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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷06期返回列表

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基于高通量測序技術(shù)對浙江傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜微生物多樣性的解析

內(nèi)容: 以浙江地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜臭冬瓜、臭莧菜梗、酸筍和酸茭白為研究對象，采用Illunina MiSeq高通量測序技術(shù)，分別分析浙江傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的汁液、固形物和培養(yǎng)物中細菌和真菌微生物群落組成和多樣性，探討“臭”和“酸”類發(fā)酵食品的微生物群落組成差異。結(jié)果表明：14 個樣品中細菌和真菌的測序覆蓋率分別為0.97和0.99。分析細菌，臭莧菜梗固形物的可操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU）最多、Shannon指數(shù)最高；而酸筍固形物中的OTU最少，酸筍汁的Shannon指數(shù)最低；

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2021-04-09
產(chǎn)細菌素屎腸球菌的篩選鑒定及其抑菌特性

內(nèi)容: 從采自四川紅原的傳統(tǒng)發(fā)酵酸乳中分離得到308 株疑似乳酸菌，通過96 孔板法初篩和平板打孔法復(fù)篩，篩選出1 株具有明顯抑菌作用的菌株SC-Y112。通過形態(tài)學(xué)觀察、16S rDNA序列同源性分析和ropA管家基因序列同源性分析結(jié)合生理生化實驗，鑒定該菌株為屎腸球菌（Enterococcus faecium）。通過排酸及排除H2O2影響后，該菌株的發(fā)酵上清液仍具有明顯抑菌活性，經(jīng)蛋白酶處理后，抑菌效果明顯消失或下降，說明發(fā)酵上清液中的抑菌成分具有蛋白質(zhì)性質(zhì)。進一步探究該菌株所產(chǎn)細菌素的生物學(xué)特性、遺傳穩(wěn)定性

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2021-04-09
1 株寬宿主譜的阪崎腸桿菌噬菌體生物特性分析及其在乳制品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以阪崎腸桿菌菌株ATCC25944為宿主菌從河涌水中分離1 株噬菌體TBC-1，具有較寬的阪崎腸桿菌宿主范圍。電鏡形態(tài)學(xué)及生物特性結(jié)果顯示：此噬菌體衣殼為二十面體，具有可收縮性尾部；該噬菌體的最佳感染復(fù)數(shù)（multiplicity of infection，MOI）為0.001，一步生長曲線顯示其潛伏期20 min，爆發(fā)期50 min；爆發(fā)量為100 PFU/cell；該噬菌體在溫度區(qū)間40～50 ℃及pH 4～10之間可以保持其效價穩(wěn)定；對阪崎腸桿菌有較好的裂解殺菌效果，并且MOI越高抑制效果越好。全基

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2021-04-09
石榴酒發(fā)酵過程中真菌種群演替及風味物質(zhì)代謝規(guī)律解析

內(nèi)容: 應(yīng)用高通量測序技術(shù)分析石榴酒發(fā)酵過程中真菌種群演替規(guī)律，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法分析石榴酒中揮發(fā)性風味物質(zhì)形成規(guī)律。結(jié)果表明：石榴酒發(fā)酵過程中主要真菌種群包含酵母屬、有孢漢遜酵母屬、畢赤酵母屬、假絲酵母屬及曲霉菌屬等。有孢漢遜酵母屬是石榴汁中的優(yōu)勢真菌，占總真菌種群相對豐度的57.84%～60.13%。酵母屬是發(fā)酵4～8 d時期的主要酵母種群，占總真菌種群相對豐度的90.00%～97.26%。Granger因果分析表明酵母屬是導(dǎo)致石榴酒中異丁醇、異戊醇等高級醇含量高的主要因素；非釀酒酵母，如有孢漢遜酵母、畢

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2021-04-09
蛹蟲草轉(zhuǎn)錄組分析及類胡蘿卜素生物合成相關(guān)基因的挖掘

內(nèi)容: 基于培養(yǎng)基顯著影響蛹蟲草類胡蘿卜素的生成，采用高通量測序技術(shù)探究不同培養(yǎng)基培養(yǎng)的蛹蟲草菌絲（CM10_RL和CM10_WL）的轉(zhuǎn)錄組差異，經(jīng)生物信息學(xué)分析挖掘蛹蟲草類胡蘿卜素的生物合成相關(guān)基因。結(jié)果表明，樣品CM10_WL的類胡蘿卜素含量顯著高于樣品CM10_RL的類胡蘿卜素含量；相對于樣品CM10_RL，在樣品CM10_WL中檢測到318 個上調(diào)表達基因和618 個下調(diào)表達基因。基因本體論功能富集結(jié)果表明差異表達基因（differentially expressed gene，DEG）主要富集在代謝過程

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2021-04-09
甜酒曲中優(yōu)質(zhì)酵母菌的分離鑒定及其產(chǎn)香特性分析

內(nèi)容: 為提高傳統(tǒng)米酒的香氣品質(zhì)、實現(xiàn)其標準化生產(chǎn)，對從中國幾種地方特色甜酒曲中分離篩選出的具有優(yōu)良發(fā)酵和產(chǎn)香特性的酵母菌株進行26S rDNA序列分析及系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建，并分析了其發(fā)酵米曲汁的香氣成分及特征。結(jié)果表明：所篩選的6 株酵母菌中，CMY001、CMY003和NBY003為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），CMY002和NBY002為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），YCY001為光滑假絲酵母（Candida glabrata）。乙醇體積分

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2021-04-09
促醬醪發(fā)酵芽孢桿菌的篩選及應(yīng)用

內(nèi)容: 用酪素平板法從高鹽稀態(tài)醬醪中篩選出56 株蛋白酶活性較好的菌株，牛津杯法復(fù)篩后制曲測定酶活性，得到淀粉酶活性最高的菌株CS1.11、蛋白酶活性最高的菌株CS1.13及纖維素酶活性最高的菌株CS1.17；16S rRNA序列測定結(jié)合形態(tài)學(xué)分析，CS1.11、CS1.13、CS1.17分別鑒定為貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）、甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌（B. methylotrophicus）、枯草芽孢桿菌（B. subtilis）；分別將3 株實驗菌與對照菌枯草芽孢桿菌CS1.03單獨進行

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2021-04-09
VmaH和PMA在指狀青霉中的表達及其作為潛在殺菌作用靶點的可能性

內(nèi)容: 目的：研發(fā)安全、高效、具有新型作用靶點的殺菌劑，在對指狀青霉（Penicillium digitatum）VmaH和PMA進行生物信息學(xué)和表達模式分析的基礎(chǔ)上，進一步探討兩個基因作為潛在殺菌作用靶點的可能性。方法：以指狀青霉為實驗材料，使用Pfam、MEGA 5.0等在線軟件對VmaH和PMA的編碼蛋白進行生物信息學(xué)分析，進一步利用實時聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)分析VmaH和PMA在指狀青霉中的表達規(guī)律。結(jié)果：結(jié)構(gòu)域預(yù)測發(fā)現(xiàn)，VmaH具有2 個非常保守的結(jié)構(gòu)域，分別為N端結(jié)構(gòu)域和C端結(jié)構(gòu)域；PMA具有3 個非常保

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2021-04-09
紅腐乳后酵期風味物質(zhì)與細菌菌群分析

內(nèi)容: 為探究目前市場中紅腐乳后酵階段風味物質(zhì)與菌落演替之間的關(guān)系，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、反相高效液相色譜和鄰苯二甲醛柱前衍生化檢測相結(jié)合的方法，檢測腐乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)及氨基酸含量。共檢測出揮發(fā)性風味物質(zhì)50 種，主要為酯類20 種、醇類9 種，通過氣味活性值分析得到主要風味物質(zhì)為苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等，大部分酯類、萜烯類、呋喃類等風味物質(zhì)種類和含量隨發(fā)酵進行升高，烷烴類及部分酯類物質(zhì)變化不明顯。對不同階段的后酵期紅腐乳游離氨基酸含量進行分析測定，其中總游離氨基酸含量隨發(fā)酵進

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2021-04-09
高產(chǎn)植酸酶乳酸菌發(fā)酵對黑豆面包蛋白質(zhì)品質(zhì)及烘焙特性的影響

內(nèi)容: 從實驗室獲得1 株高產(chǎn)植酸酶乳酸菌（L-19）并應(yīng)用于黑豆酸面團面包，同時選用不產(chǎn)植酸酶的乳酸菌（K-12）作為對照。通過分析面包氨基酸組成和營養(yǎng)指標、蛋白質(zhì)體外消化率、質(zhì)構(gòu)特性、超微結(jié)構(gòu)和感官評定，研究其對黑豆酸面團面包蛋白質(zhì)營養(yǎng)及烘焙學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：添加乳酸菌黑豆酸面團后，面包蛋白營養(yǎng)和烘焙品質(zhì)都得到了明顯改善，其中L-19酸面團面包（L-19SDB）效果最顯著。與黑豆面包（BB）相比，L-19SDB植酸含量下降60.68%，蛋白質(zhì)體外消化率由64.70%升高至73.93%，總氨基酸含量提高7

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2021-04-09

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