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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷15期返回列表

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目錄文章

食品加工過(guò)程中多環(huán)芳烴生成機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多環(huán)芳烴是一類(lèi)對(duì)環(huán)境和食品極具危害的污染物。早期對(duì)環(huán)境中多環(huán)芳烴的檢測(cè)、安全評(píng)價(jià)、食品加工過(guò)程中的污染及產(chǎn)生的機(jī)理和控制方法開(kāi)展了大量的工作，本文重點(diǎn)對(duì)多環(huán)芳烴形成的化學(xué)機(jī)制及食品加工過(guò)程中多環(huán)芳烴的產(chǎn)生機(jī)制進(jìn)行綜述，并對(duì)研究現(xiàn)狀進(jìn)行簡(jiǎn)要總結(jié)，以期為食品中多環(huán)芳烴控制提供新思路。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
食品中與生物胺形成相關(guān)的微生物菌群及其控制技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物胺是一類(lèi)具有生物活性的低分子含氮有機(jī)化合物，食品中的生物胺主要經(jīng)微生物分泌的外源酶催化而形成。適量的生物胺可促進(jìn)生長(zhǎng)、增強(qiáng)代謝，過(guò)量則導(dǎo)致人體產(chǎn)生過(guò)敏等不良反應(yīng)。本文綜述了生物胺的特點(diǎn)與危害、食品中生物胺的形成、各類(lèi)食品中與生物胺形成相關(guān)的主要微生物菌群及生物胺控制的關(guān)鍵要素，為控制食品中的生物胺含量、生產(chǎn)安全食品提供解決方案。

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
益生菌對(duì)高血壓影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道菌群在代謝綜合征、心血管疾病和結(jié)直腸癌等疾病中的研究已經(jīng)成為焦點(diǎn)，但是腸道微生物與這些疾病的因果關(guān)系以及相應(yīng)的致病機(jī)制尚不清楚。通過(guò)分析腸道菌群結(jié)構(gòu)、組成以及代謝活動(dòng)的變化對(duì)高血壓的影響，能夠揭示腸道以及腸道微生物的活動(dòng)與高血壓之間的相關(guān)性。益生菌是對(duì)機(jī)體健康產(chǎn)生有益作用的活的微生物，可以調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的平衡以及腸道微生物的代謝活動(dòng)，從而對(duì)高血壓的調(diào)節(jié)產(chǎn)生影響，進(jìn)而為以腸道微生物為靶點(diǎn) 干預(yù)治療高血壓疾病提供理論參考，同時(shí)也為疾病的干預(yù)治療提供新的途徑和方法。

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
線(xiàn)粒體對(duì)肉色及其穩(wěn)定性影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉色是評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)最直觀的指標(biāo)，能夠直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。近40 年有較多學(xué)者對(duì)影響肉色及其穩(wěn)定性的因素進(jìn)行了概述，但較少涉及線(xiàn)粒體對(duì)肉色及肉色穩(wěn)定性的影響。線(xiàn)粒體與肌紅蛋白的氧化還原狀態(tài)密切相關(guān)，它主要通過(guò)影響氧氣消耗和高鐵肌紅蛋白還原來(lái)改變?nèi)馍捌浞€(wěn)定性，因此影響線(xiàn)粒體結(jié)構(gòu)和功能的因素也會(huì)影響肉色。本文對(duì)目前關(guān)于線(xiàn)粒體與肉色及其穩(wěn)定性關(guān)系的研究進(jìn)行綜述，概括線(xiàn)粒體對(duì)肉色及其穩(wěn)定性的直接影響和基于線(xiàn)粒體影響肉色及其穩(wěn)定性的因素，并闡述其影響機(jī)理。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
噬菌體在食品安全控制中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)，噬菌體在食品科學(xué)領(lǐng)域中的應(yīng)用受到國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者的廣泛關(guān)注。噬菌體的自身特性表明，其可作為一種殺菌/抑菌的生物制劑來(lái)控制食源性病原菌對(duì)食品的污染，是保障食品安全的理想工具。此外，基因工程技術(shù)的發(fā)展進(jìn)一步促進(jìn)了噬菌體及其產(chǎn)物的安全、高效使用及噬菌體產(chǎn)品的出現(xiàn)。本文就噬菌體在食品安全控制中的研究進(jìn)展以及應(yīng)用前景等方面進(jìn)行綜述。

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蛋白質(zhì)酶法改性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)作為三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，除具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，其功能特性也在食品、醫(yī)藥和材料中發(fā)揮著重要作用。蛋白質(zhì)功能特性與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，可以通過(guò)物理、化學(xué)、酶或基因工程方法對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行改性修飾，從而改善蛋白質(zhì)的功能特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品感官質(zhì)量等，進(jìn)而擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，滿(mǎn)足工業(yè)需求。諸多改性方法中，酶法改性安全性高、條件溫和，且產(chǎn)品可接受度高，是一種極具潛力的蛋白質(zhì)改性方法。酶法改性主要包括對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn) 行水解、交聯(lián)或共價(jià)接枝。本文介紹了近年來(lái)蛋白質(zhì)酶法改性的研究進(jìn)展，討論了改性蛋白質(zhì)的功能特性，并對(duì)其應(yīng)用前景

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
氯吡苯脲處理對(duì)采后蓮蓬保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為探索采后蓮蓬保鮮新方法，選用‘太空蓮36號(hào)’為試材，首先以不同質(zhì)量濃度（2.5、5.0、10.0、15.0、 20.0 mg/L）氯吡苯脲（1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea，CPPU）對(duì)蓮蓬進(jìn)行處理，以蓮蓬及蓮子感官品質(zhì)、蓮皮色差、蓮子蛋白含量為依據(jù)，篩選出最佳的蓮蓬處理質(zhì)量濃度；然后，以不作處理（CK0）和清水浸泡（CK1）作對(duì)照，在（25±1）℃貯藏條件下，研究了CPPU處理對(duì)鮮蓮蓬呼吸作用及鮮蓮子褐變度、可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)和淀粉含量、丙二醛（mal

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
山梨酸鹽與鈣脅迫對(duì)甜櫻桃灰霉病抗性的誘導(dǎo)作用

內(nèi)容: 以‘秦櫻1號(hào)’櫻桃為試材，研究不同質(zhì)量濃度山梨酸鉀（1、3、5、7 g/L）、CaCl2（5、10、15、 20 g/L）處理對(duì)離體灰霉菌的抑制效果，通過(guò)菌絲生長(zhǎng)抑制率、掃描電子顯微鏡觀察芽管生長(zhǎng)及孢子萌發(fā)抑制率篩選出最佳處理質(zhì)量濃度。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，山梨酸鉀、CaCl2處理均能不同程度地抑制灰霉菌菌絲的生長(zhǎng)，抑制灰霉菌芽管的伸長(zhǎng)，降低孢子的萌發(fā)率，抑制效果隨質(zhì)量濃度的升高逐漸加強(qiáng)，20 g/L CaCl2、5 g/L山梨酸鉀處理抑制效果最好。以無(wú)菌水為對(duì)照，用采前噴20 g/L CaCl2

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
植物乳桿菌發(fā)酵液對(duì)冷藏雙孢蘑菇生理生化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為保持雙孢蘑菇的貯藏品質(zhì)，研究了植物乳桿菌（Latobacillus plantarum）發(fā)酵液對(duì)雙孢蘑菇冷藏過(guò)程中褐變、活性氧含量、抗氧化酶活力等相關(guān)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，在4 ℃貯藏條件下，與對(duì)照組相比，植物乳桿菌發(fā)酵液能使雙孢蘑菇保持較好的顏色，抑制總酚的積累和多酚氧化酶活力，并提高貯藏后期苯丙氨酸解氨酶活力；同時(shí)降低H2O2含量和提高抗O2 －·活力，提高過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶活力。因此，植物乳桿菌發(fā)酵液可以抑制酶促褐變、降低活性氧水平和提高抗氧化酶活力，從而較好地保持雙孢蘑菇的貯藏品質(zhì)。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
生物甘油基聚酯對(duì)大豆分離蛋白復(fù)合膜貯藏期間機(jī)械性能穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）為主要原料，將甘油進(jìn)行改性后制備的生物甘油基聚酯加入到成膜液中制備SPI復(fù)合膜，通過(guò)對(duì)貯藏期間SPI復(fù)合膜機(jī)械性能、水分含量和甘油遷出率進(jìn)行跟蹤測(cè)定，比較分析甘油經(jīng)改性后制備的增塑劑對(duì)SPI復(fù)合膜的機(jī)械性能穩(wěn)定性、保水性、甘油遷出率穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究結(jié)果表明：與未改性甘油增塑的SPI復(fù)合膜相比，改性后制備的機(jī)械性能穩(wěn)定性最高的SPI復(fù)合膜為生物甘油基聚酯（生物聚甘油和脂肪酸的質(zhì)量比為1∶1）增塑的復(fù)合膜，其拉伸強(qiáng)度穩(wěn)

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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