領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)水提法輔助去離子水洗滌或堿液洗滌，從大豆中分別提取得到富含外源蛋白的粗油脂體（crude oil bodies，COB）和幾乎不含外源蛋白的純油脂體（purified oil bodies，POB），考察不同環(huán)境因素（pH值、Na＋濃度和熱處理溫度）對(duì)COB和POB穩(wěn)定性的影響，以及油脂體的流變學(xué)特性。結(jié)果表明：大豆POB中蛋白主要成分為油體蛋白，而COB中除油體蛋白外還含有大量外源蛋白，主要包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白。相比于POB（平均粒徑（475.06±4.49）nm和Zeta電位（－14.00±1.86）mV），外源蛋白的存在導(dǎo)致COB具有較高的平均粒徑（（552.93±9.40）nm）和較低的Zeta電位（（－35.03±0.60）mV）。大豆COB中蛋白等電點(diǎn)在pH 4.5左右，此pH值也接近大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白等電點(diǎn)，而大豆POB中蛋白等電點(diǎn)位于pH 5.5左右。在不同pH值和Na＋濃度下，大豆POB較COB具有更好的穩(wěn)定性，這可能是由于大豆COB中外源蛋白的存在使其更易受環(huán)境影響而產(chǎn)生靜電和疏水作用的改變，從而降低其穩(wěn)定性，而不同熱處理溫度對(duì)大豆COB和POB穩(wěn)定性影響不大。此外，大豆COB和POB均具有剪切稀化特性，但COB的黏度高于POB，這進(jìn)一步證明了外源蛋白的存在對(duì)大豆油脂體加工性能的影響，為不同油脂體的產(chǎn)品研發(fā)提供思路。
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