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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷15期返回列表

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基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)研究藥食同源靈芝抗抑郁活性成分

內(nèi)容: 基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)方法和分子對(duì)接技術(shù)，系統(tǒng)預(yù)測(cè)靈芝中具有潛在抗抑郁功效的活性成分及其作用靶點(diǎn)與通路，并構(gòu)建抑郁小鼠模型驗(yàn)證靈芝活性成分的抗抑郁功效與機(jī)制。結(jié)果表明，通過(guò)分析平臺(tái)構(gòu)建“靈芝-活性成分-交集靶點(diǎn)-抑郁”網(wǎng)絡(luò)，從靈芝中篩選出赤芝酮A、赤芝酸Q甲酯和啤酒甾醇等19 個(gè)活性成分，以及AKT1、ESR1及白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-6等122 個(gè)抗抑郁作用的靶點(diǎn)；核心活性成分可通過(guò)神經(jīng)活性配體受體通路、神經(jīng)退行性變-多種疾病通路、磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B信號(hào)通路、環(huán)腺苷酸信號(hào)通路和絲裂原活化蛋白激酶信號(hào)通路等發(fā)揮抗抑郁作用；分子對(duì)接結(jié)果顯示，靈芝核心活性成分赤芝酮A、赤芝酸Q甲酯和啤酒甾醇與關(guān)鍵靶蛋白的結(jié)合能均≤－7.0 kcal/mol，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)結(jié)果，提示赤芝酮A可能具有潛在的抗抑郁效果。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)，靈芝核心活性成分赤芝酮A可顯著改善抑郁小鼠的行為異常、減輕腦組織神經(jīng)元形態(tài)損傷，下調(diào)腦內(nèi)單胺類神經(jīng)遞質(zhì)的含量，并且顯著抑制誘導(dǎo)型一氧化氮合酶、環(huán)氧合酶-2、腫瘤壞死因子-α、IL-6、IL-1β與IL-17等促炎因子的表達(dá)，從而發(fā)揮抗抑郁作用。本研究揭示了靈芝抗抑郁的多靶點(diǎn)、多通路作用機(jī)制，為其在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 75 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
酪蛋白糖巨肽對(duì)大鼠結(jié)腸炎的緩解作用及機(jī)制

內(nèi)容: 以葡聚糖硫酸鈉（sodium dextran sulfat，DSS）誘導(dǎo)的潰瘍性結(jié)腸炎（ulcerative colitis，UC）大鼠為模型，探究酪蛋白糖巨肽（casein glycomacropeptide，CGMP）對(duì)結(jié)腸炎的改善作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)CGMP能夠改善UC大鼠的生長(zhǎng)性能，降低其疾病活動(dòng)指數(shù)。相關(guān)機(jī)制研究結(jié)果顯示，CGMP通過(guò)降低結(jié)腸組織炎性浸潤(rùn)程度和炎性因子腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素-6水平從而改善腸道通透性，緩解DSS導(dǎo)致的結(jié)腸組織損傷；同時(shí)可通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群產(chǎn)生的短鏈脂肪酸含量實(shí)現(xiàn)對(duì)腸黏膜屏障的保護(hù)和對(duì)腸炎癥狀的改善。

閱讀量: 56 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
辣椒素對(duì)高糖高脂飲食小鼠肝臟與胰腺糖代謝晝夜節(jié)律的調(diào)控作用與機(jī)制

內(nèi)容: 研究辣椒素（capsaicin，CAP）對(duì)高糖高脂飲食（high-fructose and high-fat diet，HFFD）喂養(yǎng)小鼠肝臟與胰腺葡萄糖代謝的晝夜節(jié)律調(diào)節(jié)作用。結(jié)果表明，CAP緩解了HFFD誘導(dǎo)的小鼠胰島素抵抗，并增加了肝臟的糖原含量。CAP恢復(fù)了肝臟和和胰腺中生物鐘基因和葡萄糖代謝相關(guān)基因的節(jié)律性表達(dá)，改善了HFFD小鼠的胰腺功能障礙，并重編程了其糞便代謝物。這些發(fā)現(xiàn)表明CAP可能作為一種功能性食品改善葡萄糖代謝的晝夜節(jié)律，同時(shí)為預(yù)防代謝紊亂和晝夜節(jié)律失調(diào)提供了更有效的飲食干預(yù)策略。

閱讀量: 67 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
褐藻膠寡糖調(diào)節(jié)腸道菌群穩(wěn)態(tài)及短鏈脂肪酸代謝并改善炎癥性腸病

內(nèi)容: 目的：研究褐藻膠寡糖（alginate oligosaccharides，AOS）對(duì)葡聚糖硫酸鈉（dextran sulfate sodium，DSS）誘導(dǎo)的小鼠炎癥性腸病的影響，并通過(guò)AOS對(duì)腸道菌群和短鏈脂肪酸的影響探討相關(guān)的可能機(jī)制。方法：雄性C57BL/6小鼠飲用5 d 1.5% DSS溶液進(jìn)行急性結(jié)腸炎建模，同時(shí)以0.5、1 g/kg和1.5 g/kg的梯度劑量口服9 d AOS。在第10天評(píng)估體質(zhì)量、結(jié)腸長(zhǎng)度、疾病活動(dòng)指數(shù)以及組織損傷。使用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法評(píng)估結(jié)腸中腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、核轉(zhuǎn)錄因子-κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）、白細(xì)胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、IL-1β、緊密連接蛋白（zonal occludens-1，ZO-1）和G蛋白偶聯(lián)受體43（g protein-coupled receptor43，GPR43）的mRNA表達(dá)水平。采用高效液相色譜測(cè)定短鏈脂肪酸含量并分別對(duì)微生物群落進(jìn)行測(cè)序。結(jié)果：AOS顯著減輕了結(jié)腸炎癥狀，如體質(zhì)量下降、結(jié)腸縮短、組織損傷，并降低了TNF-α、NF-κB、IL-6和IL-1β的mRNA表達(dá)，增加了ZO-1和GPR43的mRNA表達(dá)。且AOS可顯著增加丙酸桿菌的數(shù)量，同時(shí)抑制腸球菌和放線菌的生長(zhǎng)；高劑量AOS還可以促進(jìn)乳酸、乙酸和丙酸的產(chǎn)生。結(jié)論：AOS對(duì)DSS誘導(dǎo)的小鼠結(jié)腸炎具有積極的改善作用，其作用機(jī)制可能與腸道菌群和短鏈脂肪酸的調(diào)節(jié)有關(guān)，具有作為改善腸道炎癥的功能性食品的潛力。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
基于液相色譜-質(zhì)譜結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析陳皮（樟頭紅）與親本黃酮類成分的差異

內(nèi)容: 目的：利用液相色譜-質(zhì)譜（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）聯(lián)用技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)對(duì)樟頭紅與兩個(gè)親本（三湖紅桔和酸橙）的化學(xué)成分進(jìn)行分析，闡釋其功效物質(zhì)基礎(chǔ)，從化學(xué)分類學(xué)方面為樟頭紅起源研究提供參考。方法：利用LC-MS技術(shù)分析陳皮（樟頭紅）、陳皮（三湖紅桔）和枳殼的化學(xué)成分，并利用多元統(tǒng)計(jì)分析對(duì)其進(jìn)行主成分分析及正交偏最小二乘判別分析，尋找樟頭紅與兩個(gè)親本間黃酮類差異成分，對(duì)其進(jìn)行聚類熱圖分析、箱線圖分析、相關(guān)性分析和通路富集分析。結(jié)果：共鑒定出樟頭紅中114 種成分，篩選出30 種差異成分，其中黃酮類成分28 種。陳皮（樟頭紅）中含量高的成分為甜橙黃酮、6-去甲氧基橘皮素和3,5,6,7,8,3’,4’-七甲氧基黃酮，三者屬于多甲氧基黃酮類，且含量具有強(qiáng)相關(guān)性；枳殼中含量高的成分為野漆樹苷、柚皮苷、柚皮素和枸橘苷，四者為母核在5、7、4’位有取代的黃酮，并對(duì)黃酮類化合物的生物合成過(guò)程進(jìn)行分析。結(jié)論：該方法能夠快速、準(zhǔn)確地對(duì)樟頭紅及其親本的化學(xué)成分進(jìn)行全面分析，從三者的化學(xué)成分差異方面解釋陳皮、枳殼呈現(xiàn)生物活性差異的物質(zhì)基礎(chǔ)，為樟頭紅這一江西特色栽培變種的起源提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 51 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
贛南野生山金柑果實(shí)化學(xué)成分及其抗咽喉炎活性分析

內(nèi)容: 使用超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)贛南野生山金柑果實(shí)化學(xué)成分，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)探討其藥用活性成分和作用機(jī)制，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)和分子對(duì)接進(jìn)行驗(yàn)證。研究結(jié)果表明，在4 類贛南野生山金柑果實(shí)中共鑒定出101 種化學(xué)成分，其中藥用活性成分20 種、對(duì)應(yīng)靶點(diǎn)376 個(gè)、咽喉炎潛在靶點(diǎn)6 931 個(gè)、共同作用靶點(diǎn)101 個(gè)，并篩選出5 個(gè)核心靶點(diǎn)（GRM5、GRK2、GABRA2、ABL1和OPRM1），涉及327 個(gè)基因本體論條目和192 個(gè)京都基因與基因組百科全書信號(hào)通路。通過(guò)構(gòu)建SD大鼠模型與血清炎癥因子檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，中、高濃度的贛南野生山金柑提取物對(duì)吡啶誘導(dǎo)的大鼠咽喉炎具有較好的抑制作用，且可促使大鼠咽部GRM5、GRK2、GABRA2、ABL1和OPRM1基因顯著差異性表達(dá)。分子對(duì)接驗(yàn)證表明，米橘素、橙皮素、柚皮素、川陳皮黃素、枸櫞苦素與GRM5、GRK2、GABRA2、ABL1和OPRM1結(jié)合效果較好，且較臨床抗咽喉炎藥物地塞米松和地喹氯銨具有分子對(duì)接優(yōu)勢(shì)。綜上，本研究從贛南野生山金柑果實(shí)鑒定出多種藥用活性成分，初步明確其通過(guò)多靶點(diǎn)、多通路來(lái)發(fā)揮抗咽喉炎作用，為贛南野生山金柑的藥用價(jià)值提供了理論支撐。

閱讀量: 67 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
牛肉酸肉發(fā)酵過(guò)程中特征風(fēng)味物質(zhì)與微生物群落組成的相關(guān)性

內(nèi)容: 為研究牛肉酸肉發(fā)酵過(guò)程中特征風(fēng)味物質(zhì)與微生物群落演替的相關(guān)性，采用電子鼻、電子舌、氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)和高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落組成進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)主成分分析（principal component analysis，PCA）鑒定風(fēng)味物質(zhì)，利用Spearmen相關(guān)性分析探究微生物群落與特征風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性。結(jié)果表明：在牛肉酸肉中共檢測(cè)出40 種揮發(fā)性物質(zhì)，利用PCA得出的特征風(fēng)味物質(zhì)包括正己醇等17 種；在酸肉發(fā)酵過(guò)程中，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和魏斯氏菌屬（Weissella）的相對(duì)豐度逐漸增高；而葡萄球菌屬（Staphylococcus）、產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、巨大球菌屬（Macrococcus）在發(fā)酵過(guò)程中相對(duì)豐度逐漸降低。Spearmen相關(guān)性分析結(jié)果顯示，乳酸桿菌屬、葡萄球菌屬和明串珠菌屬與正己醇M、異戊醇M等多種風(fēng)味化合物的產(chǎn)生呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。總的來(lái)看，乳酸桿菌屬為牛肉酸肉發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌屬，其在促進(jìn)酯類和醇類風(fēng)味物質(zhì)的形成方面發(fā)揮了重要作用；除此之外，葡萄球菌屬和明串珠菌屬也同樣促進(jìn)了牛肉酸肉酯類和醇類風(fēng)味物質(zhì)的形成。

閱讀量: 72 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
基于多元統(tǒng)計(jì)的普安紅茶滋味品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以普安縣內(nèi)四球茶（Camellia tetracocca Zhang，SQ）、云南大葉種（Yunnan large-leaf cultivars，YD）為原料生產(chǎn)的紅茶為對(duì)象，采用感官審評(píng)、滋味量化評(píng)價(jià)、化學(xué)檢測(cè)，結(jié)合滋味活性值（taste activity value，TAV）分析及多元統(tǒng)計(jì)技術(shù)研究普安紅茶的滋味特征，篩選滋味貢獻(xiàn)物及不同類型普安紅茶滋味差異物，綜合評(píng)價(jià)普安紅茶滋味品質(zhì)。結(jié)果表明，普安紅茶滋味呈現(xiàn)甜、醇、濃的特點(diǎn)，SQ類甜醇感更突出，YD類滋味屬濃強(qiáng)型。SQ類咖啡堿、茶黃素、茶紅素及茶褐素的含量顯著低于YD類，但可溶性糖含顯著高于YD類。普安紅茶中茶氨酸和谷氨酸的TAV遠(yuǎn)大于1，是對(duì)滋味貢獻(xiàn)最大的兩種氨基酸。相關(guān)分析表明：半胱氨酸是構(gòu)成普安紅茶甜味的主要氨基酸；茶多酚、咖啡堿、茶褐素及組氨酸是茶湯苦、澀味的主要來(lái)源。正交偏最小二乘判別分析篩選出SQ類和YD類普安紅茶滋味成分的差異指標(biāo)有11 個(gè)，為亮氨酸、絲氨酸、咖啡堿、蘇氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、谷氨酸及茶紅素。基于26 個(gè)滋味成分的主成分分析顯示不同類型普安紅茶滋味品質(zhì)綜合得分均值大小為SQ2（1.15）＞YD0（0.23）＞YD1（－0.44）＞YD2（－0.83），以四球茶一芽二葉原料生產(chǎn)的普安紅茶滋味綜合品質(zhì)最佳，這為普安紅茶產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了一定的參考。

閱讀量: 51 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
梯度升溫殺菌和高溫殺菌對(duì)番茄燉牛腩品質(zhì)差異分析

內(nèi)容: 旨在研究梯度升溫殺菌（gradient-temperature sterilization，GTS）和高溫殺菌（high-temperature sterilization，HTS）對(duì)番茄燉牛腩風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)的差異，采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀和感官評(píng)價(jià)等方法，對(duì)GTS、HTS和未殺菌（unsterilized，US）樣品進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，GTS和HTS對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量產(chǎn)生了顯著影響，GC-MS在GTS、HTS和US樣品中共檢測(cè)鑒定出63 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，GTS樣品在對(duì)甲氧基苯甲醛、苯甲醛、桉葉油醇、芳樟醇、糠醇、α-松油醇、4-烯丙基苯甲醚和茴香腦的保留及風(fēng)味協(xié)調(diào)性方面優(yōu)于HTS樣品，并更接近US樣品。電子鼻分析顯示，GTS樣品在檢測(cè)烴類、醇類的傳感器W1S和W2S上響應(yīng)值高于HTS樣品，同時(shí)其整體氣味特性與US樣品更為接近。電子舌分析表明，GTS減少了酸味、苦味和澀味的不利影響，同時(shí)保留了較高的鮮味和濃郁味。質(zhì)構(gòu)分析顯示，GTS樣品在硬度、黏附性和咀嚼性方面顯著優(yōu)于HTS樣品，接近US樣品的質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)。色差分析顯示，GTS樣品亮度（L*）和黃藍(lán)度（b*）表現(xiàn)最佳，而HTS樣品的亮度最低，顯示出較強(qiáng)的色澤變化。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，GTS樣品在色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)方面表現(xiàn)最為均衡，總評(píng)分最高，是優(yōu)化番茄燉牛腩殺菌工藝的理想選擇。總體而言，GTS在保留番茄燉牛腩自然風(fēng)味特性和質(zhì)構(gòu)完整性方面表現(xiàn)優(yōu)越，本研究結(jié)果為優(yōu)化殺菌工藝提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 52 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
凍融處理對(duì)香椿品質(zhì)和風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 探究不同凍結(jié)溫度（－20、－40、－80 ℃）與凍融循環(huán)（freeze-thaw cycle，F(xiàn)TC）（1、2、3 次）處理對(duì)香椿營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)、酶活性等品質(zhì)指標(biāo)的影響，以期尋找提升香椿品質(zhì)和風(fēng)味的方法。結(jié)果表明，經(jīng)不同F(xiàn)TC處理后香椿樣品的T2弛豫時(shí)間變短，M21峰面積減小，結(jié)合水向弱結(jié)合水、自由水轉(zhuǎn)移。可溶性蛋白質(zhì)和VC含量均顯著下降（P＜0.05），而還原糖含量顯著升高，且－40 ℃凍結(jié)經(jīng)2 次FTC處理組的含量最高。多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活性均顯著升高，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-glutamyl-transpeptidase，GGT）活性在不同凍結(jié)溫度下隨FTC次數(shù)增加呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，在－80 ℃經(jīng)2 次FTC處理組乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）活性最高，鮮味氨基酸含量提高了42.5%，總氨基酸含量提高了38.4%。氣味屬性的感官評(píng)分顯示，在整體強(qiáng)度、熟洋蔥/香椿類似風(fēng)味以及熟肉味屬性上均高于未處理組。采用氣相色譜-離子遷移譜鑒定出54 種揮發(fā)性化合物，占比最多的為醛類化合物，其次為萜烯類化合物，經(jīng)FTC處理后新出現(xiàn)了多種化合物且總揮發(fā)性化合物的含量提高了22.2%，基于偏最小二乘判別分析篩選出11 種（變量投影重要性＞1）標(biāo)志揮發(fā)性化合物。酶活性與揮發(fā)性化合物相關(guān)性分析顯示，GGT、LOX及ADH活性與醇、酯類均呈高度負(fù)相關(guān)，而與醛類、酸類、萜烯類、酮類及其他類呈正相關(guān)。綜合分析，－40 ℃經(jīng)2 次FTC能夠較好地保持香椿營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和提升風(fēng)味品質(zhì)。

閱讀量: 65 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22

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