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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷05期返回列表

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宰后成熟期間細(xì)胞凋亡酶-3抑制劑對灘羊肉保水性及嫩度的影響

內(nèi)容: 為了探究宰后成熟期間細(xì)胞凋亡酶-3（Caspase-3）對灘羊肉保水性和嫩度的影響，取灘羊后腿肌肉分別注射Caspase-3特異性抑制劑Ac-DEVD-CHO（DEVD處理組）和0.8%生理鹽水（對照組），于4 ℃成熟0、6、12、24、48、96、192 h，并分析Caspase-3和Caspase-9活性、水分分布、肌原纖維蛋白降解、微觀結(jié)構(gòu)變化及保水性和嫩度相關(guān)指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：隨著灘羊肉成熟，與對照組相比，DEVD組的Caspase-3和Caspase-9活性受到抑制，肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）上升趨勢顯著低于對照組（P＜0.05）；宰后pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，但DEVD組極限pH值低于對照組，192 h時pH值高于對照組（P＜0.05）；宰后24～192 h，DEVD處理組蒸煮損失、離心損失、T23橫向弛豫時間以及剪切力均明顯著高于對照組；此外，在宰后前期DEVD組灘羊肉腿肌微觀結(jié)構(gòu)完整性較對照組好。綜上所述，宰后前期（0～24 h），DEVD通過抑制Caspase-3活性，保護(hù)肌原纖維完整性，減緩細(xì)胞凋亡進(jìn)程，致使灘羊肉保水性和嫩度變差；宰后后期（48～192 h），pH值的回升減弱DEVD作用，Caspase-3迅速活化，加速肌原纖維降解，使灘羊肉嫩度得到改善。同時，MFI上升加劇肌肉結(jié)構(gòu)的崩塌，造成灘羊肉保水性變差。整體上，DEVD處理對灘羊肉品質(zhì)有階段性影響。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-02-18
綠豆品種對發(fā)酵綠豆乳質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以中國常見的12 種綠豆品種為原料制備發(fā)酵綠豆乳，分析不同品種對發(fā)酵綠豆乳質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，品種B9制備的發(fā)酵綠豆乳持水力最高，為53.23%，硬度最大，為70.66 g，表觀黏度最高，平均粒徑為3.65 μm，Zeta電位絕對值最大，為16.23 mV，該品種制備的發(fā)酵綠豆乳凝膠結(jié)構(gòu)致密、孔隙小、感官得分高，適宜制備發(fā)酵綠豆乳。本研究深入挖掘影響發(fā)酵綠豆乳品質(zhì)的原料特性，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量和豌豆球蛋白樣亞基（55 kDa）含量高的綠豆品種適宜制備質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)優(yōu)異的發(fā)酵綠豆乳。上述指標(biāo)可以作為篩選發(fā)酵綠豆乳適宜性加工品種的標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 62 發(fā)表時間: 2025-02-18
基于糖苷水解酶家族基因的雙歧桿菌比較基因組學(xué)分析及其在兩歧雙歧桿菌分離中的應(yīng)用

內(nèi)容: 本研究旨在比較分析雙歧桿菌共有與特有的糖苷水解酶家族基因，在此基礎(chǔ)上建立一種從嬰兒糞便樣本中快速分離目標(biāo)雙歧桿菌的方法。首先比較分析短雙歧桿菌（Bifidobacterium breve）、長雙歧桿菌長亞種（B. longum subsp. longum）、兩歧雙歧桿菌（B. bifidum）和長雙歧桿菌嬰兒亞種（B. longum subsp. infantis）4 種雙歧桿菌的糖苷水解酶家族基因，發(fā)現(xiàn)這些菌株在糖苷水解酶家族基因上存在共有及特有模式，可作為雙歧桿菌分離和鑒定的分子標(biāo)記。基于菌落聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和核酸電泳技術(shù)，成功開發(fā)出一種快速分離和初步鑒定上述雙歧桿菌的方法，并將其應(yīng)用于B. bifidum的分離，該方法不僅提高了分離效率，而且降低了成本。本研究結(jié)果有利于加深對雙歧桿菌屬細(xì)菌多樣性的認(rèn)識，可為未來益生菌的研發(fā)奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 40 發(fā)表時間: 2025-02-18
接種漢遜德巴利酵母對普洱茶發(fā)酵微生物群落與品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究利用從普洱茶中分離的漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）PETY002接種強(qiáng)化發(fā)酵普洱茶（EF組）。結(jié)果表明，EF組的酵母菌落總數(shù)顯著高于傳統(tǒng)發(fā)酵（NF組）。感官審評發(fā)現(xiàn)，EF組茶湯顏色更深、滋味更醇厚、香氣帶有菌香。特征成分測定結(jié)果表明，與NF組相比，EF組的茶褐素和水浸出物的含量增加，而茶多酚、兒茶素類（兒茶素、表沒食子兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯）以及咖啡堿的含量降低，黃酮組分和氨基酸組分差異較小。微生物群落分析表明，漢遜德巴利酵母是EF組中的優(yōu)勢真菌，德巴利酵母屬（Debaryomyces）與嗜熱真菌屬（Thermomyces）存在相互競爭的關(guān)系。相關(guān)性分析表明，德巴利酵母屬與茶褐素呈顯著正相關(guān)，與可溶性糖和茶黃素呈顯著負(fù)相關(guān)。綜上，接種漢遜德巴利酵母強(qiáng)化發(fā)酵改變了發(fā)酵微生物群落的多樣性和組成，通過與其他優(yōu)勢微生物相互作用提高了普洱茶的品質(zhì)。

閱讀量: 54 發(fā)表時間: 2025-02-18
瑞士乳桿菌LH43作為輔助發(fā)酵劑對酸奶品質(zhì)和蛋白質(zhì)構(gòu)象的影響

內(nèi)容: 為了探究具有產(chǎn)高分子質(zhì)量胞外多糖能力的瑞土乳桿菌LH43作為輔助發(fā)酵劑對酸奶的影響，本實驗利用質(zhì)構(gòu)分析儀、流變儀、掃描電鏡、核磁共振儀、熒光分光光度計和圓二色光譜分析酸奶的凝膠特性和蛋白質(zhì)構(gòu)象。結(jié)果表明，采用瑞士乳桿菌LH43作為輔助發(fā)酵劑能夠顯著提升酸奶的質(zhì)構(gòu)特性、持水能力及流變特性，改善了酸奶的微觀結(jié)構(gòu)和風(fēng)味特性。同時，該菌株還降低了酸奶蛋白質(zhì)的表面疏水性、游離巰基含量及無規(guī)卷曲相對含量，并增加了α-螺旋結(jié)構(gòu)的相對含量，這證實了α-螺旋和無規(guī)卷曲是導(dǎo)致發(fā)酵乳凝膠產(chǎn)生差異的內(nèi)在因素。綜上所述，瑞士乳桿菌LH43可用于改善乳制品的凝膠性能，本研究可為酸奶發(fā)酵工藝的發(fā)展提供新的參考。

閱讀量: 44 發(fā)表時間: 2025-02-18
茶葉渣抗氧化肽的分離純化、鑒定及其活性測定

內(nèi)容: 為實現(xiàn)茶渣的高附加值利用，對茶渣蛋白及其酶解多肽的活性作用機(jī)制進(jìn)行深入研究。本實驗以抗氧化性為篩選指標(biāo)對茶渣蛋白復(fù)合酶解多肽進(jìn)行逐級純化，利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法進(jìn)行肽段結(jié)構(gòu)鑒定，通過分子對接對匹配肽段進(jìn)行模擬分析，篩選出高抗氧化活性多肽，利用人工合成的肽段進(jìn)行體外活性驗證。結(jié)果表明，通過純化最終抗氧化多肽的純度達(dá)到了（90.06±0.23）%，從高抗氧化活性組分F1中鑒定出25 條匹配肽段，從中篩選出2 條高抗氧化性肽段，分別是CsTP4-SFDPLG、CsTP10-PLYPGG。分子對接結(jié)果顯示，肽段與對標(biāo)抗氧化活性的靶蛋白主要通過氫鍵和疏水相互作用力進(jìn)行結(jié)合，CsTP4-SFDPLG、CsTP10-PLYPGG的結(jié)合能分別為－3.92 kcal/mol和－7.12 kcal/mol，人工合成肽段的體外抗氧化活性測定結(jié)果證實其均具有高抗氧化活性。該研究有助于明確茶渣蛋白活性多肽-靶蛋白相互作用機(jī)制，推動茶渣蛋白活性肽在醫(yī)藥和保健食品領(lǐng)域的開發(fā)利用。

閱讀量: 35 發(fā)表時間: 2025-02-18
白酒大曲中氨基甲酸乙酯降解菌株的篩選及共發(fā)酵培養(yǎng)條件的優(yōu)化

內(nèi)容: 為降低白酒發(fā)酵過程中有害副產(chǎn)物氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）的含量，本研究從大曲中篩選得到具有降解EC能力且發(fā)酵性能優(yōu)良的細(xì)菌和酵母菌，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了2 株菌共發(fā)酵培養(yǎng)條件并應(yīng)用于白酒發(fā)酵。結(jié)果表明：從白酒大曲中獲得EC降解酶活力較高的5 株酵母菌和4 株細(xì)菌，進(jìn)一步分析其產(chǎn)酯能力和蛋白酶活性，得到具有優(yōu)良發(fā)酵性能的解淀粉芽孢桿菌JX2-10（Bacillus amyloliquefaciens）和異常威克漢姆酵母QX-2（Wickerhamomyces anomalus）；在24 h內(nèi)JX2-10和QX-2的EC降解率分別達(dá)到85%和35%；通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗優(yōu)化出JX2-10和QX-2共發(fā)酵的最佳產(chǎn)蛋白酶和總酯條件為初始pH 5.6、培養(yǎng)溫度30.1 ℃、乙醇體積分?jǐn)?shù)3.9%，該條件下蛋白酶活力為41.59 U/mL、總酯質(zhì)量濃度為5.85 g/L；應(yīng)用于白酒發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后實驗組的酒醅及白酒中EC質(zhì)量濃度與對照組相比分別減少了12.7%和10.8%，且能增加白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。本研究可為白酒發(fā)酵過程中EC的降解提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

閱讀量: 58 發(fā)表時間: 2025-02-18
原花青素B2對高糖誘導(dǎo)SH-SY5Y細(xì)胞鐵死亡的抑制作用及機(jī)制

內(nèi)容: 目的：研究原花青素B2對高糖誘導(dǎo)人神經(jīng)母細(xì)胞瘤（SH-SY5Y）分化細(xì)胞鐵死亡的神經(jīng)保護(hù)作用及相關(guān)機(jī)制。方法：以45 mmol/L的葡萄糖處理分化后的SH-SY5Y細(xì)胞構(gòu)建高糖誘導(dǎo)體外損傷細(xì)胞模型。隨機(jī)分為正常對照組、高糖模型組、高質(zhì)量濃度原花青素B2治療組、低質(zhì)量濃度原花青素B2治療組、利普司他汀-1（陽性對照）組。采用CCK8法檢測細(xì)胞活力，流式細(xì)胞術(shù)檢測Fe2＋和脂質(zhì)過氧化物（lipid peroxide，LPO）水平，免疫熒光法檢測脂質(zhì)活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，JC-1染色法檢測細(xì)胞線粒體膜電位，透射電鏡觀察細(xì)胞線粒體鐵死亡特征性形態(tài)變化，利用Western blot法檢測鐵死亡相關(guān)蛋白溶質(zhì)載體家族7成員11（solute carrier family 7 member 11，SLC7A11）和轉(zhuǎn)鐵蛋白受體（transferrin receptor，TFRC）水平變化。結(jié)果：與正常對照組比較，高糖模型組的細(xì)胞活力、細(xì)胞線粒體膜電位、還原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）/氧化型谷胱甘肽（oxidized glutathione，GSSG）比值以及SLC7A11蛋白表達(dá)水平顯著下降，細(xì)胞內(nèi)Fe2＋、LPO、脂質(zhì)ROS和TFRC蛋白水平顯著上升。與高糖模型組比較，一定質(zhì)量濃度的原花青素B2能夠明顯上調(diào)細(xì)胞活力、細(xì)胞線粒體膜電位、GSH/GSSG比值以及SLC7A11蛋白表達(dá)水平，同時下調(diào)LPO、脂質(zhì)ROS水平。透射電鏡觀察結(jié)果顯示原花青素B2明顯改善了高糖引起的細(xì)胞線粒體萎縮、脊斷裂、消失等畸變現(xiàn)象。結(jié)論：原花青素B2能抑制高糖誘導(dǎo)SH-SY5Y分化細(xì)胞的脂質(zhì)過氧化損傷，其作用機(jī)制與其通過調(diào)節(jié)谷胱甘肽途徑抑制鐵死亡有關(guān)。

閱讀量: 49 發(fā)表時間: 2025-02-18
矢車菊素-3-葡萄糖苷通過調(diào)控腸道菌群改善自然衰老小鼠腦組織損傷

內(nèi)容: 目的：研究矢車菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）對自然衰老小鼠腦組織損傷和腸道菌群的影響。方法：將2 月齡和18 月齡小鼠分為年輕對照組、年輕＋C3G組、老年模型組和老年＋C3G組，以50 mg/kg劑量的C3G連續(xù)灌胃8 周。分別測定血清中炎癥因子和抗氧化指標(biāo)、腦組織中神經(jīng)營養(yǎng)因子和腦損傷相關(guān)標(biāo)志物的表達(dá)量、腸道內(nèi)容物中微生物多樣性以及代謝產(chǎn)物變化。結(jié)果：C3G可顯著降低老年小鼠的炎癥因子水平（P＜0.05），增加抗氧化酶活性（P＜0.05），上調(diào)腦源性神經(jīng)營養(yǎng)因子的表達(dá)，抑制β-淀粉樣蛋白（1-42）等腦損傷標(biāo)志物的產(chǎn)生（P＜0.05）。此外，C3G增加了腸道中糞桿菌屬（Faecalibaculum）和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）的相對豐度，降低了腸桿菌屬（Enterorhabdus）的相對豐度；同時腸道菌群的變化促使二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸含量增加，亞油酸含量減少（P＜0.05）。進(jìn)一步的相關(guān)性分析表明，糞桿菌屬和雙歧桿菌屬與炎癥因子和神經(jīng)損傷相關(guān)指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，與抗氧化能力和神經(jīng)營養(yǎng)因子呈正相關(guān)。結(jié)論：C3G可通過調(diào)控腸道菌群組成緩解衰老相關(guān)神經(jīng)損傷，改善自然衰老小鼠的腦健康。本研究結(jié)果可為利用花色苷開發(fā)具有延緩衰老功能的健康食品提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 50 發(fā)表時間: 2025-02-18
后生元調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)及減少腦內(nèi)β-淀粉樣蛋白沉積改善阿爾茨海默病大鼠的認(rèn)知障礙

內(nèi)容: 為探究3 種不同劑量的后生元對D-半乳糖聯(lián)合AlCl3誘導(dǎo)的阿爾茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）大鼠記憶認(rèn)知能力的影響，以SPF級Wistar大鼠為實驗對象，隨機(jī)分為空白對照組，AD模型組，陽性藥物鹽酸多奈哌齊對照組，后生元動物雙歧桿菌乳亞種IOBL07低、高劑量組（108、109 CFU/kg），后生元植物乳植桿菌IOB602低、高劑量組（108、109 CFU/kg）和后生元副干酪乳酪桿菌IOB413低、高劑量組（108、109 CFU/kg）。除空白組腹腔注射生理鹽水、灌胃生理鹽水外，其余各組均腹腔注射D-半乳糖，同時灌胃AlCl3，連續(xù)造模13 周，在造模藥物注射并灌胃結(jié)束1 h后，干預(yù)組分別灌胃鹽酸多奈哌齊和3 種不同劑量的后生元，空白組和模型組灌胃等量的生理鹽水。采用Morris水迷宮測試各組大鼠學(xué)習(xí)記憶能力，并測定大鼠海馬中β-淀粉樣蛋白（amyloid β-protein，Aβ）的含量及其熒光強(qiáng)度，小腸組織病理形態(tài)和腸道菌群的變化，糞便、血清及海馬中脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）水平和炎癥因子信號通路Toll樣受體4（Toll-like receptor 4，TLR4）/NOD樣受體熱蛋白結(jié)構(gòu)域相關(guān)蛋白3（NOD-like receptor thermal protein domain associated protein 3，NLRP3）/髓樣分化因子88（myeloid differentiation factor 88，MyD88）相對表達(dá)量。結(jié)果表明，3 種不同劑量的后生元均能夠顯著提升AD大鼠的學(xué)習(xí)記憶能力，并顯著降低海馬中Aβ的含量，降低糞便、血清及海馬中LPS水平和炎癥因子信號通路TLR4/NLRP3/MyD88的相對表達(dá)量。腸道菌群分析結(jié)果顯示，后生元的干預(yù)可以調(diào)節(jié)AD大鼠腸道微生物群的結(jié)構(gòu)和組成，與AD組大鼠相比，各后生元干預(yù)組腸道優(yōu)勢菌Firmicutes和腸道有益菌Ruminococcaceae相對豐度增加，腸道有害菌Muribaculaceae相對豐度降低。因此，后生元具有明顯改善AD大鼠記憶認(rèn)知障礙的作用，且后生元植物乳植桿菌IOB602高劑量組的干預(yù)效果最佳，其機(jī)制可能與改善腸道微生物群的結(jié)構(gòu)組成和降低腦組織炎癥因子信號通路的相對表達(dá)量有關(guān)。

閱讀量: 43 發(fā)表時間: 2025-02-18

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