領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以重慶地產(chǎn)茶鮮葉為原料加工重慶沱茶，比較60 ℃烘干（1號(hào)）、80 ℃烘干（2號(hào)）、曬3 h＋60 ℃烘干（3號(hào)）、曬3 h＋80 ℃烘干（4號(hào)）4 種干燥工藝對(duì)重慶沱茶及其毛茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，1、2號(hào)毛茶、沱茶綜合感官品質(zhì)好于3、4號(hào)毛茶、沱茶。3號(hào)毛茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低為31.3%，游離氨基酸、水浸出物、香氣物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高分別為2.2%、43.9%、182.57 μg/L，烯、醇類較多分別為16、7 種。1號(hào)毛茶香氣種類數(shù)量和含量均最多分別為54 種、190.27 μg/L，2、4號(hào)毛茶香氣含量較少。經(jīng)壓制后，各沱茶游離氨基酸、醇、醛、烯、酸含量降低，咖啡堿含量升高，3號(hào)沱茶茶多酚、游離氨基酸、水浸出物含量無(wú)顯著變化，香氣種類數(shù)量以及含量均最多分別為50 種、252.11 μg/L，酮類、酯類含量增加較多分別為64.6%、113%，1號(hào)沱茶酮類增加2 種，2、4號(hào)沱茶香氣種類、含量減少。正交偏最小二乘法判別分析共識(shí)別出11 種差異性香氣物質(zhì)，其中烯類5 種，1、3號(hào)毛茶差異性香氣物質(zhì)種類較多，其對(duì)應(yīng)的沱茶正二十一烷含量較高。β-紫羅酮在各茶樣中的氣味活度值（odor active value，OAV）大于10，芳樟醇在1號(hào)、3號(hào)毛茶及沱茶中的OAV均大于1。綜上所述，1號(hào)、3號(hào)毛茶及沱茶綜合品質(zhì)較好，其對(duì)應(yīng)的干燥工藝更適合于重慶沱茶加工。
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