領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究不同接種量105、106、107 CFU/g（LP5、LP6、LP7）的植物乳桿菌對低鹽風(fēng)干腸品質(zhì)特性及風(fēng)味特征的影響。以低鹽風(fēng)干腸（食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.75%）為對照組，在發(fā)酵第0、3、6、9天對4 組風(fēng)干腸的pH值、水分含量、水分活度、剪切力、乳酸菌數(shù)和腸桿菌數(shù)進(jìn)行測定；采用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，對第9天樣品的風(fēng)味特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，各處理組的水分含量和水分活度逐漸降低，剪切力逐漸上升；發(fā)酵結(jié)束時（第9天），所有處理組中LP6和LP7的水分含量和水分活度較高，LP7的腸桿菌數(shù)最低，各處理組的剪切力無顯著差異（P＞0.05）。隨著植物乳桿菌接種量的增加，低鹽風(fēng)干腸的pH值逐漸下降（除發(fā)酵第0天），乳酸菌數(shù)逐漸上升（除發(fā)酵第6天）。接種植物乳桿菌增加了酸和酯類物質(zhì)整體含量，不同接種量低鹽風(fēng)干腸揮發(fā)性風(fēng)味差異明顯。結(jié)合感官評價結(jié)果確定接種量106 CFU/g的低鹽風(fēng)干腸的總體可接受性最佳，咸味酸味適中。
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