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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷05期返回列表

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煙熏鰹魚粉復(fù)合酶解過程中的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 采用優(yōu)化后的酶解工藝（胰蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶活力配比2∶1、總加酶量3 000 U/g），對煙熏鰹魚加工副產(chǎn)物“煙熏鰹魚粉”進行雙酶水解，并對酶解液品質(zhì)變化規(guī)律進行研究。結(jié)果表明：0～30 h內(nèi)水解度不斷增大，酶解液感官評分10 h內(nèi)較高，10 h后急劇下降，揮發(fā)性鹽基氮含量10 h內(nèi)緩慢增加，后急速增加；可溶性氮指數(shù)20 h內(nèi)呈不斷上升趨勢，之后增幅不大；整個酶解過程中，游離氨基酸含量始終呈上升趨勢，20 h后增速變緩，谷氨酸對酶解液整體滋味輪廓貢獻最為顯著，其滋味活性值較高。酶解液中揮發(fā)性風(fēng)味成分以酚類

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同類型蛋白質(zhì)水溶液的介電特性

內(nèi)容: 為了解不同類型蛋白質(zhì)水溶液的介電特性，為液態(tài)食品的蛋白質(zhì)摻假提供新的檢測方法，本實驗采用同軸探頭技術(shù)，研究了室溫25 ℃、20～4 500 MHz頻率范圍內(nèi)不同質(zhì)量分數(shù)（0%～4.63%）的蛋白質(zhì)（大豆蛋白、乳清蛋白和卵蛋白）水溶液的相對介電常數(shù)ε’和介質(zhì)損耗因數(shù)ε”的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著頻率的增大ε’逐漸減小，而ε”先減小后增大；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分數(shù)相同時，大豆和乳清蛋白水溶液的ε’和ε”值均比較接近，與卵蛋白水溶液之間存在明顯差異；在特定的頻率段內(nèi)，蛋白質(zhì)水溶液的ε’（160～600 MHz和1 40

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
感官評定方法確定麻竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關(guān)系

內(nèi)容: 通過分析測定麻竹筍苦澀味物質(zhì)含量與感官評定方法確定竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關(guān)系。麻竹鮮筍在100 ℃純凈水中分別進行0、30、90、150 s和420 s 5 個時間梯度水煮處理，并測定煮后筍湯、筍渣的可溶性單寧、草酸和游離苦味氨基酸（Phe、Val、Arg、Met和Leu）含量，感官評定小組對其澀味、苦味強度評定，并通過對食品級草酸、單寧標準樣品配制的不同質(zhì)量濃度溶液進行苦澀味感官評定，建立單寧、草酸、單寧和草酸混合液的質(zhì)量濃度與滋味強度的特征曲線函數(shù)。結(jié)果表明，影響麻竹筍苦澀味的主要物質(zhì)是可溶性單

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
ACE C-結(jié)構(gòu)域選擇性抑制二肽與ACE結(jié)構(gòu)域的結(jié)合模式

內(nèi)容: IW（Ile-Trp）、VW（Val-Trp）是兩種對人體體細胞ACE（somatic ACE，sACE）中的C-結(jié)構(gòu)域（C-domain）具有選擇抑制性活性的食源性二肽，但其與ACE兩個結(jié)構(gòu)域（包括C-domain和N-domain）的結(jié)合模式與分子機制尚不明確。本實驗采用分子柔性對接技術(shù)分別對上述兩種肽與靶標的作用位點、結(jié)合能及作用力類型等進行研究。對接結(jié)果表明，IW、VW與ACE C-domain的活性位點存在氫鍵、親水、疏水相互作用力及配位鍵，與N-domain作用模式相似，但生成氫鍵數(shù)目較少，且

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同月齡羊肉原料肉品質(zhì)與涮食羊肉品質(zhì)的關(guān)系

內(nèi)容: 以6、12、18、24 月齡的舍飼巴寒雜交羊為研究對象，每個月齡選擇10 頭胴體質(zhì)量相近的肉羊（公母各半）進行屠宰，采集后腿肉分析其理化特性、肌纖維特性、涮制出品率與涮食羊肉食用品質(zhì)。結(jié)果表明：除了pH24值、涮食羊肉彈性與涮制出品率外，不同月齡巴寒雜交羊后腿肉理化特性、肌纖維特性、涮食羊肉剪切力和質(zhì)構(gòu)、感官評價指標均存在顯著差異（P＜0.05）；咀嚼性、硬度與肌節(jié)長度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.618和0.639；彈性與肌纖維密度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.588；膠原蛋白含量與涮制出品率呈顯著負相關(guān)，

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓均質(zhì)對大豆蛋白-磷脂復(fù)合體系結(jié)構(gòu)及理化/功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以大豆蛋白-磷脂復(fù)合體系為研究對象，采用圓二色譜表征復(fù)合體系構(gòu)象變化，采用乳化性及乳化穩(wěn)定性測定、表面疏水性及粒度分析等解析高壓均質(zhì)對復(fù)合體系中大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化與理化/功能性質(zhì)表達的影響。結(jié)果顯示：高壓均質(zhì)會顯著改善復(fù)合體系的功能性質(zhì)如乳化性和乳化穩(wěn)定性。隨著均質(zhì)壓力升高，體系中大豆蛋白表面疏水性顯著提高，說明疏水基團暴露明顯，蛋白質(zhì)與磷脂間的相互作用程度增加。復(fù)合體系的體積平均粒徑由未均質(zhì)時的33.21 μm降至3.61 μm，粒徑分布均勻，整體向小粒徑方向移動。圓二色譜結(jié)果顯示高壓均質(zhì)改變了蛋白

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓和熱處理對芒果漿粒度及水溶性果膠的影響

內(nèi)容: 芒果漿黏度影響加工過程中產(chǎn)品輸送阻力及產(chǎn)品口感，本研究探討高壓和熱處理后芒果漿粒度大小、果膠組成及含量對芒果漿黏度的影響，以期更好地指導(dǎo)芒果漿及相關(guān)復(fù)配產(chǎn)品的生產(chǎn)。實驗分別以新鮮和經(jīng)熱燙處理（1 min）的芒果漿為對象，研究高壓（high pressure processing，HPP，400 MPa、5 min和600 MPa、1 min）和高溫短時（high-temperature short-time，HTST，110 ℃、8.6 s）處理后芒果漿粒度、水溶性果膠含量、酯化度、分子質(zhì)量的變化。結(jié)果表

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖及殼聚糖-檸檬酸結(jié)構(gòu)性質(zhì)和功能性質(zhì)的比較

內(nèi)容: 將殼聚糖進行酰化改性制得殼聚糖-檸檬酸，測定其重均分子質(zhì)量及水溶性，然后利用傅里葉變換紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡、熱重分析儀、X-射線衍射儀及核磁共振儀對其進行結(jié)構(gòu)表征，確證酰化反應(yīng)的發(fā)生，并且探討殼聚糖和殼聚糖-檸檬酸對重金屬鎘離子的吸附效果及對羥自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除效果。結(jié)果表明，與殼聚糖相比，殼聚糖-檸檬酸的重均分子質(zhì)量和水溶性都明顯增加；結(jié)構(gòu)表征直接或間接證明殼聚糖與檸檬酸發(fā)生酰化反應(yīng)，結(jié)構(gòu)差異導(dǎo)致性質(zhì)差異；殼聚糖-檸檬酸對重金屬鎘離子的吸附效果及對自由基的清除能力均

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
紅松仁清蛋白ACE抑制肽的分離純化與結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 為研究酶解紅松仁清蛋白中具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性短肽的組分及其序列，采用超濾、Sephadex G-25、Sephadex G-15及反相高效液相色譜對松仁清蛋白酶解液進行分離純化，對純化后樣品（組分D2）進行質(zhì)譜結(jié)構(gòu)鑒定。質(zhì)譜結(jié)果進行從頭測序，篩選得到ACE抑制肽Tyr-Leu-Leu-Lys（YLLK），分子質(zhì)量為535.34 D。該肽經(jīng)固相合成純度為99.80%，其半數(shù)抑制濃度測定值為0.282 5 μmol/L。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
超聲波和糖基化復(fù)合改性對小麥面筋蛋白性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 采用超聲波處理小麥面筋蛋白并經(jīng)葡萄糖糖基化改性后，研究其溶解性和乳化性的變化，同時對改性小麥面筋蛋白的結(jié)構(gòu)進行表征。結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚碛欣谛←溍娼畹鞍椎奶腔男裕?0 kHz、300 W超聲波處理40 min的小麥面筋蛋白糖基化改性效果最為顯著，其在等電點處的溶解性較對照組提高了82.15%，且乳化活性及乳化穩(wěn)定性最高，分別達到56.82 m2/g和36.27 min。適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚硎剐←溍娼畹鞍妆砻媸杷蕴岣撸c葡萄糖接枝后，蛋白的表面疏水性降低。傅里葉變換紅外光譜表明，小麥面筋蛋白以共

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07

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