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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷04期返回列表

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竹筍膳食纖維對豬肉鹽溶性蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響

內(nèi)容: 通過提取豬肉鹽溶性蛋白，添加不同比例（0%、1%、2%、3%、4%（豬肉鹽溶性蛋白為100 g添加竹筍膳食纖維））的竹筍膳食纖維，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、低場核磁共振成像分析儀和掃描電鏡測定分析竹筍膳食纖維-豬肉鹽溶性蛋白形成的凝膠體系的凝膠強(qiáng)度、動態(tài)流變學(xué)特性、保水性、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)，研究竹筍膳食纖維對凝膠體系的凝膠特性和保水性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：添加竹筍膳食纖維顯著增強(qiáng)凝膠體系的凝膠強(qiáng)度（P＜0.05），當(dāng)添加量為3%時，凝膠強(qiáng)度最高；隨著竹筍膳食纖維添加量增加，豬肉鹽溶性蛋白體系的儲能模量（G’）和損

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2019-09-26
亞硫酸鈉浸泡預(yù)處理對脫水蒜片主要品質(zhì)指標(biāo)的影響

內(nèi)容: 蒜片在干制過程中，會發(fā)生褐變反應(yīng)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，考察亞硫酸鈉溶液處理質(zhì)量濃度、處理時間及溫度對脫水蒜片色澤、硫代亞磺酸酯含量、SO2殘留量、體外抗氧化活性等品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：亞硫酸鈉溶液浸泡處理可有效地保持脫水蒜片品質(zhì)，浸泡時間及浸泡溫度對蒜片品質(zhì)總體影響較小。500?mg/L亞硫酸鈉溶液浸泡30?min時，蒜片色澤較優(yōu)；不同條件浸泡所得蒜片，SO2殘留量隨處理質(zhì)量濃度的增大及處理時間的延長而增大；亞硫酸鈉溶液浸泡處理后，蒜中主要功能性成分硫代亞磺酸酯含量最高可達(dá)0.115?mmol/g，顯著高

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2019-09-26
發(fā)酵麥麩及其面包面團(tuán)中阿拉伯木聚糖溶解性與酚酸釋放研究

內(nèi)容: 將發(fā)酵麥麩作為功能配料用于高膳食纖維面包面團(tuán)制作，采用化學(xué)分析、高效液相色譜及離子色譜法分析麥麩發(fā)酵、面包制作過程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚類化合物釋放。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時間延長，麥麩中水溶性阿拉伯木聚糖、游離酚及阿魏酸含量逐漸增加。發(fā)酵處理后，麥麩中游離阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加，水溶性阿拉伯木聚糖含量顯著提高，分支度顯著下降（P＜0.05）。面包攪拌、醒發(fā)及烘焙過程中，阿拉伯木聚糖不斷溶解，酚類化合物持續(xù)釋放；富含發(fā)酵麥麩的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高。模擬腸、胃消化后，富含發(fā)酵

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2019-09-26
過氧自由基氧化對米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用不同濃度的2,2’-鹽酸脒基丙烷（2,2’-azobis(2-amidinopropane)，AAPH）有氧熱分解產(chǎn)生的過氧自由基氧化米糠蛋白，研究過氧自由基氧化對米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：隨著AAPH濃度的增加，米糠蛋白羰基、二硫鍵和二酪氨酸含量分別從2.0?nmol/mg、12.04?nmol/mg和84.54增加到7.09?nmol/mg、14.69?nmol/mg和127.1，游離巰基含量從23.97?nmol/mg下降到15.29?nmol/mg。過氧自由基氧化導(dǎo)致米糠蛋白α-

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2019-09-26
海藻酸鈉膠凝與大米淀粉糊化共存體系的構(gòu)建

內(nèi)容: 為探究濃縮誘導(dǎo)型海藻酸鈉凝膠對大米淀粉糊化與回生特性的影響，主要用流變學(xué)方法確定濃縮誘導(dǎo)型海藻酸鈉-鈣離子凝膠的制備條件和淀粉的添加量，從而構(gòu)建出海藻酸鈉膠凝與淀粉糊化共存體系。結(jié)果表明：海藻酸鈉溶液質(zhì)量濃度為1?g/100?mL，鈣離子溶液濃度為3?mmol/L時，熱處理引起的水分蒸發(fā)作用使海藻酸鈉-鈣離子體系由初始的溶液狀態(tài)（儲存模量（G’）＜損耗模量（G”））轉(zhuǎn)變成最終的凝膠狀態(tài)（G’＞G”），膠凝臨界點(diǎn)的鈣離子濃度為5.1?mmol/L。當(dāng)?shù)矸圪|(zhì)量濃度在4～6?g/100?mL之間時，淀粉與海藻酸

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
中鏈甘油三酯/玉米醇溶蛋白核殼結(jié)構(gòu)微膠囊載體的構(gòu)建及表征

內(nèi)容: 以中鏈甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）為油相內(nèi)核，以玉米醇溶蛋白（Zein）為外殼主要成分，低剪切條件下反溶劑法制備大粒徑核殼結(jié)構(gòu)的MCT/Zein微膠囊微米載體。通過考察微膠囊載體的宏觀形態(tài)、微觀形態(tài)及粒徑分布，優(yōu)化得到微膠囊載體的最佳制備工藝為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的阿拉伯膠（gum arabic，GA）作為乳化劑、乳化速率800?r/min、Zein沉淀溶液為“30?mL水＋100?mL?GA溶液”、Zein沉淀溶液加入速率6?mL/min，并采用掃描電子顯微鏡、激光

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2019-09-26
2 種天然抗氧化劑與鰱魚肌球蛋白的相互作用

內(nèi)容: 研究2 種天然抗氧化劑表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、白藜蘆醇（resveratrol，RE）與鰱魚肌球蛋白之間的相互作用。采用熒光光譜與圓二色譜技術(shù)分別探究EGCG、RE與鰱魚肌球蛋白分子間相互作用的結(jié)合情況和其對肌球蛋白微觀結(jié)構(gòu)的影響。熒光光譜結(jié)果表明：EGCG、RE與鰱魚肌球蛋白之間發(fā)生相互作用均會導(dǎo)致肌球蛋白熒光猝滅現(xiàn)象的發(fā)生，且熒光猝滅方式都為靜態(tài)猝滅。通過熱力學(xué)數(shù)據(jù)分析得出EGCG、RE與肌球蛋白分子結(jié)合的主要作用力是氫鍵和范德華力；并利

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2019-09-26
去折疊態(tài)β-乳球蛋白與表沒食子兒茶素沒食子酸酯的相互作用

內(nèi)容: 通過微波處理β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）得到去折疊態(tài)β-乳球蛋白（unfolded-β-lactoglobulin，U-β-LG），采用熒光光譜、紫外-可見光譜、圓二色光譜的方法研究表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）與U-β-LG的相互作用機(jī)制。結(jié)果表明，EGCG能與β-LG和U-β-LG相互作用形成復(fù)合物。它們相互之間均主要為疏水作用力。在298?K時，EGCG與β-LG和U-β-LG的結(jié)合距離分別為3.188?nm和2.8

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2019-09-26
TOCNs、聚丙烯酰胺對羧甲基纖維素鈉膜性能的影響

內(nèi)容: 為改善羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethyl cellulose，CMC）薄膜的機(jī)械性能，利用2,2,6,6-四甲基哌啶氮氧化物氧化法制備的納米纖維素纖絲（2,2,6,6-tetramethyl-1-piperidinyloxy-oxidized cellulose nanofibrils，TOCNs）增強(qiáng)CMC膜的拉伸強(qiáng)度，利用陽離子聚丙烯酰胺（cationic polyacrylamide，CPAM）在水溶液中電解形成的陽離子與其他兩者在水中形成的COO－之間的靜電作用及化學(xué)反應(yīng)增強(qiáng)

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2019-09-26

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