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—— 中國食品雜志社

2015年第36卷07期返回列表

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固定化瑞士乳桿菌蛋白酶酶解乳清蛋白生產(chǎn)ACE抑制肽的條件優(yōu)化

內(nèi)容: 以乳清濃縮蛋白WPC-80為原料，研究固定化瑞士乳桿菌蛋白酶酶解WPC-80生產(chǎn)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensinⅠ-converting enzyme，ACE）抑制肽的工藝條件。通過單因素試驗和響應面方法研究了酶解溫度、酶解pH值、底物與酶質(zhì)量比（[S]/[E]）、酶解時間對固定化瑞士乳桿菌蛋白酶制備ACE抑制肽的影響，確定了酶解乳清蛋白制備ACE抑制肽的最佳工藝條件為：溫度37 ℃、pH 7.5、[S]/[E]＝15%、酶解時間8 h。在此條件下，酶解產(chǎn)物的水解度為（6.05±0.36）%，AC

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波預處理對草魚魚肉蛋白消化及其產(chǎn)物抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 草魚魚肉蛋白經(jīng)微波處理后，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶兩步酶解法模擬其在人體胃、腸道的消化過程，以消化率、氨基酸組成、分子質(zhì)量分布及抗氧化活性為指標，研究微波對魚肉蛋白的影響。結果表明：功率800 W時，隨著微波時間的延長，魚肉蛋白消化率逐漸降低，消化產(chǎn)物的疏水性氨基酸及低分子質(zhì)量（≤500 D）組分含量升高；同時，消化產(chǎn)物對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率提高了2.35 倍、2,2-聯(lián)苯-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽

閱讀量: 107 發(fā)表時間: 2017-06-07
脫脂糯小米米糠粉對面團流變學性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對比兩種不同目數(shù)脫脂糯小米米糠粉（簡稱米糠粉）對面團流變學性質(zhì)的影響；采用感官評價和質(zhì)構分析相結合評價其對饅頭品質(zhì)的影響，確定其最適添加量。結果表明：兩種粒度米糠粉在添加量為6%（質(zhì)量分數(shù)，下同）以下時，對面團的粉質(zhì)特性均有一定的改良作用。兩種米糠粉的添加對面團的拉伸特性都有一定的惡化作用，但100～200 目米糠粉添加量為4%～6%和過400 目米糠粉添加量為6%～8%時，面團的拉伸特性惡化不明顯。隨著100～200 目米糠粉添加量的增加，饅頭的白度值逐漸減小；添加量為4%～6%時饅頭的硬度、彈性、咀嚼

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
硒對常見蔬菜種子萌發(fā)的影響及在植株中的分布

內(nèi)容: 分析不同質(zhì)量濃度的Na2SeO3對蔬菜種子萌發(fā)的影響及硒在蔬菜不同器官中的分布，采用種子萌發(fā)實驗和盆栽實驗，應用氫化物發(fā)生-原子熒光法測定總硒，透析法分析有機硒。結果表明：隨著Na2SeO3質(zhì)量濃度的升高，蔬菜種子的發(fā)芽勢、發(fā)芽率、簡易活力指數(shù)、發(fā)芽指數(shù)均呈先上升后下降的趨勢，但個體之間存在一定差異。綠豆在2.5 mg/L的處理液條件下各項活力指標達到最好，但隨著Na2SeO3質(zhì)量濃度升高，其各項指標開始下降。蔬菜植株中總硒含量隨著澆灌液中Na2SeO3質(zhì)量濃度的增加呈明顯的上升趨勢，在10.0 mg/L

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
高甲氧基果膠對酸性大豆蛋白體系的穩(wěn)定機理

內(nèi)容: 為揭示高甲氧基果膠對酸性豆乳體系穩(wěn)定的作用機理，通過添加不同質(zhì)量濃度果膠，研究在pH值由7.0～3.0降低過程中大豆蛋白的粒徑、ζ-電位以及微觀結構變化。結果表明：當體系pH＜6.0時，果膠通過靜電作用吸附在大豆蛋白膠粒上，阻止了大豆蛋白顆粒在酸性狀態(tài)的聚集。果膠質(zhì)量濃度≤0.2 g/100 mL，質(zhì)量濃度1.5 g/100 mL的大豆蛋白聚集，體系失穩(wěn)；果膠質(zhì)量濃度≥0.4 g/100 mL，質(zhì)量濃度1.5 g/100 mL的大豆蛋白體系在一定pH值內(nèi)穩(wěn)定，果膠質(zhì)量濃度越大，穩(wěn)定性越好。酸性大豆蛋白體系

閱讀量: 104 發(fā)表時間: 2017-06-07
芋頭漿的流變特性

內(nèi)容: 研究不同質(zhì)量分數(shù)芋頭漿在不同溫度下的流變學性質(zhì)。靜態(tài)流變性質(zhì)測定結果表明：在研究的質(zhì)量分數(shù)（10%～30%）和溫度（0～80 ℃）范圍內(nèi)，芋頭漿是具有假塑性的非牛頓流體，其流變特性服從Herschel-Bulkley模型；隨著質(zhì)量分數(shù)的增大，芋頭漿的非牛頓性在逐漸增強，漿體的屈服應力和黏稠系數(shù)逐漸增大，流變特性指數(shù)逐漸減小；隨著溫度的升高，芋頭漿的表觀黏度不斷降低，漿體的非牛頓性逐漸減弱，黏稠系數(shù)逐漸減小，流變特性指數(shù)逐漸增大，溫度與芋頭漿黏稠系數(shù)的關系可用Arrhenius方程進行擬合；動態(tài)流變性質(zhì)測定

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2017-06-07
番木瓜中短波紅外干燥特性

內(nèi)容: 本實驗探討不同干燥溫度（60、70、80、90 ℃）和不同紅外功率（675、1 125、1 575、2 025 W）下番木瓜中短波紅外干燥特性。結果表明：干燥溫度對番木瓜干燥速率的影響較大，紅外功率對番木瓜干燥速率影響較小；干燥溫度和紅外功率越高耗時越短，番木瓜中短波紅外干燥主要為降速過程。利用3 種數(shù)學模型對番木瓜中短波紅外干燥實驗數(shù)據(jù)進行擬合發(fā)現(xiàn)，Henderson and Pabis模型是番木瓜中短波紅外干燥過程的最適模型，模型預測值與實驗值較為一致，能夠較好地描述番木瓜中短波紅外干燥過程。番木瓜中

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07
木聚糖酶對面團流變性和熱力學特性的影響

內(nèi)容: 研究不同添加量的木聚糖酶對面粉粉質(zhì)拉伸特性、面團流變學特性和熱力學特性的影響，結果表明：隨著木聚糖酶含量的增加，面粉的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間降低。隨著木聚糖酶的加入，面團的延展性顯著提高，但抗拉伸阻力顯著下降。在頻率變化過程中，木聚糖酶可使面團的彈性模量和黏性模量降低，損耗正切角tanδ增大。隨著溫度上升，面團的彈性模量先降低再顯著升高，而tanδ不斷下降。熱力學分析表明，木聚糖酶使面筋蛋白強度和耐操作性均下降。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
干燥方式對芡實功能性成分含量及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 目的：以芡實中總多糖、總酚、總黃酮、不同構型VE含量及抗氧化活性為指標，考察芡實適宜的干燥方式。方法：以紫外分光光度法測定芡實中的總多糖、總酚、總黃酮含量及抗氧化活性，利用高效液相色譜法測定芡實中不同構型VE含量為質(zhì)量指標，綜合評價6 種不同干燥方法（陰干、曬干、烘干、真空冷凍干燥、紅外干燥、微波干燥）對芡實品質(zhì)的影響。結果：采用微波干燥能夠最大程度地保留樣品中總多糖、總酚和總黃酮類物質(zhì)；在真空冷凍干燥處理條件下，芡實中不同構型VE含量最高且清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
干熱處理對米糠蛋白結構與功能特性的影響

內(nèi)容: 對干熱處理后米糠蛋白的結構及功能特性變化進行探討，結果表明：90 ℃干熱處理下米糠蛋白組分發(fā)生明顯的熱變性，米糠蛋白的β-折疊結構含量有較大程度降低，并主要轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲結構和β-轉(zhuǎn)角結構。隨著干熱處理溫度的升高，α-螺旋結構含量逐漸增大，無規(guī)卷曲結構和β-轉(zhuǎn)角結構含量并未表現(xiàn)出明顯的線性變化趨勢。干熱處理條件下無序結構的增多促進了米糠蛋白的水合作用，使米糠蛋白溶解性增加，而隨著干熱處理溫度升高至100 ℃，米糠蛋白的溶解度有所降低；無序結構增多使米糠蛋白整體柔性增強，隨著干熱處理溫度的升高，米糠蛋白的乳

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07

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