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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷19期返回列表

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目錄文章

嘔吐毒素的食品污染、吸收代謝及腸道毒性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嘔吐毒素又名脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON），是食品中污染最廣泛的單端孢霉烯族化合物，且這類(lèi)化合物是致吐和厭食毒性最強(qiáng)的真菌毒素。DON由鐮刀菌產(chǎn)生，對(duì)動(dòng)物和人體的腸道系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎、脾等器官和組織產(chǎn)生毒性，具有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性，其中腸道為其毒性作用的第一道屏障。本文綜述DON的食品污染特性、吸收代謝及不同研究模型的腸道毒性，并針對(duì)其易轉(zhuǎn)化的特點(diǎn)，總結(jié)DON衍生物的腸道毒性，為今后DON及其衍生物的毒理學(xué)研究提供參考。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
微商自制食品安全的法律分析與治理對(duì)策

內(nèi)容: 近年來(lái)，通過(guò)“線(xiàn)上＋線(xiàn)下”“電商平臺(tái)＋移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)社交平臺(tái)”等模式銷(xiāo)售的自制食品銷(xiāo)量顯著上升。因微商自制食品尚無(wú)統(tǒng)一定義，加之其市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻低、社交平臺(tái)管理責(zé)任不明，頻發(fā)的食品安全問(wèn)題對(duì)法律適用、監(jiān)管方式及社交平臺(tái)管理提出挑戰(zhàn)。相較于采用登記許可制的各類(lèi)小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，銷(xiāo)售自制食品的微商因與食品小作坊的經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)頗為相近，更宜采用備案的方式準(zhǔn)入市場(chǎng)。社交平臺(tái)為促成自制食品銷(xiāo)售提供了訂單生成、在線(xiàn)支付等交易服務(wù)，令其承擔(dān)與網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)的同等責(zé)任具有合法性。為保障微商自制食品安全性，建議通過(guò)地方

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
消除鮮食生菜中細(xì)菌污染的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食觀(guān)念不斷深入人心，人們對(duì)于鮮食蔬果的消費(fèi)量不斷上升。生菜這種廣受中西方民眾歡迎的蔬菜在日常鮮食食品中具有重要的地位。但是，生菜在種植、采摘、流通、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)都可能會(huì)被細(xì)菌污染，這些細(xì)菌甚至包括金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸桿菌O157:H7等致病菌。一方面，細(xì)菌性腐敗菌的大量污染會(huì)對(duì)生菜貨架期造成影響；另一方面，致病菌的污染會(huì)造成消費(fèi)者食物中毒。目前，已有大量消除生菜中細(xì)菌污染方法的研究，包括物理清洗、消毒劑殺菌、物理殺菌等。本文對(duì)這些細(xì)菌消除方法的使用以及優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)綜

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
無(wú)硝干腌火腿中紅色素形成機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 干腌火腿經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制發(fā)酵成熟，富含生物活性物質(zhì)，具有良好的感官特性。在傳統(tǒng)干腌火腿加工過(guò)程中常添加硝鹽（硝酸鹽或亞硝酸鹽）以獲得穩(wěn)定的色澤，然而，由亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成的亞硝胺具有致癌風(fēng)險(xiǎn)，已引起人們的廣泛關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)，國(guó)外的著名干腌火腿如帕爾瑪火腿，在腌制過(guò)程中不添加硝鹽，其紅色的主要貢獻(xiàn)者被證實(shí)為Zn-原卟啉IX。本文綜述了添加硝鹽與未添加硝鹽干腌火腿中紅色素的研究進(jìn)展，重點(diǎn)探討Zn-原卟啉IX在無(wú)硝干腌火腿加工過(guò)程中的形成機(jī)制，以期為干腌火腿加工過(guò)程的色澤調(diào)控提供科學(xué)理論依據(jù)。

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
超聲波聯(lián)合殺菌劑殺菌的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)，超聲波因具有綠色、無(wú)殘留等優(yōu)勢(shì)，成為非熱加工技術(shù)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一，且在殺菌領(lǐng)域也逐漸受到關(guān)注。然而研究結(jié)果表明，單獨(dú)超聲波處理對(duì)微生物的作用有限，可通過(guò)柵欄技術(shù)改善這一情況，即聯(lián)合其他技術(shù)手段協(xié)同殺菌。殺菌劑應(yīng)用范圍廣，兼具價(jià)格低廉、易于獲得、貯存方便等優(yōu)勢(shì)，與超聲波聯(lián)合使用后，既能有效提升殺菌效果，還能減少殺菌劑有害副產(chǎn)物殘留、改善殺菌劑滲透性差等問(wèn)題。本文綜述了超聲波空化效應(yīng)導(dǎo)致的超聲穿孔、聲化學(xué)、聲致發(fā)光效應(yīng)，重點(diǎn)闡述了超聲波聯(lián)合殺菌劑殺菌的機(jī)理和影響因素，以及聯(lián)用殺菌技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
食品中鮮味的來(lái)源及其評(píng)價(jià)方法

內(nèi)容: 鮮味作為5 種基本滋味之一，對(duì)食品滋味和品質(zhì)有著重要的貢獻(xiàn)，近年來(lái)被人們廣泛關(guān)注。本文以鮮味為中心展開(kāi)，介紹了食品中的鮮味物質(zhì)，包括呈味游離氨基酸、核苷酸以及鮮味寡肽；歸納了幾種鮮味評(píng)價(jià)方法，包括化學(xué)分析、人工感官分析以及智能感官分析；闡述了物理和生物方面的鮮味獲取方法，并從對(duì)鮮味影響較大的食材和加工方式兩個(gè)方面進(jìn)行綜述，還對(duì)未來(lái)鮮味的研究方向進(jìn)行了展望，以期為食品中鮮味的相關(guān)研究提供參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
全乙酰化表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯的合成純化及生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）是茶葉中重要的兒茶素成分，具有廣泛的生物活性，但穩(wěn)定性差、脂溶性差、生物利用度低，難以深度開(kāi)發(fā)利用。乙酰化修飾是改善EGCG局限性的有效手段。全乙酰化表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（total acetylated epigallocatechin gallate，AcEGCG）是EGCG的全乙酰化修飾產(chǎn)物，其脂溶性和穩(wěn)定性顯著升高，生物利用度也更高，且其抗紫外線(xiàn)、細(xì)胞損傷修復(fù)以及抗癌等功能均優(yōu)于EGCG，在食品、醫(yī)藥及化

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
茶黃素生物學(xué)活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茶黃素是紅茶加工過(guò)程中兒茶素在多酚氧化酶的催化作用下縮合而成的一類(lèi)具有苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱(chēng)，它是紅茶品質(zhì)形成的決定因素，具有多種生物學(xué)功能，被稱(chēng)為“茶葉中的軟黃金”，在食品、保健品以及天然藥物等領(lǐng)域具有巨大的潛力與廣闊的應(yīng)用前景。茶黃素因其具有多種特殊的生物學(xué)活性而受到消費(fèi)市場(chǎng)追捧，近年關(guān)于其具體生物學(xué)活性的研究也逐步成為熱點(diǎn)。目前，眾多研究表明，茶黃素具有降血脂、抗腫瘤、調(diào)節(jié)血糖、延緩衰老等多種生物學(xué)活性，并且其作用機(jī)制涉及廣泛，包括核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）、

閱讀量: 291 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
組學(xué)技術(shù)在食源性致病菌抗逆機(jī)制研究中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌是危害食品安全的罪魁禍?zhǔn)祝蓪?duì)食品工業(yè)常用的物理殺菌因子（如熱）和化學(xué)殺菌因子（如消毒劑）形成抗性，從而更易引發(fā)食物中毒。這種抗性的形成，通常是多個(gè)基因、sRNA、蛋白質(zhì)和多個(gè)代謝物協(xié)調(diào)作用的綜合表現(xiàn)，涉及多個(gè)代謝網(wǎng)絡(luò)的調(diào)控。日益成熟的組學(xué)技術(shù)為食源性致病菌抗逆相關(guān)元件的全面發(fā)掘及互作關(guān)系研究提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)保障，并有助于建立食源性致病菌抗逆組數(shù)據(jù)庫(kù)。因此，本文綜述了基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)技術(shù)在食源性致病菌抗逆機(jī)制研究中的應(yīng)用進(jìn)展，并對(duì)未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行展望，以期為遏制抗逆菌

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
纖維素基生物材料在細(xì)胞培育肉生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 隨著細(xì)胞培育肉研究的興起，應(yīng)用于細(xì)胞培育肉生產(chǎn)的可食用支架受到高度關(guān)注。纖維素具有豐富易得、可食用、非動(dòng)物源、成本低、可商業(yè)化生產(chǎn)等特點(diǎn)，這些都展示了纖維素用于細(xì)胞培育肉的重要潛力。本綜述首先介紹了不同種類(lèi)纖維素（植物纖維素、細(xì)菌纖維素）的基本理化性質(zhì)，其次圍繞支架的一系列特定結(jié)構(gòu)（多孔、定向、球形結(jié)構(gòu)、天然精密結(jié)構(gòu)、可定制結(jié)構(gòu)），提出了針對(duì)纖維素基細(xì)胞培育肉支架的制備方法，最后討論了纖維素應(yīng)用于細(xì)胞培育肉支架中的主要挑戰(zhàn)，并提供了可能的解決方案，以期為低成本、連續(xù)化生產(chǎn)纖維素基支架以及良好培育肌肉、脂肪

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03

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