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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2016年第37卷23期返回列表

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發(fā)芽對(duì)綠豆皮膳食纖維結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究發(fā)芽對(duì)綠豆皮膳食纖維結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響，采用X射線衍射分析、紅外光譜分析和電子顯微鏡掃描等方法測(cè)定其結(jié)構(gòu)，并對(duì)其持水力、持油力、膨脹力、陽離子交換能力、吸附葡萄糖能力、吸附膽固醇能力和吸附NO2 －能力等功能性質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究。結(jié)果表明：發(fā)芽處理后綠豆皮中總膳食纖維含量增加3.40%，可溶性膳食纖維增加13.62%。發(fā)芽綠豆皮膳食纖維的持水力、持油力、膨脹力明顯提高，分別達(dá)到（6.97±0.32）、（4.93±0.10） g/g、（4.79±0.11） mL/g，陽離子交換能力略有降低，為（0.4

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
仿刺參卵多糖的分離純化及體外抗腫瘤活性

內(nèi)容: 目的：探究仿刺參卵多糖的結(jié)構(gòu)及體外抗腫瘤活性。方法：通過酶解醇沉獲得仿刺參卵粗多糖（polysaccharides from Apostichopus japonicus spawn，SPS）；通過色譜柱純化后進(jìn)行理化性質(zhì)分析；采用噻唑藍(lán)法研究卵多糖對(duì)HeLa、HGC-27細(xì)胞的體外增殖抑制作用。結(jié)果：獲得3 種不同多糖組分SPS-1、SPS-2、SPS-3，對(duì)干預(yù)的腫瘤細(xì)胞均有顯著抑制作用。SPS-1抑制作用最強(qiáng)，對(duì)HeLa及HGC-27細(xì)胞的最高抑制率分別為98.04%、99.4%。結(jié)論：從仿刺參卵中

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮棗整果力學(xué)特性研究及其有限元分析

內(nèi)容: 為預(yù)測(cè)鮮棗在收獲、貯運(yùn)過程中的機(jī)械損傷，對(duì)甘肅靖遠(yuǎn)產(chǎn)小口大棗進(jìn)行整果壓縮特性研究及仿真分析。通過壓縮實(shí)驗(yàn)，獲得了不同加載速率條件下（10～30 mm/min）整果在橫向和縱向上的彈性模量、破裂負(fù)載和破裂相對(duì)變形量：橫向分別為：8.23～9.70 MPa、227.52～305.97 N、16.07%～17.46%；縱向分別為：10.05～11.44 MPa、288.50～383.17 N、16.33%～20.12%。通過觀察鮮棗破裂特征，建立鮮棗壓縮力學(xué)有限元模型，比較鮮棗在橫向和縱向受壓的模擬值和實(shí)驗(yàn)值，

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
藍(lán)莓葉多酚組成及其抗食源性致病菌活性分析

內(nèi)容: 利用高效液相色譜-二級(jí)質(zhì)譜對(duì)藍(lán)莓葉多酚組成進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓葉多酚含有槲皮素-3-O-戊糖苷、綠原酸、新綠原酸、隱綠原酸、槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸、山奈酚-3-O-葡萄糖苷、對(duì)香豆酰奎尼酸及B型原花青素二聚體等多種酚類物質(zhì)；通過對(duì)6 種常見食源性致病菌的抗菌效果研究，發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓葉多酚具有廣譜抗菌性，對(duì)鮑氏志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、大腸桿菌、腸炎沙門氏菌和枯草芽孢桿菌具有較好的抑制效果，對(duì)枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis，革蘭氏陽性（G＋））和腸炎沙門氏菌（Salmonella

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于電子舌技術(shù)的柿單寧制品澀味評(píng)價(jià)模型建立

內(nèi)容: 為建立一套能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)單寧類及其制品澀味的方法，本研究綜合比較了感官評(píng)價(jià)法與化學(xué)沉淀法、十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳、電子舌等表征單寧酸澀味的方法的相關(guān)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過適當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)模型進(jìn)行關(guān)聯(lián)，電子舌能較好地將澀味與感官分析結(jié)合起來，且傳感器響應(yīng)值和感官評(píng)價(jià)值相關(guān)性好，呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），因此選擇電子舌作為檢測(cè)澀味強(qiáng)度的方法。通過建立感官評(píng)價(jià)值和電子舌響應(yīng)值的關(guān)系，得到澀味感官評(píng)價(jià)值和電子舌傳感器響應(yīng)值ZZ、BB、CA之間的多元線性方程，表達(dá)式為：澀味評(píng)價(jià)值＝276.135－0.135ZZ－0.

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析冬瓜真空干燥過程中的內(nèi)部水分變化

內(nèi)容: 為研究冬瓜真空干燥過程中內(nèi)部水分的含量、分布及狀態(tài)變化，應(yīng)用低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclearmagnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)，測(cè)定不同干燥條件下冬瓜真空干燥過程中的橫向弛豫時(shí)間T2反演譜，進(jìn)而分析冬瓜樣品內(nèi)部的水分狀態(tài)及其變化規(guī)律。結(jié)果表明：在真空干燥過程中，冬瓜干基含水率與NMR信號(hào)幅值之間呈顯著的線性關(guān)系；真空干燥過程改變了樣品的橫向弛豫時(shí)間T2，增加了冬瓜內(nèi)部不易流動(dòng)水的含量、降低了水分的流動(dòng)性；不同干燥溫度條件下，結(jié)合水所占比例、自由水所占比例隨著干燥時(shí)間的

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于無線傳感網(wǎng)的雪花牛肉信息溯源系統(tǒng)設(shè)計(jì)

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)雪花牛肉生產(chǎn)信息高效采集與追溯，研發(fā)了基于無線傳感網(wǎng)的雪花牛肉信息溯源系統(tǒng)。系統(tǒng)利用由STM32芯片、CC1101射頻模塊和SHT10傳感器模塊組成的節(jié)點(diǎn)采集溫濕度數(shù)據(jù)，利用電荷耦合器件相機(jī)采集雪花牛肉等級(jí)信息，并發(fā)送信息至服務(wù)器儲(chǔ)存。通過設(shè)計(jì)牛肉產(chǎn)品溯源編碼將不同信息表鏈接，實(shí)現(xiàn)Web端雪花牛肉信息的遠(yuǎn)程追溯。結(jié)果表明：在低溫高濕的生產(chǎn)環(huán)境中，系統(tǒng)采集溫度誤差在±0.3 ℃內(nèi)，濕度誤差在±1.0%內(nèi)，牛肉圖片采集時(shí)間在6 s左右，Web平臺(tái)牛肉信息溯源成功率可達(dá)100%。雪花牛肉信息溯源系統(tǒng)能夠穩(wěn)

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
燕麥麩添加量對(duì)燕麥麩豬肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為采用燕麥麩糊替代豬肉丸中部分脂肪以開發(fā)最佳的低脂肉丸，本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同燕麥麩添加量對(duì)傳統(tǒng)豬肉丸的感官品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)、基本成分、風(fēng)味物質(zhì)及氧化程度的影響進(jìn)行研究，從而為低脂燕麥麩豬肉丸的開發(fā)提供可行性建議。結(jié)果表明：當(dāng)燕麥麩添加量為3.09%時(shí)，燕麥麩豬肉丸感官總評(píng)最高。隨燕麥麩添加量增加，燕麥麩豬肉丸硬度、咀嚼性顯著降低；亮度逐漸減小，紅度與黃度增加；脂肪含量顯著減少，粗纖維、蛋白質(zhì)、水分含量增加。根據(jù)電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜分析發(fā)現(xiàn)，5 組樣品的風(fēng)味差異明顯且脂肪氧化產(chǎn)物的含量降低；高效液相色譜分析顯示，

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酶法改性磷脂對(duì)大豆蛋白共建體系乳化穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為探究磷脂酶解物-大豆分離蛋白復(fù)合乳化體系穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性的機(jī)理，研究了不同酶解時(shí)間對(duì)乳液乳化性質(zhì)、貯存穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性等特性的影響，通過核磁共振法對(duì)酶解后的磷脂產(chǎn)物組分進(jìn)行分析，并對(duì)乳狀液的乳化活性、乳化穩(wěn)定性、粒徑分布、Zeta電位、乳層析指數(shù)、氫過氧化物值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，磷脂經(jīng)4 h酶解后主要產(chǎn)物為溶血磷脂，其與大豆蛋白共建乳化體系后，乳化穩(wěn)定性、貯存穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性均優(yōu)于對(duì)照組，酶解6 h左右酰基轉(zhuǎn)移現(xiàn)象加劇，產(chǎn)生的溶血磷脂會(huì)繼續(xù)被酶解生成甘油磷

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱燙處理蘋果片真空凍結(jié)特性

內(nèi)容: The vacuum freezing properties of blanched apple slices were investigated by comparing with traditional refrigerator freezing. Results showed that after 40 min vacuum freezing, a mass loss of 27.5% and the lowest frozen temperature of -27.6 ℃ were achieve

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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