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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷03期返回列表

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苦蕎對(duì)高脂膳食誘導(dǎo)小鼠血脂代謝及組織氧化還原的影響

內(nèi)容: 隨著人民生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，膳食中油脂的比例不斷增多，可誘發(fā)血脂代謝紊亂與氧化應(yīng)激，影響腸道菌群平衡，危害人體健康。本研究通過建立高脂膳食誘發(fā)血脂代謝紊亂小鼠模型，探究苦蕎主要營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、淀粉、黃酮類化合物）對(duì)高脂膳食誘導(dǎo)的脂代謝紊亂小鼠的血脂、肝脂和氧化還原能力的影響及其相互關(guān)系。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：與高脂組相比，苦蕎主要營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、淀粉、黃酮類化合物）能夠降低小鼠空腹血糖水平，提高胰島素敏感指數(shù)；使脂代謝紊亂小鼠的血漿總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇濃度以及

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
綠豆皮可溶性膳食纖維的抗氧化作用

內(nèi)容: 通過體外、體內(nèi)實(shí)驗(yàn)研究綠豆皮可溶性膳食纖維的抗氧化作用。結(jié)果表明：當(dāng)質(zhì)量濃度為4 mg/mL時(shí)，綠豆皮可溶性膳食纖維的還原力為1.526，對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羥自由基的清除率分別為82.65% 和85.16%。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，與正常對(duì)照組相比，D-半乳糖衰老模型組小鼠血清和肝組織中總抗氧化能力以及過氧化氫酶、總超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶活力均有所降低，丙二醛含量升高，且大部分差異顯著（P＜0.05，P＜0.01），說明小鼠D-半乳糖衰老模型構(gòu)建成功。與模型組相比，綠豆皮

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
葡萄籽原花青素提取物對(duì)砷誘導(dǎo)人肝細(xì)胞HL-7702損傷的保護(hù)作用及其機(jī)制

內(nèi)容: 目的：研究葡萄籽原花青素提取物（grape seed proanthocyanidin extract，GSPE）對(duì)砷誘導(dǎo)的人肝細(xì)胞 HL-7702損傷的保護(hù)作用及其機(jī)制，為砷中毒的防治和GSPE的抗氧化研究提供理論依據(jù)。方法：將人肝細(xì)胞HL-7702 分為對(duì)照組、砷染毒組（25 μmol/L）、GSPE干預(yù)組（5、10、25、50 mg/L）以及GSPE單獨(dú)干預(yù)組（50 mg/L），分別處理24 h和48 h后，分別測(cè)定天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（aspartate transaminase，AST）、丙氨

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
超聲波、超高壓對(duì)白鰱魚肌肉脂肪氧合酶構(gòu)象及酶活力的影響

內(nèi)容: 本研究采用超聲波、超高壓對(duì)白鰱魚肌肉中的脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）進(jìn)行處理，通過測(cè)定 LOX活力、圓二色譜、熒光光譜變化，考察超聲波、超高壓處理對(duì)白鰱魚肌肉LOX構(gòu)象及活力的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié) 果表明：隨著超聲波功率的增加、超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，LOX分子內(nèi)α-螺旋和β-折疊含量降低，熒光強(qiáng)度不斷增強(qiáng)，說明其二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)明顯發(fā)生變化，使LOX活力不斷降低，最適超聲條件為300 W、3 h，此時(shí)酶活力降低 66.07%；隨著超高壓壓力的增加、超高壓時(shí)間的延長(zhǎng)，LOX分子內(nèi)α-螺旋和β-折疊含

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
超高壓處理對(duì)柿漿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對(duì)柿漿真空包裝后采用不同壓力和時(shí)間進(jìn)行超高壓處理，結(jié)果表明：隨壓力上升和時(shí)間延長(zhǎng)，果漿中細(xì)菌總數(shù)逐漸減少，400 MPa、15 min條件即可達(dá)到商業(yè)無菌要求，處理前后果漿色澤變化不明顯；可溶性糖含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量與對(duì)照組相比無顯著性差異（P＞0.05）；VC含量隨壓力升高和時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，600 MPa、20 min時(shí)損失最大，大約損失了8.06%；過氧化物酶活力隨壓力上升和時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，多酚氧化酶活力也隨時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低，但隨壓力增加先上升后下降；多酚含量隨壓力升高

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
靜電場(chǎng)輔助凍結(jié)-解凍對(duì)肌肉保水性及蛋白理化特性的影響

內(nèi)容: 以牛背最長(zhǎng)肌（Longissmus dorsi）為研究對(duì)象，探討靜電場(chǎng)輔助凍結(jié)-解凍、自然凍結(jié)-解凍（對(duì)照組）、自然凍結(jié)-靜電場(chǎng)輔助解凍、靜電場(chǎng)輔助凍結(jié)-自然解凍4 個(gè)處理對(duì)肌肉保水性及蛋白理化特性的影響，為冷凍肉品質(zhì)控制技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)。采用差示掃描量熱、核磁共振質(zhì)子成像等技術(shù)，對(duì)比分析了凍結(jié)-解凍速率、解凍汁液流失、蛋白表面疏水性、熱穩(wěn)定性、水分遷移等指標(biāo)。結(jié)果表明：靜電場(chǎng)輔助凍結(jié)-解凍實(shí)驗(yàn)組牛肉凍結(jié)、解凍時(shí)間較對(duì)照組分別縮短16.290、8.920 h；通過最大冰晶生成帶用時(shí)較對(duì)照組縮短

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
電子束劑量率對(duì)牛肉蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究電子束劑量率對(duì)充氮包裝冷鮮牛肉蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響，用高能電子加速器輻照處理黃牛背最長(zhǎng)肌，然后于4 ℃條件貯藏25 d，以2.5 kGy輻照劑量，研究輻照組（輻照劑量率分別為30、150、 300 kGy/min）和對(duì)照組對(duì)肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)、肌肉熱穩(wěn)定性和相關(guān)理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：輻照組和對(duì)照組相比，表面活性巰基質(zhì)量摩爾濃度顯著下降，在貯藏第0天，輻照組的活性巰基質(zhì)量摩爾濃度分別下降了19.05%、 22.00%和22.60%，差異顯著（P＜0.05）；電子束處理使肌原纖維蛋白疏水性

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
超聲強(qiáng)化真空干燥全蛋液的干燥特性與動(dòng)力學(xué)模型

內(nèi)容: 為研究超聲對(duì)真空干燥黏稠食品物料的強(qiáng)化效應(yīng)，搭建了一套真空超聲干燥設(shè)備。以全蛋液為研究對(duì)象，進(jìn)行超聲強(qiáng)化真空干燥實(shí)驗(yàn)，探討超聲聲能密度、超聲作用時(shí)間、干燥溫度對(duì)全蛋液干燥特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并建立動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明：超聲波作用可強(qiáng)化物料內(nèi)部傳質(zhì)過程，提高干燥速率，且超聲強(qiáng)化效應(yīng)隨著聲能密度的增大而增強(qiáng)。此外，超聲處理時(shí)間不宜過長(zhǎng)，當(dāng)干燥溫度為50 ℃，超聲聲能密度為2.0 W/g持續(xù)作用2.5 h之后，進(jìn)一步延長(zhǎng)超聲作用時(shí)間對(duì)全蛋液干燥過程的強(qiáng)化效果不明顯。掃描電子顯微鏡結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超聲處理會(huì)使

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
流式細(xì)胞術(shù)在超高壓誘導(dǎo)大腸桿菌O157:H7亞致死研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 超高壓作為一種應(yīng)用日趨廣泛的食品非熱殺菌技術(shù)，對(duì)食源性大腸桿菌O157:H7有顯著的致死作用，但對(duì) 其致死效應(yīng)缺乏快速有效的評(píng)價(jià)手段，對(duì)其致死機(jī)制也需進(jìn)一步證實(shí)。本研究運(yùn)用流式細(xì)胞術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)方法，評(píng)價(jià)了超高壓對(duì)大腸桿菌O157:H7的致死效應(yīng)，并通過掃描和透射電子顯微鏡技術(shù)觀察分析了超高壓處理后菌體細(xì) 胞微觀結(jié)構(gòu)的變化，初步探討了超高壓對(duì)大腸桿菌O157:H7的致死機(jī)制。結(jié)果表明：雙染色流式細(xì)胞術(shù)檢測(cè)方法能夠快速準(zhǔn)確地對(duì)超高壓處理后不同生理狀態(tài)的大腸桿菌O157:H7細(xì)胞進(jìn)行分析和分選，且具有較高

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
紹興香榧堅(jiān)果品質(zhì)變異分析及綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為了解紹興香榧品質(zhì)情況，提高香榧品質(zhì)及商品價(jià)值，對(duì)來自紹興香榧核心產(chǎn)區(qū)12 個(gè)香榧樣品的21 個(gè)外在和內(nèi)在指標(biāo)變異情況進(jìn)行研究，并對(duì)其變異情況及堅(jiān)果綜合品質(zhì)進(jìn)行了主成分分析和聚類分析。結(jié)果表明：香榧外觀及內(nèi)在品質(zhì)各指標(biāo)差異顯著。香榧樣品種仁平均油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50.28%，蛋白質(zhì)平均含量為12.70 g/100 g，而且不同產(chǎn)區(qū)之間差異皆顯著（P＜0.05）；香榧種仁不飽和脂肪酸所占比例在60.08%～75.77%，主要為油酸和亞油酸。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)及聚類分析可知，嵊州的香榧綜合評(píng)價(jià)值最高，其次依次為諸

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