120 ℃條件下豬骨在水中煮制不同時(shí)間（40、50、60、70、80 min）和不同體積分?jǐn)?shù)（0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的醋酸溶液中煮制80 min后豬骨硬度的變化。用凱氏定氮法和電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法測定未煮制豬骨、120 ℃條件下水中和1.0%醋酸溶液中煮制80 min后豬骨蛋白含量、鈣、磷元素含量和鈣、磷元素溶出量，用掃描電子顯微鏡觀察豬骨粉碎后微觀結(jié)構(gòu)，測定豬骨紅外吸收光譜，探究煮制后豬骨成分和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，高溫煮制能使豬骨硬度下降，水煮時(shí)間從40 min延長到80 min，豬骨硬度從（16 445±867） g下降到（10 995±546） g，醋酸溶液體積分?jǐn)?shù)從0.0%增加到1.0%，豬骨硬度從（10 995±546） g下降到（6 003±153） g。高溫煮制能使豬骨蛋白含量降低，豬骨表觀鈣、磷含量增加，鈣、磷溶出量增加。水煮后豬骨蛋白含量為（28.5±2.3） g/100 g，降低了7.4%；豬骨表觀鈣、磷元素含量分別為（210.0±8.2） mg/g和（96.0±4.0） mg/g，分別增加了11.8%和8.9%；豬骨鈣、磷含量溶出量分別為（0.57±0.04） mg/g和（0.17±0.01） mg/g。1.0%醋酸煮后豬骨蛋白含量為（25.9±0.9） g/100 g，降低了10.0%；豬骨表觀鈣、磷元素含量分別為（230.0±6.4） mg/g和（100.0±2.3） mg/g，分別增加了18.3%和14.8%；豬骨鈣、磷元素溶出量分別為（1.73±0.01） mg/g和（0.75±0.01） mg/g。經(jīng)掃描電子顯微鏡觀測發(fā)現(xiàn)，煮制后的豬骨易粉碎，1.0%醋酸煮后的豬骨最容易粉碎。紅外光譜發(fā)現(xiàn)，煮制后豬骨成分發(fā)生了變化，圖譜的峰比未煮制簡單，成分比未煮制豬骨單一，而加水煮制和加酸煮制后豬骨圖譜的峰相似，煮制后豬骨紅外光譜圖更接近人工合成的羥基磷灰石晶體。高溫水煮和酸煮均能引起豬骨蛋白、鈣元素和磷元素等化學(xué)成分含量的變化，導(dǎo)致豬骨硬度顯著下降（P＜0.05）。
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