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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷05期返回列表

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香辛料中植物化學(xué)物對(duì)肉制品品質(zhì)及健康功效影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香辛料是肉類食品加工過程中常用的一種輔料，其在改善食品風(fēng)味、抑菌防腐以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期方面的能力得到了廣泛的認(rèn)可。香辛料中的植物化學(xué)物種類豐富，在食品加工以及貯藏過程中，可能與肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味成分發(fā)生相互作用，從而改善食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及風(fēng)味特性。同時(shí)，大多數(shù)香辛料中的植物化學(xué)物具有一定的抗氧化、抗炎等作用，能夠改善食品的生物活性，對(duì)人體起到一定的食療保健作用。本文主要對(duì)香辛料中植物化學(xué)物對(duì)肉制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)、防腐保鮮以及健康功效的影響進(jìn)行了總結(jié)，以期為后續(xù)探究香辛料中植物化學(xué)物在食品體系中

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
氣調(diào)貯藏對(duì)腐敗菌引起的鮮切黃瓜品質(zhì)、滋味和揮發(fā)性物質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 本研究采用電子舌、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜等手段，探討3%（體積分?jǐn)?shù)，下同）O2＋7% CO2氣調(diào)貯藏對(duì)變形假單胞菌導(dǎo)致的鮮切黃瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、滋味和揮發(fā)性物質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，變形假單胞菌生長(zhǎng)影響了鮮切黃瓜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，氣調(diào)貯藏抑制了鮮切黃瓜的呼吸作用，延緩了丙二醛含量和相對(duì)電導(dǎo)率的增加，維持了可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和色澤，保持了鮮切黃瓜硬度。電子舌分析結(jié)果表明變形假單胞菌對(duì)鮮切黃瓜鮮味和鮮味豐度影響最為明顯，氣調(diào)貯藏抑制了變形假單胞菌導(dǎo)致的各滋味變化。不同處理鮮切黃瓜中揮發(fā)性物質(zhì)存在差異。與接菌空氣貯藏組相

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
黑木耳多糖/殼聚糖可食性復(fù)合膜的制備及對(duì)鮮牛肉的保鮮效果

內(nèi)容: 為了開發(fā)具有優(yōu)良保鮮效果的可食性復(fù)合膜，以黑木耳多糖（Auricularia auricular polysaccharide，AAP）和殼聚糖（chitosan，CS）為原料，通過測(cè)定復(fù)合膜理化指標(biāo)、結(jié)構(gòu)和抗氧化性，并將不同材料真空包裝的冷鮮牛肉于4 ℃條件下貯藏10 d進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)，研究不同AAP添加量對(duì)AAP/CS可食性復(fù)合膜理化性質(zhì)和冷鮮牛肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：AAP的添加可增加AAP/CS復(fù)合膜的厚度、密度、溶解度、溶脹度、抗拉強(qiáng)度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率，并降低復(fù)合膜

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
不同包裝方式對(duì)高水分含量肉粉腸微生物菌群及品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為研究不同包裝方式對(duì)高水分含量肉粉腸微生物菌群和品質(zhì)特性的影響，本研究分別對(duì)肉粉腸進(jìn)行托盤包裝和真空包裝，并測(cè)定其在（20±1）℃、相對(duì)濕度60%下貯藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：產(chǎn)品初期水分含量和水分活度分別為70.30 g/100 g和0.984，且在貯藏期間略有降低。真空包裝產(chǎn)品貯藏期間微生物生長(zhǎng)速率明顯低于托盤包裝組，托盤包裝組和真空包裝組分別于第4、6天（4.55（lg（CFU/g））和4.67（lg（CFU/g）））接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上限5.00（lg（CFU/g）），且分別于第8、12天時(shí)嚴(yán)重腐敗

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
丁香酚麻醉輔助加州鱸無水活運(yùn)的效果

內(nèi)容: 研究丁香酚麻醉輔助加州鱸無水活運(yùn)技術(shù)，探究保活過程中較佳的丁香酚質(zhì)量濃度、麻醉及保活溫度，并分析在較佳保活條件下保活不同時(shí)間后加州鱸血液生化指標(biāo)和肌肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：經(jīng)過無水保活的魚樣血清中皮質(zhì)醇、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、肌酐、尿素氮水平均顯著升高（P＜0.05），同時(shí)隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)水平會(huì)一直升高，鰓Na＋/K＋-ATP活力、血清白蛋白和溶菌酶水平隨保活時(shí)間延長(zhǎng)顯著降低（P＜0.05），這些血液指標(biāo)經(jīng)過復(fù)蘇暫養(yǎng)一段時(shí)間后基本可以恢復(fù)到正常水平，即無水保活對(duì)加州鱸器官的損傷基本可自行修復(fù)；通過測(cè)定

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
殼聚糖/香蘭素/聚乙烯醇共紡納米纖維膜的性質(zhì)及其在大菱鲆保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 本研究以殼聚糖（chitosan，CS）、香蘭素（vanillin，V）和聚乙烯醇（polyethylene alcohol，PVA）為原料，采用單軸靜電紡絲工藝制備CS/V/PVA共紡納米纖維膜，通過場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、差示掃描量熱分析和熱重分析對(duì)CS/V/PVA共紡納米纖維膜的形貌和結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，并以大菱鲆優(yōu)勢(shì)腐敗菌——腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）為靶標(biāo)菌，對(duì)其抑菌活性進(jìn)行測(cè)定，并考察CS/V/PVA共紡納米纖維膜應(yīng)用于大菱鲆的保鮮效

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
臭氧對(duì)杏果實(shí)黑斑病的抑制及貯藏保鮮作用

內(nèi)容: 為了研究臭氧對(duì)杏果實(shí)采后黑斑病的抑制效果，以新疆‘賽買提’杏為試材，損傷并接種鏈格孢菌（Alternaria alternata），接種后的杏果實(shí)用200 mg/m3臭氧氣體進(jìn)行熏蒸處理，每次熏蒸30 min，每7 d處理一次，處理后的接種鏈格孢菌杏果實(shí)置于1～2 ℃、90%～95%相對(duì)濕度條件下貯藏49 d，定期統(tǒng)計(jì)其病斑直徑和接種發(fā)病率，并測(cè)定苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、肉桂酸-4-羥化酶（cinnamic acid-4-hydroxylase，C

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
槲皮素通過Nrf2通路對(duì)糖尿病大鼠胰腺氧化損傷的拮抗作用機(jī)制

內(nèi)容: 目的：探討槲皮素是否通過核因子E2相關(guān)因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2， Nrf2）通路拮抗糖尿病大鼠胰腺氧化損傷。方法：選取SPF級(jí)SD大鼠48 只，隨機(jī)選取10 只大鼠作為正常對(duì)照組，其余38 只大鼠飼喂高脂飼料聯(lián)合注射30 mg/kg mb鏈脲佐菌素建立2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）模型。以大鼠隨機(jī)血糖濃度不低于16.7 mmol/L作為造模成功判斷標(biāo)準(zhǔn)，按血糖濃度分層將大鼠隨機(jī)分為T2DM模型組

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
辣椒紅色素和辣椒堿體內(nèi)抗氧化活性及降血脂功能

內(nèi)容: 目的：初步探究辣椒紅色素和辣椒堿富集組分對(duì)高血脂癥小鼠的抗氧化和降血脂作用。方法：在飼喂高脂飼料的同時(shí)，采用不同劑量的辣椒紅色素和辣椒堿灌胃小鼠28 d后，研究不同劑量的辣椒紅色素和辣椒堿組分對(duì)高血脂癥小鼠肝臟組織的抗氧化作用，測(cè)定肝組織勻漿中谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和過氧化氫酶（catalase，CAT）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；研究辣椒紅色素和辣

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
百香果皮體外抑制葡萄糖吸收、抗氧化及調(diào)節(jié)高血糖大鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)的作用

內(nèi)容: 以百香果皮粉（passion fruit peel powder，PFP）、百香果皮醇提取物（passion fruit peel ethanol extract，PFPE）、百香果皮醇提余物（passion fruit peel ethanol extraction residue，PFPR）、百香果皮可溶性膳食纖維提取物（passion fruit peel soluble dietary fiber，PFSF）和百香果皮不可溶性膳食纖維提取物（passion fruit peel insoluble

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09

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