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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷23期返回列表

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熱加工對雞蛋中4種主要過敏原結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為探究熱加工對雞蛋主要過敏原結(jié)構(gòu)的影響，對雞蛋清中的4 種過敏原進(jìn)行不同條件的熱加工，并利用圓二色光譜、紫外-可見光光譜、外源熒光光譜對加熱前后過敏原的空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白對熱不穩(wěn)定，隨加熱時間的延長和溫度的升高，分子結(jié)構(gòu)逐漸展開，芳香族殘基和疏水基團(tuán)暴露于分子表面；輕微加熱使卵白蛋白分子的二級結(jié)構(gòu)更加有序，吸光度減小，表面疏水性增大，隨著加熱程度的增大，其二級結(jié)構(gòu)變得無序，分子發(fā)生聚集；加熱后卵類黏蛋白的二級結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，輕微加熱其分子展開，吸光度和熒光強(qiáng)度增大，繼續(xù) 加熱使蛋

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-12-08
槲皮素與環(huán)糊精衍生物包合物的理化性質(zhì)和分子對接研究

內(nèi)容: 槲皮素具有較強(qiáng)的抗氧化活性，對呼吸道炎癥和心血管疾病具有一定療效，在醫(yī)藥行業(yè)中受到廣泛關(guān)注。但是，槲皮素的水溶性和熱穩(wěn)定性較低，使其在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用受到限制。環(huán)糊精（cyclodextrins，CDs）是一種大環(huán)分子，能夠與客體分子包合形成包合物，從而有效提高客體分子的溶解性、穩(wěn)定性和生物利用率。本實驗制備槲皮素與β-CD、G-β-CD及G2-β-CD的包合物，利用相溶解度法研究環(huán)糊精與槲皮素的包合效果，利用紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡、X射線衍射、熱重及差示掃描量熱技術(shù)表征槲皮素

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-12-08
新生亞硫酸鈣在糖汁清凈過程中的機(jī)理

內(nèi)容: 以新生CaSO3的形貌和結(jié)構(gòu)為出發(fā)點，探討了其在糖汁清凈過程中的作用機(jī)理。新生CaSO3絮凝物呈現(xiàn)出疏松多孔的表面結(jié)構(gòu)，對糖汁中懸浮的膠體微粒具有很強(qiáng)的吸附能力。實驗數(shù)據(jù)擬合結(jié)果表明，新生CaSO3對糖汁清凈過程符合準(zhǔn)二級動力學(xué)模型和Temkin吸附等溫線。熱力學(xué)參數(shù)顯示出CaSO3的吸附是自發(fā)吸熱的過程。同時，通過X射線衍射圖譜和傅里葉變換紅外光譜對絮凝物的成分和結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，進(jìn)一步研究了新生CaSO3在糖汁清凈過程中的吸附與包埋機(jī)制。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-12-08
超聲-離子液體處理對乳清蛋白酶解動力學(xué)及其產(chǎn)物抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為了闡明超聲-離子液體處理后乳清蛋白酶解動力學(xué)特性，研究初始底物質(zhì)量濃度、酶質(zhì)量濃度和酶解時間對乳清蛋白水解度的影響，在此基礎(chǔ)上建立了乳清蛋白-堿性蛋白酶酶解動力學(xué)模型，并通過清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基法、螯合Fe2＋法和還原力法研究了超聲-離子液體處理對乳清蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：超聲-離子液體處理后，乳清蛋白的酶解動力學(xué)模型發(fā)生了改變，其酶解反應(yīng)所需的臨界酶質(zhì)量濃度降低了43.1%，這表明超聲

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-12-08
黑脈羊肚菌多酚分級制備及其抗氧化活性

內(nèi)容: 以黑脈羊肚菌為原料，采用不同極性溶劑提取多酚，分別得到乙酸乙酯相、甲醇相和水相多酚提取物，通過高效液相色譜分析其組分，測定其對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氨-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)， ABTS）自由基清除能力和抗氧化能力指數(shù)（oxygen radical absorbance capa

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-12-08
減壓等離子體處理對大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 運用減壓等離子體處理大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI），研究處理時間對SPI溶解性、乳化活性、觸變性、熱穩(wěn)定性及表面粗糙度等功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)100 W的減壓等離子體處理150 s后， SPI的溶解度、乳化活性指數(shù)和吸水性均達(dá)到最大，分別為572.83 μg/mL、0.584 m2/g和12.675 g/g，比對照分別增加約35%、15%和48%；吸油性隨著處理時間的延長呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢，當(dāng)處理時間為300 s時達(dá)到最大值 2.071 mL/g，比對

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-12-08
米糠水溶性膳食纖維理化特性及抗氧化性

內(nèi)容: 以超聲輔助纖維素酶水解脫脂米糠提取得到的水溶性膳食纖維（water-soluble dietary fibre，SDF）為原料，研究其理化性質(zhì)和功能特性，發(fā)現(xiàn)米糠SDF純度較高，為（79.52±0.07）%，其蛋白質(zhì)和灰分含量少，分別為（7.82±0.13）%、（5.71±0.11）%。優(yōu)化提取的米糠SDF具有良好的理化性質(zhì)：持水力為（3.16±0.15）g/g、持油力為（0.99±0.08）g/g、溶脹性為（1.39±0.12）mL/g、結(jié)合水力為（4.18±0.10）g/g。米糠SDF具有一定的

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-12-08
超聲輔助滲透處理對冷凍干燥雙孢蘑菇凍干效率和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了在生產(chǎn)高品質(zhì)冷凍干燥產(chǎn)品的同時進(jìn)一步降低干燥過程中的能耗與成本，選取雙孢蘑菇為研究對象，以冷凍和冷凍干燥過程中雙孢蘑菇的共晶點、共熔點、凍干溫度及凍干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、色澤和營養(yǎng)品質(zhì) 為考察指標(biāo)，研究普通滲透和超聲輔助滲透處理對冷凍干燥雙孢蘑菇凍干效率和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與新鮮樣品相比，經(jīng)超聲輔助滲透處理45 min后，樣品冷凍時間和冷凍干燥時間分別縮短了21.24%和28.62%，并且其凍干產(chǎn)品的可滴定酸、總蛋白質(zhì)以及多酚等營養(yǎng)物質(zhì)的保留率高于普通滲透120 min處理組。此外，與普通

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-12-08
不同谷物麩皮對面團(tuán)流變學(xué)特性及面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 本實驗選用小麥麩皮、黑小麥麩皮、燕麥麩皮為原材料，探究在高添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%）情況下不同谷物麩皮對面團(tuán)流變學(xué)特性、面筋蛋白組成及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，谷物麩皮含有豐富的膳食纖維，麩皮的加入使面團(tuán)的吸水率、黏度崩解值顯著增加，回生值顯著降低，面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間雖與麩皮種類有關(guān)，但整體均呈上升趨勢；添加麩皮的面筋蛋白中麥谷蛋白與麥醇溶蛋白比例增加了24.7%～73.0%、二硫鍵含量顯著下降了 26.0%～35.5%；面筋蛋白中的二級結(jié)構(gòu)以β-折疊為主，小麥麩皮和黑小麥麩皮的加入使得面筋蛋白中的

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-12-08

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