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—— 中國食品雜志社
為探討脂質(zhì)對(duì)魚糜蛋白凝膠功能特性的影響及其機(jī)理，研究不同油茶籽油添加量對(duì)魚糜凝膠特性、水分分布、脂質(zhì)及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明：隨著油茶籽油添加量的增加，魚糜凝膠強(qiáng)度、乳化穩(wěn)定性和持水性顯著增加（P＜0.05），當(dāng)油茶籽油添加量增加到8%時(shí)各指標(biāo)基本穩(wěn)定，此時(shí)魚糜凝膠強(qiáng)度為225.1 g·cm，游離出來的液體質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.60%。拉曼光譜分析發(fā)現(xiàn)，油茶籽油的添加改變了魚糜凝膠體系中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，主要表現(xiàn)為C—H譜帶峰寬的增加、O—H譜帶相對(duì)強(qiáng)度的下降，以及魚糜蛋白中β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對(duì)含量的增加和α-螺旋結(jié)構(gòu)相對(duì)含量的降低。同時(shí)，隨著油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，水分以更加細(xì)小的狀態(tài)分布在魚糜凝膠體系之中。以上結(jié)果進(jìn)一步揭示了油茶籽油的添加可增加魚糜凝膠強(qiáng)度、乳化穩(wěn)定性和持水性的內(nèi)在原因。
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