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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2007年第28卷04期返回列表

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D-氨基葡萄糖鹽酸鹽的制備及抗氧化特性的研究

內(nèi)容: 從盤錦河蟹殼制備甲殼素,后者用鹽酸水解,再純化得到D-氨基葡萄糖鹽酸鹽,同時(shí)研究了其對(duì)羥自由基（·OH）清除作用和對(duì)超氧（O2-·）自由基的抑制效果。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脫脂大豆對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及用其制成面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 脫脂大豆粉添加至小麥粉后,面團(tuán)的流變學(xué)特性呈劣變趨勢(shì)。隨著脫脂大豆粉添加量的增加,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞,面團(tuán)筋力下降。吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間三項(xiàng)粉質(zhì)參數(shù)以及拉伸面積、拉伸長(zhǎng)度和最大拉伸阻力三項(xiàng)拉伸參數(shù),分別與感官評(píng)分高度相關(guān),說(shuō)明這六項(xiàng)參數(shù)是影響添加脫脂豆粉后的面條品質(zhì)的重要流變學(xué)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明,少量的脫脂豆粉添加有助于改善面團(tuán)流變學(xué)特性和提高面條感官評(píng)分,研究認(rèn)為4%是合適的添加量。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
亞麻籽膠與鹽溶肉蛋白的作用機(jī)理的研究

內(nèi)容: 通過(guò)鹽溶肉蛋白-亞麻籽膠(SSMP-FG)混合凝膠動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)、凝膠強(qiáng)度、析水率的測(cè)定和超微結(jié)構(gòu)的觀察,證實(shí)亞麻籽膠與鹽溶肉蛋白之間發(fā)生相互作用。并探討了亞麻籽膠在肉制品中的作用機(jī)理,結(jié)果發(fā)現(xiàn)亞麻籽膠和肉蛋白的相互作用力主要是靜電作用力,二硫鍵和氫鍵是次要作用力。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
醉馬草提取物的抑菌特性研究

內(nèi)容: 用95%食用乙醇采用回流浸煮法提取醉馬草各成分,提取物分為總生物堿和非生物堿兩部分,總生物堿部分按極性大小又分4個(gè)部分。以此為供試液對(duì)大腸桿菌等6個(gè)菌種做抑菌譜、不同pH值下抑菌活性的變化和提取物熱穩(wěn)定性等實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明供試液對(duì)供試菌均有不同程度的抑制作用,得到的各供試液的最低抑菌濃度(MIC),提取物熱穩(wěn)定性比較好,各供試液不同pH值下的抑菌活性發(fā)生一定的變化。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
pH對(duì)阿拉伯糖-半胱氨酸模型體系揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響

內(nèi)容: 利用頂空-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用的方法,分析和比較了不同pH對(duì)阿拉伯糖/半胱氨酸模型體系揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。研究結(jié)果表明,中性、弱酸性條件有利于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。pH5時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總量最大且各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較豐富;pH7時(shí)雖然揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總量較低但各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最豐富;強(qiáng)酸性條件不利于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生;堿性條件雖有利于含氮、硫、氧等的雜環(huán)化合物的形成,但揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量低,pH9時(shí)苯系物生成量較多。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
用電導(dǎo)率法測(cè)定蓮藕凍結(jié)點(diǎn)的研究

內(nèi)容: 本文根據(jù)食品物料在溫度改變時(shí)電導(dǎo)率變化的性質(zhì),用電導(dǎo)率儀對(duì)蓮藕的凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。研究表明,蓮藕的凍結(jié)點(diǎn)為-1．4～-1．9℃,經(jīng)實(shí)際驗(yàn)證,誤差小于0．05℃。用電導(dǎo)率法測(cè)定果蔬凍結(jié)點(diǎn)的方法具有較為簡(jiǎn)單、精確和經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。該方法對(duì)新鮮肉類和液態(tài)食品的凍結(jié)點(diǎn)測(cè)定具有借鑒作用和推廣價(jià)值。

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高溫瞬時(shí)α化過(guò)程中大米物性變化規(guī)律的初步研究和基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的模型建立

內(nèi)容: 本文將高溫瞬時(shí)α化技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸煮工藝用于大米的處理。通過(guò)對(duì)大米在高溫瞬時(shí)α化處理過(guò)程中大米水分含量、淀粉α化率、酶促降解氨基氮含量和總脂肪含量的測(cè)定,初步得到了這些參數(shù)在處理過(guò)程中的變化規(guī)律。本文在此基礎(chǔ)上,利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)這些參數(shù)分別建立了模型,經(jīng)兩類數(shù)據(jù)(訓(xùn)練和未訓(xùn)練)的驗(yàn)證和評(píng)估,其結(jié)果表明所建立的模型能夠較高精度的預(yù)測(cè)參數(shù)的變化趨勢(shì),較好地建立了操作條件和大米參數(shù)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
宣威火腿白點(diǎn)的分析(英文)

內(nèi)容: 宜威火腿是中國(guó)三大著名火腿之一,常常有白點(diǎn)在火腿中出現(xiàn),影響產(chǎn)品外觀。通過(guò)微生物學(xué)方法和顯微鏡觀察,發(fā)現(xiàn)這些白點(diǎn)既不是微生物,也不是寄生蟲。白點(diǎn)中的蛋白質(zhì)降解程度很高,經(jīng)梯度SDS-PAGE凝膠分析,發(fā)現(xiàn)白點(diǎn)含有兩種主要蛋白質(zhì),其分子量為51000和13200。在白點(diǎn)中的酪氨酸含量是正常火腿肌肉的8倍。表明白點(diǎn)可能是蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物、酪氨酸結(jié)晶和一些其它成分。所有無(wú)機(jī)成分的含量經(jīng)分析都少于火腿肌肉。在白點(diǎn)中還有硫酸軟骨素出現(xiàn),表明在豬的活體階段在白點(diǎn)部位的蛋白質(zhì)發(fā)生了某種病理性變化。在火腿腌制階段火腿上接種

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
傳統(tǒng)起子(酵頭)的微生物分析及其對(duì)饅頭品質(zhì)的影響(英文)

內(nèi)容: 饅頭是一種中國(guó)主要的發(fā)酵食品。傳統(tǒng)方法制作饅頭是用酵頭發(fā)酵的,酵頭也叫起子、面肥。本文主要研究酵頭的微生物組成以及對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。采用平板劃線法對(duì)12個(gè)酵頭進(jìn)行乳酸菌、酵母菌計(jì)數(shù)和分離。分離得到的菌種用生物梅里埃的Vitek-32系統(tǒng)進(jìn)行自動(dòng)鑒定。通過(guò)感官評(píng)價(jià)和(TPA)質(zhì)地剖面分析分析來(lái)比較酵頭發(fā)酵饅頭和工廠化生產(chǎn)饅頭的品質(zhì)差別。12個(gè)酵頭的乳酸菌計(jì)數(shù)的均數(shù)為8．11g CFU/g,酵母菌計(jì)數(shù)的均數(shù)為7．7 1g CFU/g。干燥的酵頭的酵母菌計(jì)數(shù)(8．21g CFU/g)顯著高于濕酵頭(7．21g

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
模擬移動(dòng)床連續(xù)分離L-苯丙氨酸的研究

內(nèi)容: 利用模擬移動(dòng)床結(jié)合離子交換法從酶轉(zhuǎn)化液中連續(xù)分離L-苯丙氨酸。在模擬移動(dòng)床分離過(guò)程中,L-苯丙氨酸的吸附波穩(wěn)定在區(qū)Ⅲ,吸附損失為零,單位質(zhì)量樹(shù)脂對(duì)L-苯丙氨酸的吸附量可達(dá)到125g/kg樹(shù)脂,提高了樹(shù)脂利用率:利用區(qū)Ⅰ的解吸尾流解吸雜質(zhì),L-天冬氨酸、蛋白等雜質(zhì)的解吸波穩(wěn)定在區(qū)Ⅱ,先于L-苯丙氨酸脫離模擬移動(dòng)床分離系統(tǒng);L-苯丙氨酸在區(qū)Ⅰ被集中解吸,解吸液中L-苯丙氨酸的濃度達(dá)35g/L。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明該法的L-苯丙氨酸解吸收率達(dá)97．6%,單位質(zhì)量L-Phe的氨水(0．5mol/L)消耗率僅為38．37L

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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