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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷03期返回列表

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基于淀粉原料的食品3D打印研究進(jìn)展

內(nèi)容: 三維（three dimensional，3D）打印又稱增材制造，是一種通過數(shù)字化控制實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的個(gè)性化設(shè)計(jì)和精準(zhǔn)造型的新興制造技術(shù)。近年來，基于其在定制化食品生產(chǎn)中的優(yōu)勢(shì)，3D打印技術(shù)在食品加工行業(yè)，尤其是個(gè)性化定制食品加工領(lǐng)域，引起越來越多的關(guān)注。淀粉是人類飲食尤其是以植物性飲食為主的東方飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。淀粉特殊的理化性質(zhì)包括流變特性、水合特性和凝膠性質(zhì)等，使其在流出噴嘴和打印成型方面具備天然優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而在食品3D打印中具有巨大的應(yīng)用潛力。本文從淀粉3D打印中常用的打印設(shè)備類型、常見淀粉原料的打印工藝、淀粉材料理化性質(zhì)與其打印性能的關(guān)聯(lián)、淀粉改性對(duì)其3D打印產(chǎn)品的品質(zhì)改善、淀粉3D打印產(chǎn)品的后處理以及打印對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)的影響等方面，綜述了基于淀粉原料的食品3D打印研究進(jìn)展，并展望了相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展前景和趨勢(shì)。

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
畜禽動(dòng)物油甘油二酯的酶法制備及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 1,3-甘油二酯（diacylglycerol，DAG）是公認(rèn)的安全食品，在人體中的代謝途徑不同于甘油三酯，具有提高人體新陳代謝水平以及預(yù)防肥胖和心血管疾病等功效。然而，天然DAG在食用油中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不及10%，因此，近年來高純度DAG的制備受到了廣泛關(guān)注。與化學(xué)法相比，酶法因綠色、安全、選擇性高等優(yōu)點(diǎn)成為了油脂工業(yè)制備DAG的首選。畜禽動(dòng)物油具有特殊的風(fēng)味和一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其高飽和脂肪、高膽固醇和高熔點(diǎn)等理化特征致使其在食品工業(yè)的利用受到了極大限制。鑒于此，合成畜禽動(dòng)物油DAG成為了實(shí)現(xiàn)畜禽動(dòng)物油高值化利用的一種有效途徑。本文綜述了酶法制備畜禽動(dòng)物油DAG的研究現(xiàn)狀及其潛在的應(yīng)用價(jià)值，以期為畜禽動(dòng)物油DAG的酶法加工及高值化利用提供一定的思路。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
基于文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析的全球食品追溯研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品追溯是確保食品質(zhì)量與安全的重要手段，本文對(duì)2001—2022年科學(xué)引文索引數(shù)據(jù)庫收錄的食品追溯論文進(jìn)行計(jì)量分析和可視化呈現(xiàn)，以便為國(guó)內(nèi)食品追溯的進(jìn)一步研究和開發(fā)提供參考。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：全球共有80 個(gè)國(guó)家/地區(qū)、1 136 個(gè)研究機(jī)構(gòu)、3 020 名作者、255 種期刊開展了食品追溯研究，跨國(guó)家/地區(qū)合作、多學(xué)科交叉融合頻繁；中國(guó)、意大利、美國(guó)、西班牙、荷蘭等表現(xiàn)出較大的研究體量與較強(qiáng)的合作關(guān)系，意大利、美國(guó)、荷蘭、西班牙食品追溯研究的總體質(zhì)量較高，研究領(lǐng)域集中在食品科學(xué)技術(shù)、化學(xué)、農(nóng)業(yè)、工程學(xué)上，在計(jì)算機(jī)科學(xué)、生態(tài)學(xué)與環(huán)境學(xué)、飲食與營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域也有較多研究成果。研究熱點(diǎn)有食品質(zhì)量與安全、食品供應(yīng)鏈管理、原產(chǎn)地、追溯技術(shù)、食品鑒別與認(rèn)證、支付意愿等。未來學(xué)術(shù)前沿將圍繞基于工業(yè)4.0的智能食品追溯系統(tǒng)、以全基因組學(xué)和下一代測(cè)序技術(shù)為代表的食品真實(shí)性檢測(cè)鑒別技術(shù)以及食品追溯系統(tǒng)主體參與動(dòng)力、利益博弈和溢價(jià)支付的機(jī)制3 個(gè)方面展開。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
植物糖原的提取純化、結(jié)構(gòu)修飾及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物糖原是一種從植物的含糖突變籽粒中提取的碳水化合物聚合物，是天然的樹枝狀葡聚糖納米顆粒大分子，安全性極高。植物糖原外緊內(nèi)松的高度分支結(jié)構(gòu)不僅賦予了其高保水性、低黏度、良好的分散穩(wěn)定性、抗氧化性、抗菌性和成膜性等優(yōu)異性能，還有優(yōu)異的負(fù)載能力。因此，近年來植物糖原逐漸成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一。然而，到目前為止鮮見關(guān)于植物糖原的提取純化、結(jié)構(gòu)分析和綜合利用的報(bào)道。因此，本綜述重點(diǎn)介紹植物糖原的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，繼而探討植物糖原的最新提取方法，并詳細(xì)綜述了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，且對(duì)未來的研究前景進(jìn)行了展望，旨在為擴(kuò)大植物糖原的應(yīng)用范圍提供理論參考。

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
電化學(xué)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 電化學(xué)技術(shù)利用待測(cè)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的電化學(xué)信號(hào)實(shí)現(xiàn)其檢測(cè)，因其操作簡(jiǎn)單、成本低、精密度及靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)在食品檢測(cè)分析中的應(yīng)用備受關(guān)注，并取得了許多研究進(jìn)展。本文從電化學(xué)檢測(cè)方法、類型、基本原理和在食品檢測(cè)領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀方面進(jìn)行了綜述和分析，并對(duì)其應(yīng)用發(fā)展前景進(jìn)行展望，為促進(jìn)電化學(xué)技術(shù)在食品檢測(cè)分析領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考，以滿足食品快速檢測(cè)分析的發(fā)展需求。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
淀粉基凝膠-多酚遞送體系：從結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)到食品應(yīng)用

內(nèi)容: 多酚是存在于植物性食物中的一類化合物，具有抗氧化、抗炎和抗腫瘤等生物活性。然而，在食品加工、儲(chǔ)藏和消化的過程中，多酚容易遭受外界不利因素（如高溫、光照、堿性環(huán)境等）的影響而降低甚至喪失生物活性。淀粉基凝膠體系不僅具有天然來源多糖類物質(zhì)良好的生物相容性、可降解性和安全性，而且自身三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)小分子表現(xiàn)出優(yōu)異的包封能力和有效的控釋作用。近年來，通過不同方式（如3D打印、共價(jià)或非共價(jià)交聯(lián)以及作為凝膠填充物）所構(gòu)建的淀粉基凝膠，在提高多酚類小分子活性成分的穩(wěn)定性和生物利用率等方面表現(xiàn)出較大的應(yīng)用前景。本文首先介紹了多酚的生物活性以及自身的局限性，著重探討了淀粉自身的特性（如糊化、老化、膠凝性等）以及不同交聯(lián)方式與淀粉基凝膠形成之間的聯(lián)系，進(jìn)一步分析了多酚在淀粉基凝膠形成中的作用，以及所構(gòu)建的淀粉基凝膠對(duì)多酚封裝和釋放性能的影響，在此基礎(chǔ)上，對(duì)淀粉基凝膠-多酚體系在食品中的應(yīng)用前景和挑戰(zhàn)進(jìn)行了展望。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
釀酒酵母耐受機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 釀酒酵母在工業(yè)生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，卻會(huì)受到多種應(yīng)激源和抑制物的限制，因此，探究釀酒酵母應(yīng)對(duì)環(huán)境中各種不利因素的耐受機(jī)制，進(jìn)而利用遺傳改造技術(shù)等多種育種手段提高其耐受能力，對(duì)于提高釀酒酵母在工業(yè)生產(chǎn)中的魯棒性和發(fā)酵能力至關(guān)重要。本文綜述了釀酒酵母對(duì)滲透壓、乙醇、高溫、有機(jī)酸、活性氧、二氧化硫等的耐受機(jī)制，分析了釀酒酵母中與環(huán)境脅迫有關(guān)的耐受基因，并總結(jié)了耐受機(jī)制的研究方向，未來可通過系統(tǒng)生物學(xué)和基因工程技術(shù)深入研究菌種適應(yīng)環(huán)境的分子機(jī)制和功能網(wǎng)絡(luò)，為提高釀酒酵母在工業(yè)生產(chǎn)中的抗逆性和發(fā)酵能力提供理論和實(shí)踐指導(dǎo)。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
辣椒素生物活性及其遞送系統(tǒng)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著“健康中國(guó)”戰(zhàn)略的逐步推進(jìn)，以“藥食同源”為代表的大健康產(chǎn)業(yè)逐漸成為關(guān)注熱點(diǎn)。辣椒作為我國(guó)消費(fèi)量最大的調(diào)味品之一，可用于藥食同源食品的研發(fā)。其中，辣椒素作為辣椒中的主要生物活性物質(zhì)，具有鎮(zhèn)痛、抗氧化、抗炎、抗癌、抗肥胖、心臟保護(hù)等生物學(xué)作用，其藥理及潛在作用機(jī)制已得到廣泛研究。然而，考慮到辣椒素在實(shí)際應(yīng)用中存在刺激性強(qiáng)、水溶性差和生物利用度低等問題，基于穩(wěn)定性、包封率和生物學(xué)特性評(píng)價(jià)了提高辣椒素口服生物利用度的新型遞送系統(tǒng)，包括脂質(zhì)體、膠束、微/納米乳液、Pickering乳液和納米粒子。本綜述旨在為辣椒素進(jìn)一步開發(fā)成具有保健功能的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
基于腸道微生態(tài)的益生菌和益生元改善產(chǎn)后肥胖研究綜述

內(nèi)容: 隨著我國(guó)多胎政策的開放及生活水平的提高，產(chǎn)后肥胖作為威脅我國(guó)公共健康的社會(huì)問題，需要得到各界的重視，關(guān)于產(chǎn)后肥胖的改善方法亟待探究。腸道微生態(tài)對(duì)于母親和子代健康至關(guān)重要，在肥胖的發(fā)生、發(fā)展中起著重要作用，改善腸道微生態(tài)作為一種改善肥胖的有效方法已經(jīng)引起了越來越多的關(guān)注。本文重點(diǎn)闡述了產(chǎn)后肥胖與腸道微生態(tài)的關(guān)系，綜述了益生菌和益生元調(diào)控腸道微生態(tài)改善產(chǎn)后肥胖的機(jī)制，以期為基于腸道微生態(tài)的益生菌-益生元干預(yù)改善產(chǎn)后肥胖提供理論依據(jù)。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
納米生物傳感器在食源性致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌污染對(duì)人們的健康造成了極大的威脅，傳統(tǒng)檢測(cè)方法操作繁瑣且不能實(shí)時(shí)檢測(cè)，因此，構(gòu)建一種靈敏、安全、簡(jiǎn)便且消耗少的食源性致病菌檢測(cè)方法很有探索意義。與傳統(tǒng)方法相比，基于納米生物傳感器的檢測(cè)技術(shù)具有特異靈敏、簡(jiǎn)易快速、檢測(cè)實(shí)時(shí)、材料消耗少和檢測(cè)限低等優(yōu)勢(shì)，本文主要闡述了基于納米生物傳感器的方法，并展開討論了其中單模式、雙模式及多模式檢測(cè)的原理及應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，同時(shí)對(duì)納米生物傳感器在食源性致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用前景提出展望，以期為優(yōu)化食源性致病菌的檢測(cè)方法提供一定參考。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14

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