領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用基于超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的非靶向代謝組學(xué)方法，探究大鯢肉冷藏過程中（4 ℃，0、2、4、8 d）代謝物的差異及變化規(guī)律。結(jié)果表明，大鯢肉在冷藏期間0、2 d組內(nèi)和組間差異較小，4、8 d組內(nèi)和組間差異較大；隨著冷藏時(shí)間的延長，相鄰組間差異代謝物個(gè)數(shù)逐漸增加。以偏最小二乘法判別分析模型第1主成分變量投影重要性指標(biāo)≥2，t-檢驗(yàn)的P≤0.001為篩選標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩選，共得到125 種差異代謝物，包括有機(jī)酸類及其衍生物（17 種）、酯類及其衍生物（53 種）、氨基酸類及其衍生物（25 種）、核苷酸類及其衍生物（13 種）、醇類化合物（3 種）、其他化合物（14 種）。其中大部分代謝物冷藏8 d豐度顯著下降（P＜0.05）；此類代謝物中有機(jī)酸類及其衍生物（A1類）、氨基酸類及其衍生物（A3類）的豐度累積變化有相似的趨勢(shì)，即冷藏0～2 d出現(xiàn)小幅度上升，2～4 d出現(xiàn)小幅度下降，4～8 d快速下降；酯類及其衍生物（A2類）、核苷酸類及其衍生物（A4類）的豐度累積變化均呈下降趨勢(shì)，但酯類化合物及其衍生物（A2類）在冷藏0～4 d緩慢下降，4～8 d快速下降，而核苷酸類及其衍生物（A4類）具有線性下降的趨勢(shì)。KEGG代謝通路富集及Pearson相關(guān)性分析表明，組氨酸代謝、精氨酸和脯氨酸代謝、精氨酸生物合成、賴氨酸降解、牛磺酸和次牛磺酸代謝、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸生物合成、氨酰-tRNA生物合成等代謝通路與大鯢肉品質(zhì)的變化具有較好的相關(guān)性；同時(shí)肌酸、L-組氨酸、L-谷氨酸、組氨酸、鳥氨酸、L-精氨酸、植物鞘氨醇可作為大鯢肉冷藏過程中品質(zhì)變化的潛在標(biāo)記物。本研究為今后大鯢宰后肌肉代謝及冷藏期間品質(zhì)調(diào)控提供一定參考。
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