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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷16期返回列表

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牛源二肽基肽酶-IV的高效制備及性質(zhì)

內(nèi)容: 以高效制備二肽基肽酶 IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）為目的，以牛腎為原料，經(jīng)酸沉淀、硫酸銨鹽析和凝膠過濾層析獲得高純度DPP-IV。還原條件下，純化蛋白的分子質(zhì)量為106 kDa，純化倍數(shù)為169.9，得率為9.5%。對該蛋白進(jìn)行質(zhì)譜鑒定得到12 個肽段，共517 個氨基酸殘基，與牛DPP-IV氨基酸序列的匹配度為100%。對其性質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，DPP-IV為糖蛋白且以二聚體形式（210 kDa）存在，等電點為5.8。DPP-IV的二級結(jié)構(gòu)具有典型的β-折疊構(gòu)象，熱變性溫

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2022-10-24
橄欖苦苷改善db/db小鼠糖尿病的肝臟轉(zhuǎn)錄組學(xué)及生物信息學(xué)分析

內(nèi)容: 通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)及其生物信息學(xué)分析，研究了橄欖苦苷緩解db/db小鼠糖尿病的肝臟差異表達(dá)基因及相關(guān)信號通路。結(jié)果發(fā)現(xiàn)與db/db對照組相比，橄欖苦苷處理組的539 個基因發(fā)生顯著變化，其中450 個基因顯著上調(diào)，89 個基因顯著下調(diào)。將上調(diào)和下調(diào)的差異表達(dá)基因在基因本體論數(shù)據(jù)庫中注釋，這些差異表達(dá)基因主要在細(xì)胞過程、細(xì)胞部分和結(jié)合中分布。京都基因與基因組百科全書通路富集分析結(jié)果顯示上調(diào)的差異表達(dá)基因主要富集在磷酸肌醇3-激酶-蛋白激酶B信號通路途徑，該通路共涉及27 個差異表達(dá)基因；下調(diào)的差異表達(dá)基因主要富集

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2022-10-24
六堡茶渥堆過程中可培養(yǎng)微生物的分離與鑒定

內(nèi)容: 采用傳統(tǒng)微生物分離和分子鑒定技術(shù)對六堡茶渥堆過程的樣品中微生物多樣性進(jìn)行研究。從不同渥堆階段的樣品中分離出細(xì)菌13 個屬、27 個種，放線菌7 個屬、8 個種，真菌11 個屬、23 個種，其中黑曲霉、塔賓曲霉、Blastobotrys adeninivorans和芽孢桿菌屬在整個渥堆過程中都檢出。本研究所有分離鑒定得到的細(xì)菌22 種、放線菌7 種和真菌9 種均為六堡茶中首次發(fā)現(xiàn)與報道。本研究有利于了解六堡茶渥堆工藝的微生物作用，并對六堡茶的純種發(fā)酵和微生物安全性分析提供理論依據(jù)。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2022-10-24
TG酶-MgCl2協(xié)同誘導(dǎo)對冷榨豆粉凝膠的影響

內(nèi)容: 摘要：以冷榨豆粉為原料，研究在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG酶）與氯化鎂（MgCl2）的協(xié)同誘導(dǎo)對其形成凝膠的影響。結(jié)果表明，以冷榨豆粉為原料制備的豆腐膳食纖維含量約是鹵水豆腐3 倍，脂肪含量約為鹵水豆腐的1/3；TG酶的加入會明顯改善冷榨豆粉凝膠內(nèi)部水分，使其更為均勻，且制成的豆腐凝膠具有更高的儲能模量G’（10 498 Pa），表明形成更牢固的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致MgCl2-TG酶豆腐的持水性最大（51.01%）、出品率最高（244%）；二級結(jié)構(gòu)無規(guī)卷曲相對含量最高（21.

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2022-10-24
銀耳多糖與大豆分離蛋白的相互作用及流變性能

內(nèi)容: 研究銀耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide，TFP）與大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）的相互作用，利用濁度、納米粒度儀、激光共聚焦掃描顯微鏡、流變儀、熒光光譜法和傅里葉變換紅外光譜法等對TFP與SPI的復(fù)合凝聚過程進(jìn)行表征。結(jié)果表明：pH值、SPI與TFP質(zhì)量比和鹽離子濃度對凝聚體的形成影響較大，當(dāng)SPI∶TFP＞1時，與復(fù)合物形成相關(guān)的關(guān)鍵pH值（pHc和pHφ1）向高pH值方向移動。當(dāng)SPI∶TFP＜1時，pHφ1向低pH值

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2022-10-24
熒光光譜法探究pH值對葉黃素與牛血清白蛋白相互作用的影響

內(nèi)容: 采用熒光光譜法研究不同pH值（3.0、5.2、7.4）條件下葉黃素與牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）的相互作用，利用數(shù)學(xué)模型計算得到二者的猝滅常數(shù)和熱力學(xué)參數(shù)等，分析葉黃素與BSA的熒光猝滅現(xiàn)象及蛋白構(gòu)象的變化，最后通過位點競爭實驗和分子模擬技術(shù)確定了二者的結(jié)合位點。熒光光譜表明，不同pH值條件下葉黃素對BSA均產(chǎn)生熒光猝滅效應(yīng)，在298 K時，pH 7.4的猝滅常數(shù)最大，結(jié)合常數(shù)較大；熱力學(xué)參數(shù)和分子對接結(jié)果表明，葉黃素與BSA間的作用力主要是疏水相互作用；同步熒光光譜表

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2022-10-24
二氫楊梅素固體自微乳的制備及表征

內(nèi)容: 為改善二氫楊梅素的穩(wěn)定性和溶解度、提高生物利用度，采用二氧化硅物理吸附的方式制備二氫楊梅素固體自微乳。二氧化硅和液體自微乳質(zhì)量比≥0.6時，制備得到白色疏松粉末狀的固體自微乳具有較好的流動性。制得的固體自微乳中二氫楊梅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（0.30±0.03）%。X射線衍射分析與紅外光譜分析顯示，二氫楊梅素以無定形或溶解態(tài)存在于樣品中，液體自微乳以物理吸附的形式吸附進(jìn)二氧化硅孔洞。體外釋放結(jié)果表明，液體和固體自微乳的釋放時間延長，可持續(xù)釋放8 h以上，二氧化硅在一定程度上抑制二氫楊梅素的釋放，起到緩釋作用。體外模

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2022-10-24
卵清白蛋白-沒食子酸-葡聚糖共聚物對白藜蘆醇穩(wěn)定性和抗氧化性的影響

內(nèi)容: 采用堿法接枝和干熱美拉德反應(yīng)制備卵清白蛋白-沒食子酸-葡聚糖（ovalbumin-gallic acid-dextran，OVA-GA-DEX）共聚物，并通過與卵清白蛋白-沒食子酸（ovalbumin-gallic acid，OVA-GA）和卵清白蛋白-葡聚糖（ovalbumin-dextran，OVA-DEX）的比較，分析其理化性質(zhì)以及對白藜蘆醇穩(wěn)定性和抗氧化性的影響。結(jié)果表明：GA或DEX與OVA共價結(jié)合，改變OVA的二級結(jié)構(gòu)組成，并提高了其親水性和乳化穩(wěn)定性；3 種共聚物（OVA-GA、OVA-DE

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2022-10-24
基于MP-KG凝膠體系研究微觀結(jié)構(gòu)影響質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控機制

內(nèi)容: 以肌原纖維蛋白-魔芋膠（myofibrillar protein-konjac glucomannan，MP-KG）為模擬體系，利用質(zhì)構(gòu)儀、石蠟切片和掃描電鏡分別測定復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)特性、空間分布和蛋白三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而闡釋復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)對質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控機制，為KG在低脂肉制品中的應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果顯示：隨著KG添加量增高，復(fù)合凝膠斷裂形變時應(yīng)力變化呈現(xiàn)拋物線形，說明KG對復(fù)合凝膠應(yīng)力的改善具有添加量極限。復(fù)合凝膠斷裂形變時應(yīng)變的變化趨勢和應(yīng)力相似，但是兩者的添加量極限不同。低場核磁結(jié)

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2022-10-24
石榴皮醇提物對薯條深度油炸過程中煎炸油氧化穩(wěn)定性及丙烯酰胺含量的影響

內(nèi)容: 考察不同添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.07%、0.14%）石榴皮醇提物（ethanol extract of pomegranate peel，EEPP）對薯條深度油炸過程中煎炸油的氧化穩(wěn)定性和丙烯酰胺（acrylamide，AA）生成情況的影響。結(jié)果表明EEPP表現(xiàn)出較高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率（20%～97%）、2,2’-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽陽離子自由基抑制率（16%～91%）和鐵離子還原力（0.3～8.24 mmol/g）；其總酚含

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2022-10-24

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