領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以煙臺產(chǎn)區(qū)的蛇龍珠葡萄為原料，采用放汁法同時釀造干紅和桃紅葡萄酒，對其發(fā)酵進(jìn)程進(jìn)行了檢測，對陳釀后的葡萄酒進(jìn)行主要理化指標(biāo)和抗氧化活性分析。結(jié)果表明：桃紅和干紅葡萄酒均能正常發(fā)酵。放汁量不同，其葡萄酒的主要理化指標(biāo)和抗氧化活性也不同，其中各組之間的干浸出物和總酚含量及還原力均存在顯著差異。相關(guān)分析表明：葡萄酒的抗氧化活性不僅與酚類物質(zhì)含量有關(guān)，還與干浸出物、蛋白質(zhì)、酒石酸、總糖和還原糖含量等指標(biāo)存在顯著或極顯著相關(guān)性。通過因子分析提取了2 個公因子，綜合因子得分排名首位的是放汁量30%的干紅葡萄酒，其品評得分同樣排在首位，總體評價為口感醇厚，酒體豐滿，具有明顯的單寧結(jié)構(gòu)感；品評得分排名第二的是桃紅葡萄酒，其色澤淡雅，香氣濃郁，口感清新。放汁法同時釀造干紅和桃紅葡萄酒值得在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。
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