領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以長沙臭豆腐鹵水為研究對(duì)象，利用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)、內(nèi)標(biāo)定量法結(jié)合香氣活性值跟蹤鹵水發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分、特征風(fēng)味物質(zhì)及其動(dòng)態(tài)變化情況。在此基礎(chǔ)上，采用鳥槍法宏基因組測(cè)序法探究不同發(fā)酵時(shí)期鹵水的優(yōu)勢(shì)菌群，并通過Pearson相關(guān)系數(shù)分析優(yōu)勢(shì)菌群與特征風(fēng)味成分之間的相關(guān)性，研究其特征風(fēng)味關(guān)聯(lián)菌群。結(jié)果表明，鹵水發(fā)酵0～120 d共鑒定到75 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括苯酚、吲哚、醇、酸、醛、酮、酯、醚類等，其中，苯酚、對(duì)甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚、丁酸、3-甲基丁酸、4-乙基苯酚、三甲胺、異戊醇、2-庚醇、正己醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-十一醇、苯乙醇、合金歡醇、3-苯丙酸乙酯、丙位十二內(nèi)酯和壬醛19 種物質(zhì)是鹵水發(fā)酵過程中的特征風(fēng)味物質(zhì)。鹵水發(fā)酵過程中共鑒定出11 個(gè)優(yōu)勢(shì)菌種/株，即梭菌科（Clostridiales bacterium SYSU GA17129、Clostridiales unclassified、Clostridium ultunense、Sporanaerobacter acetigenes、Keratinibaculum paraultunense）、芽孢桿菌科（Massilibacterium senegalense、Aneurinibacillus aneurinilyticus、Pseudogracilibacillus auburnensis）、產(chǎn)堿菌科（Paenalcaligenes hominis）、依格納季氏菌屬（Ignatzschineria sp. F8392、Ignatzschineria indica）。其中，優(yōu)勢(shì)菌C. bacterium SYSU GA17129、A. aneurinilyticus和S. acetigenes與12 種特征風(fēng)味物質(zhì)存在顯著正相關(guān)（P＜0.05），是鹵水中主要的風(fēng)味關(guān)聯(lián)菌。該研究可為促進(jìn)長沙臭豆腐風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定提供理論和應(yīng)用基礎(chǔ)。
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