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—— 中國食品雜志社
分別以1、3、5、7、9 kGy劑量輻照處理火腿腸，然后對(duì)其輻照異味強(qiáng)度、脂質(zhì)氧化、揮發(fā)性風(fēng)味化合物、色差等指標(biāo)進(jìn)行檢測，分析輻照對(duì)火腿腸風(fēng)味及顏色品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，輻照處理可以顯著促進(jìn)火腿腸中脂質(zhì)的氧化（P＜0.05），使得紅度值（a*）相比對(duì)照組顯著降低（P＜0.05），但是對(duì)亮度值（L*）和黃度值（b*）影響不顯著（P＞0.05）。隨著輻照劑量加大，火腿腸的輻照異味明顯增強(qiáng)，1～5 kGy范圍內(nèi)輻照異味不明顯，當(dāng)輻照劑量增加到7 kGy時(shí)，火腿腸產(chǎn)生明顯的令消費(fèi)者不能接受的輻照異味。揮發(fā)性含硫化合物、2-丁烯、戊烷、1-戊烯、辛烷、己烷以及醛類化合物含量與對(duì)照組相比顯著增多（P＜0.05），且與輻照劑量呈正相關(guān)。二硫化碳、二甲基二硫醚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛、丁烯和二甲苯是火腿腸輻照后產(chǎn)生的最主要揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明，火腿腸經(jīng)輻照處理后風(fēng)味和色澤會(huì)發(fā)生劣變，特別是5 kGy以上的輻照劑量，并且這些品質(zhì)變化與火腿腸中脂質(zhì)的氧化密切相關(guān)。
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