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—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)體外消化模型探究鳙魚(yú)頭湯中微/納膠粒（micro/nano-sized colloidal particles，MNCPs）的消化特性及加工條件對(duì)其消化特性的影響。結(jié)果顯示，加鹽和均質(zhì)未改變湯中MNCPs在消化過(guò)程中的整體變化趨勢(shì)，鳙魚(yú)頭湯、加鹽鳙魚(yú)頭湯和均質(zhì)鳙魚(yú)頭湯中MNCPs在胃消化階段，均表現(xiàn)為MNCPs膜上蛋白質(zhì)被降解，脂滴釋放并聚集。在小腸消化階段，脂滴破散，MNCPs聚集體發(fā)生裂解；加鹽后，MNCPs的平均粒徑減小，但存在部分破乳現(xiàn)象并降低了總脂肪酸釋放率；均質(zhì)后，MNCPs的平均粒徑進(jìn)一步減小，MNCPs重新排布，改變了原有膜結(jié)構(gòu)，增加了MNCPs中脂質(zhì)和酶的接觸位點(diǎn)，促進(jìn)脂肪酸釋放，在一定程度上彌補(bǔ)了加鹽后鳙魚(yú)頭湯中部分脂肪酸釋放率的降低。因此，鹽和均質(zhì)引起的MNCPs組成和微觀結(jié)構(gòu)的變化是導(dǎo)致MNCPs消化差異的主要原因。
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