領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以毛酸漿為原料，同時(shí)接入酵母菌和乳酸菌，在25、30 ℃和37 ℃條件下對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵。以褐變度（browning degree，BD）為指標(biāo)，檢測(cè)其在發(fā)酵過程中引起非酶褐變的抗壞血酸（VC）、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural，5-HMF）、多酚、還原糖、氨基酸態(tài)氮等化學(xué)組分的變化。采用通徑系數(shù)分析方法，解析毛酸漿發(fā)酵過程中非酶褐變的主要原因。結(jié)果表明，在25、30 ℃和37 ℃等不同發(fā)酵條件下，毛酸漿發(fā)酵液中5-HMF含量、還原糖含量、氨基酸態(tài)氮含量等變化與褐變度的變化密切相關(guān)。在25 ℃發(fā)酵條件下，5-HMF含量對(duì)褐變度起到的直接作用最強(qiáng)，5-HMF含量和還原糖含量的交互作用是決定褐變度的首要因素；在30 ℃發(fā)酵條件下，氨基酸態(tài)氮含量對(duì)褐變度起到的直接作用最強(qiáng)，5-HMF含量和氨基酸態(tài)氮含量的交互作用是決定褐變度的首要因素；在37 ℃發(fā)酵條件下，5-HMF含量對(duì)褐變度起到的直接作用最強(qiáng)，同時(shí)，也是決定褐變度的首要因素。美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）是毛酸漿發(fā)酵過程中非酶褐變的主要原因。
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