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葉黃素酯在強(qiáng)化面包制作和貯藏中的穩(wěn)定性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉春菊，謝曉葉，李大婧，劉春泉
關(guān)鍵詞: 葉黃素酯；強(qiáng)化面包；制作；貯藏；穩(wěn)定性
摘要:

通過(guò)將葉黃素酯水溶性微囊粉添加于面包中，考察面包和面、發(fā)酵、焙烤和貯藏過(guò)程中總?cè)~黃素酯、總?cè)~黃素及其異構(gòu)體的變化情況，旨在監(jiān)測(cè)葉黃素酯在強(qiáng)化面包制作和貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：和面和發(fā)酵對(duì)葉黃素酯的降解影響不大，皂化測(cè)得的總?cè)~黃素和全反式葉黃素保留率較高；烘烤引起面包皮和面包芯中葉黃素酯含量的明顯降低，隨之皂化測(cè)得的總?cè)~黃素和全反式葉黃素保留率下降明顯。葉黃素酯強(qiáng)化面包制作和貯藏過(guò)程中都伴有葉黃素異構(gòu)體的不斷生成和含量變化，和面過(guò)程中有少量的13-順式和13’-順式葉黃素生成，發(fā)酵過(guò)程有少量的9-順式和9’-順式葉黃素生成，焙烤過(guò)程面包皮和面包芯中13-順式、13’-順式、9-順式和9’-順式葉黃素含量顯著累積增加，貯藏過(guò)程中面包皮和面包芯中的葉黃素酯、皂化測(cè)得的總?cè)~黃素和全反式葉黃素含量，及葉黃素順式異構(gòu)體含量均略有下降。

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