領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確降低鈉含量和添加在脫脂乳中表現(xiàn)出具有較高血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制率的Lactobacillus paracasei M3作為附屬發(fā)酵劑對(duì)切達(dá)干酪理化性質(zhì)和體外抗高血壓潛力的影響，將部分鉀鹽替代和L. paracasei M3單獨(dú)和混合加入到干酪與空白組作對(duì)照，以主要成分、微生物、蛋白水解度、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味為理化指標(biāo)和以ACE抑制率為體外抗高血壓潛力指標(biāo)。結(jié)果表明，4 組干酪的主要成分差異不大（P＞0.05），鉀鹽替代組、L. paracasei M3組、鉀鹽替代和L. paracasei M3混合組干酪在乳酸菌總數(shù)、pH 4.6可溶性氮、總游離氨基酸上顯著高于空白組干酪（P＜0.05），但是降低了干酪的硬度、pH值和有明顯的苦味（P＜0.05），而在體外抗高血壓潛力方面，3 組干酪在成熟6 個(gè)月之后ACE抑制率達(dá)65.2%、74.3%和78.7%，比空白組分別高19.6%、36.2%和44.4%，由此可知，在切達(dá)干酪中鉀鹽替代和添加L. paracasei M3有助于具有抗高血壓潛力的ACE抑制肽的產(chǎn)生，但是后續(xù)需要對(duì)風(fēng)味進(jìn)行補(bǔ)償性研究。
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