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—— 中國食品雜志社

2017年第38卷11期返回列表

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基于核酸分子學方法的肉類成分鑒別技術研究進展

內(nèi)容: 近年來，肉類摻假問題頻繁發(fā)生。基于核酸的分子生物學肉類成分鑒別技術已成為研究熱點，其具有靈敏度高、特異性強、檢測時間短以及成本低的優(yōu)點。本文綜述了基于核酸分子學的肉類成分種屬鑒別技術在肉類摻假檢驗中的應用，著重于量化各種方法的檢測限，并重點對實時熒光定量聚合酶鏈式反應（polymerase chainreaction，PCR）和數(shù)字PCR技術在動物成分鑒別定量分析的研究現(xiàn)狀與前景做介紹。探討不同來源的靶基因（核DNA和線粒體DNA）在動物成分鑒別中，定性和定量檢測靈敏度與特異性的區(qū)別。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-07-24
類胡蘿卜素降解方式的研究進展

內(nèi)容: 類胡蘿卜素是一類由植物和某些光合微生物產(chǎn)生的親脂性異戊二烯類色素，廣泛存在于自然界中。根據(jù)其種類和化學鍵斷裂位置不同，可生成多種在生物體內(nèi)有重要功能的衍生物，包括類維生素A、色素、植物激素和香氣物質(zhì)。目前，類胡蘿卜素的降解方式有多種，如物理降解、化學降解和生物降解等，其中生物降解又分為特異性酶降解和非特異性酶降解。本文對類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的種類和功能進行介紹，并對其降解方式進行全面綜述，重點闡述生物降解的優(yōu)勢，對特異性酶和非特異性酶及其作用位點進行詳細介紹，指出篩選高活性類胡蘿卜素降解酶及其在食品加工工業(yè)

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-07-24
乳酸菌吸附作用清除食品中有毒重金屬研究進展

內(nèi)容: 重金屬污染是引起人們關注的食品安全熱點問題之一。本文在分析食品中汞、砷、鎘和鉛等重金屬的污染來源、存在形態(tài)及對人類產(chǎn)生的危害和清除污染食品中重金屬方法的基礎上，重點歸納了利用乳酸菌清除食品中重金屬的菌株種類、清除作用機制及其在食品領域中應用研究的最新進展，為利用乳酸菌生物制劑清除食品中重金屬的研究與應用提供借鑒與參考。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-07-24
基于PCR技術的產(chǎn)真菌毒素鐮刀菌分子診斷研究進展

內(nèi)容: 鐮刀菌屬于自然界中最頻繁產(chǎn)生毒素的真菌類別之一。該屬真菌的毒素類次生代謝產(chǎn)物主要包括單端孢霉烯族化合物、伏馬菌素和玉米赤霉烯酮3 類，引起人畜各種生理異常甚至癌變。本文綜述了3 類鐮刀菌毒素的結(jié)構(gòu)和危害、生物合成的分子機理以及聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術在其產(chǎn)生菌分子檢測中的應用進展，突出了產(chǎn)毒真菌快速分子診斷技術在毒素早期預警、危害前置化干預中的意義。同時，在剖析現(xiàn)有產(chǎn)毒真菌PCR檢測體系可能存在問題的基礎上，提出克服瓶頸方法和進一步提高體系可靠性的有

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2017-07-24
東盟與中國食用農(nóng)產(chǎn)品法規(guī)和標準比較研究

內(nèi)容: 隨著中國-東盟自由貿(mào)易區(qū)的進一步深化、東盟和中國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易互補性的提升，雙方的食用農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易量逐年快速增長。但由于東盟與中國的食用農(nóng)產(chǎn)品法規(guī)和標準等存在著差別，導致雙方在農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中出現(xiàn)或者存在潛在的貿(mào)易壁壘。本文在梳理東盟主要農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易國和中國的食用農(nóng)產(chǎn)品法規(guī)和標準的基礎上，重點對比分析了東盟與中國的食用農(nóng)產(chǎn)品基本法、食用農(nóng)產(chǎn)品安全標準和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準，進而得出東盟與中國在食用農(nóng)產(chǎn)品法規(guī)和標準上存在差異，并且這些差異逐漸成為制約東盟和中國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的潛在重要影響因素等結(jié)論，并就削弱貿(mào)易壁壘、進一步促

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-07-24
多糖與多酚相互作用機制及其對多酚特性的影響研究進展

內(nèi)容: 隨著多酚、多糖營養(yǎng)和功能特性研究的日益深入，多酚與多糖間相互作用及其機制引起食品學術界的廣泛關注。本文對多酚與多糖間的非共價相互作用和共價相互作用及機制、影響因素及其對多酚理化特性、功能特性的影響進行綜述，并對兩者相互作用在食品加工中的應用進行展望。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-07-24
CRISPR-Cas系統(tǒng)在食品微生物中的應用研究進展

內(nèi)容: 成簇的規(guī)律間隔的短回文重復序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）及其關聯(lián)蛋白（CRISPR-associated proteins，Cas）構(gòu)成CRISPR-Cas系統(tǒng)，該系統(tǒng)作為高效、靈活、易于操作的基因編輯技術，開始廣泛應用于微生物基因組位點的靶向編輯中。本文針對CRISPR-Cas9系統(tǒng)在食品微生物領域，特別是在食品釀造微生物和食品病原微生物中的應用進行綜述，并進一步討論影響該系統(tǒng)基因編輯效率的主要因素

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-07-24
烹調(diào)方式及4 ℃模擬配送中青椒營養(yǎng)品質(zhì)及亞硝酸鹽含量變化

內(nèi)容: 本實驗通過測定同一烹調(diào)成熟度下我國主要烹調(diào)方式及模擬餐飲冷藏配送過程中青椒營養(yǎng)品質(zhì)和亞硝酸鹽含量的變化，確定青椒最佳冷藏配送時間以及準確評估我國居民營養(yǎng)素的攝入量。以青椒為原料，以硬度作為烹調(diào)成熟度的統(tǒng)一標準，以傳統(tǒng)烹調(diào)方式炒制、蒸制、煮制、微波為烹調(diào)方法，研究青椒在烹調(diào)后及模擬4 ℃冷藏配送0、1、4、8、12、24 h復熱青椒的營養(yǎng)品質(zhì)及亞硝酸含量變化。結(jié)果表明：烹調(diào)使VC含量顯著降低，烹調(diào)后其真實保存率為76.3%～84.0%；總酚含量和抗氧化活性烹調(diào)后顯著增加，總酚含量的真實保存率、1,1-二苯基

閱讀量: 334 發(fā)表時間: 2017-07-24
竹葉抗氧化物結(jié)合不同包裝方式對鮮羅非魚片保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以感官特性、菌落總數(shù)、汁液流失率、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值為評價指標，研究竹葉抗氧化物結(jié)合不同包裝方式對鮮羅非魚片保鮮效果的影響。結(jié)果表明，竹葉抗氧化物對鮮羅非魚片具有良好的抗菌和抗氧化作用，0.1 g/100 mL竹葉抗氧化物處理的羅非魚片比對照組貨架期延長了4～6 d；竹葉抗氧化物結(jié)合真空包裝或氣調(diào)包裝均能夠明顯抑制微生物生長繁殖，降低TVB-N值和TBA值，減

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-07-24
改進型城口臘肉貯藏過程中的品質(zhì)變化及貨架期預測

內(nèi)容: 以改進型城口臘肉為研究對象，研究在不同貯藏溫度條件下其感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的變化及其相關性，以探討改進型城口臘肉在貯藏過程中的品質(zhì)變化并預測其貨架期。結(jié)果表明：不同貯藏溫度下臘肉的感官品質(zhì)隨貯藏時間的延長而逐漸降低；菌落總數(shù)、AV、POV及TBARS值均隨著時間的延長而逐漸上升，且上升速率為35 ℃＞30 ℃

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-07-24

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