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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷04期返回列表

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基于比較基因組學(xué)的Clostridium kluyveri己酸代謝途徑關(guān)鍵酶生物信息學(xué)分析

內(nèi)容: 對(duì)3?株白酒來(lái)源重要的己酸生產(chǎn)菌株Clostridium kluyveri（NBRC 12016、JZZ和DSM 555）全基因組信息進(jìn)行比較基因組學(xué)分析，聚焦于己酸代謝途徑核心催化酶，發(fā)現(xiàn)NBRC 12016的己酸代謝途徑未得到有效注釋，JZZ的己酸代謝途徑核心催化酶酰基輔酶A脫氫酶存在注釋錯(cuò)誤。進(jìn)一步對(duì)C. kluyveri模式菌株DSM 555己酸代謝途徑的關(guān)鍵酶硫解酶ThlA進(jìn)行生物信息學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)DSM 555攜帶3 拷貝的ThlA，且具有序列多態(tài)性，可能與催化脂肪酸代謝鏈延長(zhǎng)的底物特異性相關(guān)。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
氧脂素對(duì)赭曲霉孢子產(chǎn)生、赭曲霉毒素A合成及糧食受侵染程度的影響

內(nèi)容: 為明確氧脂素羥基十八碳二烯酸（hydroxyoctadecaenoic acid，HODE）對(duì)不同密度赭曲霉的孢子產(chǎn)生和赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）合成的作用，測(cè)定不同密度赭曲霉培養(yǎng)過(guò)程中9S-HODE、13S-HODE和OTA的產(chǎn)量，添加9S-HODE和13S-HODE后孢子和OTA產(chǎn)量，最后測(cè)定不同密度赭曲霉對(duì)糧食的侵染程度。結(jié)果顯示，低接種密度的赭曲霉9S-HODE/13S-HODE比值及OTA產(chǎn)量更高；添加9S-HODE抑制赭曲霉孢子形成、促進(jìn)OTA合成，13S-HODE作用相

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
麥胚對(duì)高鹽稀態(tài)醬油理化特性及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以大豆、面粉及麥胚為原料制備高鹽稀態(tài)醬油，探究麥胚添加量對(duì)醬油各理化指標(biāo)及抗氧化活性的影響；采用二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）自由基清除法、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）自由基清除法、還原力及氧自由基吸收能力評(píng)價(jià)原料、成曲及醬油抗氧化活性，并對(duì)醬油活性物質(zhì)和抗氧化能力進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，添加麥胚能顯著提高醬油總氮、氨基態(tài)氮、總酚、總黃酮及美

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
糖基化凝膠增強(qiáng)劑對(duì)魚糜制品凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以新鮮蛋清、刺槐豆膠和瓜爾豆膠為原料，采用濕法糖基化法制備凝膠增強(qiáng)劑，并加入到冷凍魚糜中，研究糖基化凝膠增強(qiáng)劑對(duì)紅娘魚魚糜制品的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、白度、持水性和化學(xué)作用力等的影響。結(jié)果表明，凝膠增強(qiáng)劑經(jīng)濕法糖基化改性后可顯著提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度（P＜0.05）。最佳改性條件為反應(yīng)溫度55?℃、加熱時(shí)間12?h。在此條件下，凝膠增強(qiáng)劑接枝度為（23.37±1.62）%，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳顯示蛋白聚集體的形成，表明蛋清蛋白與刺槐豆膠和瓜爾豆膠復(fù)配膠顯著發(fā)生糖基化反應(yīng)，添加到冷凍魚糜中可明顯改善

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
4 種香辛料提取物對(duì)豬肉肌原纖維蛋白抗氧化特性的影響

內(nèi)容: 以豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，采用羥自由基氧化體系對(duì)蛋白進(jìn)行0、1、3、5?h的氧化，分析4?種香辛料提取物對(duì)肌原纖維蛋白抗氧化特性的影響。結(jié)果表明：丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加顯著抑制蛋白羰基的形成（P＜0.05），甘草提取物的作用不顯著；丁香和迷迭香提取物對(duì)Ca-ATP酶活性下降具有顯著抑制作用（P＜0.05），桂皮和甘草提取物無(wú)積極作用；4?種提取物均具有較強(qiáng)的抑制表面疏水性增加的作用；丁香、迷迭香和甘草提取物對(duì)蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用，桂皮提取物無(wú)積極作用；4?種提取物的添加均不同程度地

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
馬鈴薯膳食纖維物化特性分析及其對(duì)馬鈴薯熱干面品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以馬鈴薯為原料，對(duì)膳食纖維進(jìn)行提取制備，考察馬鈴薯膳食纖維的物化特性，并測(cè)定不同馬鈴薯膳食纖維添加量對(duì)馬鈴薯熱干面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，馬鈴薯膳食纖維中不溶性膳食纖維占48.74%；馬鈴薯膳食纖維的持水性為11.23?g/g，持油性為1.76?g/g，吸水膨脹性為6.65?mL/g，葡萄糖吸附能力為0.87?mmol/g，膽固醇吸附能力為2.04?mg/g；膳食纖維在一定程度上改善了馬鈴薯熱干面的品質(zhì)：隨著膳食纖維添加量的增加，熱干面的吸水率、蒸煮損失率呈不規(guī)律變化趨勢(shì)；其剪切力及拉伸力整體上呈逐漸減小的

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
海藻酸鈉對(duì)魚皮明膠膜理化特性的影響

內(nèi)容: 采用羅非魚皮明膠與海藻酸鈉混合制備可食性復(fù)合膜，研究海藻酸鈉含量對(duì)復(fù)合膜理化性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：?jiǎn)我涣_非魚皮明膠具有良好的成膜能力，但是機(jī)械性能差，將海藻酸鈉添加到明膠膜中得到的復(fù)合膜抗拉強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率有明顯改善，海藻酸鈉添加量在40%時(shí)，抗拉強(qiáng)度達(dá)最大值6.6?MPa，相對(duì)于純明膠膜（5.5?MPa）和純海藻酸鈉膜（4.6?MPa）分別增加20%和43%，斷裂伸長(zhǎng)率也在此時(shí)達(dá)到最大值120%，比純明膠膜（64%）和純海藻酸鈉膜（88%）分別增加87.5%和26.7%。海藻酸鈉水溶性和吸濕率分別高達(dá)1

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
自由基氧化對(duì)豬肌球蛋白-醛類化合物吸附特性的影響

內(nèi)容: 采用FeCl3/抗壞血酸/H2O2羥自由基氧化體系模擬豬肌球蛋白氧化，研究不同H2O2濃度對(duì)肌球蛋白巰基總量、活性巰基、二級(jí)結(jié)構(gòu)和表面疏水性的影響及與4?種典型醛類風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用。結(jié)果表明：H2O2濃度對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)象有顯著影響，隨著H2O2濃度逐漸增加，活性巰基含量顯著下降（P＜0.05），表面疏水性顯著增加（P＜0.05）。當(dāng)H2O2濃度在0～5?mmol/L之間時(shí)，巰基總量、α-螺旋相對(duì)含量顯著下降（P＜0.05），蛋白質(zhì)吸附能力顯著增強(qiáng)（P＜0.05）；當(dāng)H2O2濃度在5～10?mmol/L之間

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
4-HR與抗壞血酸對(duì)中華管鞭蝦多酚氧化酶的抑制動(dòng)力學(xué)模擬分析

內(nèi)容: 研究無(wú)硫復(fù)合抑制劑主要作用成分4-己基間苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、抗壞血酸對(duì)中華管鞭蝦多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）活性的抑制作用，并從抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及動(dòng)力學(xué)模型出發(fā)分析推斷其抑制機(jī)理。結(jié)果表明，4-HR、抗壞血酸均能抑制PPO活力，且對(duì)酶促反應(yīng)有延滯作用，兩者半抑制濃度分別為0.072、2.02?mmol/L，對(duì)中華管鞭蝦PPO的抑制作用都表現(xiàn)為競(jìng)爭(zhēng)性抑制；化學(xué)動(dòng)力學(xué)模擬分析顯示4-HR、抗壞血酸均可與PPO雙銅活性中心結(jié)合，其中4-HR可生成一種

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
3 種方法提取的澳洲堅(jiān)果蛋白功能性質(zhì)與構(gòu)象的關(guān)系

內(nèi)容: 采用3?種蛋白提取方法從澳洲堅(jiān)果脫脂粉中提取得到3?種分離蛋白，包括堿提酸沉澳洲堅(jiān)果蛋白（alkaline extraction and acid precipitation extracted macademia protein isolate，MAPI）、三（羥甲基）氨基甲烷提取澳洲堅(jiān)果蛋白（tris (hydroxymethyl) aminomethane extracted macademia protein isolate，MTPI）以及氯化鈉提取澳洲堅(jiān)果蛋白（sodium chloride e

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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