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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷16期返回列表

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釀酒酵母煙酰胺核苷激酶的異源表達及其酶學(xué)性質(zhì)分析

內(nèi)容: 從釀酒酵母中克隆煙酰胺核苷激酶（nicotinamide riboside kinase，NRK）ScNRK1的編碼基因，借助pET28a質(zhì)粒在大腸桿菌中實現(xiàn)了可溶性表達。結(jié)果表明，發(fā)酵液中酶活力為14.75 IU/mL，純化后的比活力為2 252.59 IU/mg。此外，ScNRK1的動力學(xué)參數(shù)也明顯優(yōu)于其他已報道的NRK，在煙酰胺單核苷酸的酶促合成中具有更大的優(yōu)勢。

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2023-10-30
矢車菊素-3-O-葡萄糖苷對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制動力學(xué)

內(nèi)容: 通過超濾-高效液相色譜、酶動力學(xué)以及分子對接等方法研究矢車菊素-3-O-葡萄糖苷對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性抑制的機制。結(jié)果表明，矢車菊素-3-O-葡萄糖苷以可逆非競爭性的方式抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性。此外，熒光猝滅分析結(jié)果表明，在疏水作用力驅(qū)動下，矢車菊素-3-O-葡萄糖苷可與兩種酶結(jié)合生成復(fù)合物。分子對接結(jié)果顯示，矢車菊素-3-O-葡萄糖苷通過氫鍵與疏水作用力與α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的關(guān)鍵氨基酸殘基相互作用，其結(jié)合能分別為－7.8 kcal/mol和－9.8 kcal/mol。本研

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2023-10-30
嗜熱小孢根霉GH134家族甘露聚糖酶基因的克隆表達及在果汁加工中的應(yīng)用

內(nèi)容: 本研究從濃香大曲中篩選出1 株嗜熱真菌HBFH10，經(jīng)鑒定為小孢根霉（Rhizopus microsporus）。利用兼并引物，從菌株HBFH10中獲得1 個新型甘露聚糖酶基因（RmMan134），該基因全長552 bp，無內(nèi)含子，編碼183 個氨基酸和1 個終止密碼子。RmMan134酶蛋白分子由1 個信號肽序列（1～19 aa）和GH134家族的催化區(qū)組成。經(jīng)異源表達后，重組RmMan134的最適反應(yīng)溫度為50 ℃，最適反應(yīng)pH值為6.0，具有較強的熱穩(wěn)定性和pH值穩(wěn)定性。RmMan134成熟蛋白分子

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2023-10-30
N端非催化結(jié)構(gòu)域?qū)ξ⑴菥鶤LW1褐藻膠裂解酶AlgL7酶學(xué)性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了明確非催化結(jié)構(gòu)域碳水化合物結(jié)合模塊（carbohydrate-binding module，CBM）和F5/8 C型結(jié)構(gòu)域?qū)衷迥z裂解酶AlgL7酶學(xué)性質(zhì)的影響，構(gòu)建并表征了全長酶AlgL7和兩個截短酶CD1（催化結(jié)構(gòu)域）和CD2（包含F(xiàn)5/8 C型結(jié)構(gòu)域和催化結(jié)構(gòu)域）。結(jié)果表明，與全長AlgL7相比，截短酶CD2表現(xiàn)出更高的比活力、熱穩(wěn)定性和Km值，以及更高的最大反應(yīng)速率（Vmax值），表明CBM結(jié)構(gòu)域在保持酶與底物的親和力方面具有重要作用，但降低了酶的催化活性、熱穩(wěn)定性和Vmax值。與截短酶CD1

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2023-10-30
燕麥β-葡聚糖對低鹽羊肉肉糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將燕麥β-葡聚糖（oat β-glucan，OG）作為替代物加入羊肉肉糜中等量替代食鹽，采用5 個不同OG替代量0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%，即對應(yīng)肉糜中的鹽含量為2.0%、1.6%、1.2%、0.8%、0.4%。通過對復(fù)合肉糜凝膠的蒸煮損失率、保水性、水分分布及含量、色澤、凝膠強度、質(zhì)構(gòu)、肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)以及掃描電鏡進行測定分析篩選出相對合適的OG替代添加量。結(jié)果表明：隨著OG替代量的增加，復(fù)合肉糜凝膠的蒸煮損失率先下降后逐漸升高，保水性則先升高后逐漸降低；當(dāng)添加1.6% OG時，凝

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2023-10-30
酸性偏移結(jié)合熱誘導(dǎo)對大豆分離蛋白微凝膠結(jié)構(gòu)及其特性的影響

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白為原料，通過酸性偏移結(jié)合熱誘導(dǎo)對其進行大豆分離蛋白微凝膠（soy protein isolate microgel，SPIM）化改性，利用熒光光譜、紅外色譜、原子力學(xué)顯微鏡等探究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化、分子間相互作用、凝膠的微觀形態(tài)、凝膠特性，考察熱誘導(dǎo)溫度（25、45、55、65、75、85 ℃）對SPIM結(jié)構(gòu)和特性的影響。結(jié)果表明：SPIM形成過程中二級結(jié)構(gòu)β-折疊相對含量增多，靜電相互作用、疏水相互作用、氫鍵作用參與了微凝膠的自組裝；隨著熱誘導(dǎo)溫度的升高，SPIM表面疏水性指數(shù)先增加后減小，

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2023-10-30
基于自由體積理論分析面團膜中的水分?jǐn)U散特性

內(nèi)容: 以面團膜為對象，采用動態(tài)水分吸附分析儀測定其在20、40 ℃時9 個相對濕度水平下的吸濕過程。采用Vrentas & Duda自由體積理論確定擴散系數(shù)與水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度的關(guān)系，根據(jù)水分含量隨時間的變化，反演求解自由體積模型的參數(shù)。研究表明，自由體積理論確定的擴散系數(shù)在大部分水分質(zhì)量濃度范圍內(nèi)能夠很好模擬面團膜對水分的吸濕過程，但在低水分區(qū)域的預(yù)測值明顯偏低，為此，在Vrentas & Duda模型中增加一個考慮水分含量的自由體積項，以對該模型進行改進。隨水分含量增加擴散系數(shù)表現(xiàn)出先略有降低、然后增大再快

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2023-10-30
葡萄糖糖基化米糠蛋白-殼聚糖復(fù)合膜的制備及表征

內(nèi)容: 為改善米糠蛋白（rice bran protein，RBP）膜機械性能、耐水性和阻隔性較差等問題，將RBP經(jīng)葡萄糖（G）糖基化改性處理后制備葡萄糖糖基化米糠蛋白（glucose-glycosylated rice bran protein，RBP-G）膜和RBP-G-殼聚糖復(fù)合（RBP-G-chitosan composite，RBP-G-CS）膜。以機械性能為指標(biāo)分別考察G與RBP質(zhì)量比、RBP-G與CS質(zhì)量比對薄膜的影響，對比分析優(yōu)化條件下RBP膜、RBP-G膜和RBP-G-CS膜的色澤、透明度、耐水

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2023-10-30
乳化劑和共乳化劑組成對亞麻籽油納米乳液氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 采用超聲乳化法制備負(fù)載亞麻籽油的納米乳液，旨在探討辛烯基琥珀酸淀粉鈉作為乳化劑和大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）作為共乳化劑對納米乳液氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：最佳乳液制備工藝條件為超聲功率600 W、芯壁比1∶1.5、脈沖模式8 s、超聲時間20 min，該工藝條件下制備的納米乳液具有高包封率（（75.1±4.9）%～（74.6±4.2）%）、低粒徑（（244.0±3.0）～（246.8±4.5）nm）和高Zeta電位絕對值（（－67.2±3.0）～（－69.3±4.0）

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2023-10-30
豌豆分離蛋白/普魯蘭/大蒜素復(fù)合靜電紡絲納米纖維材料的制備及抑菌性

內(nèi)容: 以豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）和普魯蘭多糖（pullulan，PUL）為原料，大蒜素（allicin，AC）作為抗菌物質(zhì)，利用靜電紡絲技術(shù)制備納米纖維材料。考察AC添加量對納米纖維的結(jié)構(gòu)特性、形貌特征、直徑分布以及抑菌效果的影響。紅外光譜結(jié)果表明AC被成功包裹在PPI/PUL復(fù)合納米纖維中。掃描電子顯微鏡顯示AC的加入使納米纖維周圍出現(xiàn)大小不等的“球狀”結(jié)構(gòu)，且“球狀”結(jié)構(gòu)的尺寸隨AC添加量增大逐漸增大（P＜0.05），同時納米纖維直徑呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢（P＜0.05）。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2023-10-30

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