領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以高直鏈玉米淀粉G50和G70為原料，經(jīng)酸解、糊化、脫支和重結(jié)晶步驟獲得III型抗性淀粉，通過退火與壓熱處理以進(jìn)一步提升淀粉的抗性比例。采用掃描電子顯微鏡、X射線衍射、差示掃描量熱、快速黏度分析等方法，研究淀粉顆粒形貌、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、熱特性及糊化特性，利用Englyst法測試淀粉消化特性。結(jié)果表明：高直鏈玉米淀粉G50和G70酸解后的得率分別為77.9%和84.5%，重結(jié)晶后的得率降為54.4%和70.2%。原G50和G70改性后，淀粉顆粒形貌被破壞，形成大小不等、顆粒形貌不規(guī)則的團(tuán)聚體；淀粉結(jié)晶型由B＋V型轉(zhuǎn)變?yōu)锳＋V型，且結(jié)晶度升高；淀粉糊化溫度升高，且加熱過程中黏度幾乎消失。溶解與膨脹特性結(jié)果表明，經(jīng)酸解、糊化、脫支和老化處理后原G50和G70的溶解性顯著升高，退火和壓熱處理后降低了III型抗性淀粉的溶解性和膨脹度。體外消化特性分析表明，改性后的G50和G70具備更強(qiáng)的抗消化性能，抗性淀粉含量最高可達(dá)80.5%（G70-RS3-壓熱20%）。本研究的改性處理能有效提高高直鏈玉米淀粉G50和G70中抗性淀粉含量，同時(shí)抗性淀粉含量與結(jié)晶度和糊化溫度呈顯著正相關(guān)。
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