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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷11期返回列表

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鼠尾草酸通過(guò)激活A(yù)MPK降低游離脂肪酸誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞脂肪積累

內(nèi)容: 目的：探究鼠尾草酸對(duì)游離脂肪酸（free fatty acids，F(xiàn)FAs）誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞脂肪積累的作用機(jī)制。方法：采用FFAs（油酸-棕櫚酸濃度比2∶1）誘導(dǎo)建立HepG2細(xì)胞高脂模型，使用不同濃度的鼠尾草酸（15、20 μmol/L）、FFAs（1 mmol/L）、AMP依賴(lài)的蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate activated protein kinase，AMPK）抑制劑（2 μmol/L）處理細(xì)胞24 h后，通過(guò)測(cè)定細(xì)胞內(nèi)脂肪含量、細(xì)胞活力、總膽固醇（tota

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
加工工藝對(duì)茶樹(shù)花品質(zhì)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以‘黃金桂’品種茶樹(shù)的鮮花為原料，研究鍋式殺青烘干、微波殺青烘干、真空冷凍干燥對(duì)茶樹(shù)花中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、兒茶素組分、生物堿含量及對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的影響。結(jié)果表明，冷凍干燥處理的茶樹(shù)花茶中茶多酚、游離氨基酸、表沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、甲基化表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量以及兒茶素總量顯著高于鍋式殺青烘干和微波殺青烘干（P＜0.05）；沒(méi)食子酸含量最低；水浸出物、茶沒(méi)食子素和咖啡堿含量與鍋式殺青烘干和微波殺青烘干差異不顯著（P＞

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
全蛋液雙頻超聲真空干燥的干燥特性及數(shù)學(xué)模型分析

內(nèi)容: 以全蛋液為研究對(duì)象，探討在雙頻超聲28 kHz＋28 kHz的條件下，干燥溫度、超聲波功率、真空度對(duì)全蛋液雙頻超聲真空干燥特性的影響，通過(guò)研究碘的釋放量來(lái)討論超聲波功率對(duì)超聲空化的影響，以及建立雙頻超聲真空干燥數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明：干燥速率隨著干燥溫度的升高而升高，但干燥溫度不宜太高；提高超聲波功率和真空度均有利于提高干燥速率。碘釋放量結(jié)果表明提高超聲波功率可有效提高超聲空化效果。有效水分?jǐn)U散系數(shù)與干燥溫度、超聲波功率和真空度均呈正相關(guān)，計(jì)算得雙頻超聲真空干燥活化能為9.76 kJ/mol，干燥能耗較低。P

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為了分析常用的3 種干燥方式對(duì)香菇干制品品質(zhì)的影響，以新鮮整香菇為原料，采用三段式微波真空冷凍干燥（three-stage microwave vacuum freeze drying，TS-MVFD）、冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）、熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）技術(shù)干燥加工，探討不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、營(yíng)養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)，并通過(guò)標(biāo)度法定量分析3 種香菇干制品復(fù)水熟制后的感官特性。結(jié)果表明，香菇脫水至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于13%，TS-MVFD、FD與HAD的干燥時(shí)

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
‘修水化紅’甜橙皮熱風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)及其品質(zhì)特性分析

內(nèi)容: 為明確‘修水化紅’甜橙皮熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）特性及確定適宜的干燥溫度，實(shí)現(xiàn)對(duì)‘修水化紅’皮在HAD過(guò)程中的質(zhì)量控制，本研究以‘修水化紅’皮為對(duì)象，探討其在不同HAD溫度（50、60、70、80、90 ℃）下水分比與干燥時(shí)間的關(guān)系并建立動(dòng)力學(xué)模型。同時(shí)以外觀特征、黃酮含量、抗氧化能力及揮發(fā)性風(fēng)味成分含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)不同HAD溫度對(duì)‘修水化紅’品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：‘修水化紅’皮的HAD過(guò)程分為加速、恒速及降速3 個(gè)階段，隨著干燥溫度升高，‘修水化紅’皮干燥速率明顯增大，數(shù)

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
輻照輔助接枝反應(yīng)提高大豆蛋白乳液凍融性質(zhì)

內(nèi)容: 采用輻照技術(shù)輔助大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）與麥芽糖（maltose，M）發(fā)生接枝反應(yīng)，進(jìn)而改善SPI乳液的凍融性質(zhì)，研究SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)、m（SPI）∶m（M）、輻照劑量對(duì)改性產(chǎn)物的接枝度、褐變程度和乳析指數(shù)的影響。結(jié)果表明，在SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、m（SPI）∶m（M）為4∶1和輻照劑量7.5 kGy的條件下，經(jīng)歷1、2、3 次凍融循環(huán)后，與SPI相比，改性SPI乳析指數(shù)分別降低了23.58%、29.9%和31.2%。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果證實(shí)SP

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
超聲波噴霧-冷凍干燥與傳統(tǒng)干燥技術(shù)制備高湯粉體的比較

內(nèi)容: 以傳統(tǒng)佛跳墻高湯為原料，分別采用超聲波噴霧-冷凍干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥3 種工藝制備高湯粉體。通過(guò)粉體理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)對(duì)比，結(jié)果顯示超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體具有水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低（4.79%）、堆積密度小（102 mg/mL）、粒徑小（平均粒徑23.11 μm）以及溶解性好的特點(diǎn)。超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體大多呈規(guī)則球型顆粒狀，顆粒平滑、均勻、尺寸可控、多孔，有利于水分從顆粒內(nèi)部向外擴(kuò)散；冷凍干燥制備的粉體呈現(xiàn)多種狀態(tài)，如針型、扁片型等；經(jīng)噴霧干燥制備的粉體顆粒大都呈現(xiàn)扁球狀。利用感官評(píng)定對(duì)

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
超聲輔助2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基催化制備綠豆氧化淀粉及其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)分析

內(nèi)容: 以綠豆淀粉為原料，次氯酸鈉為氧化劑，2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基（2,2,6,6-tetramethyl-piperidine-1-oxyl，TEMPO）為催化劑在超聲作用下制備綠豆氧化淀粉并對(duì)其結(jié)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行分析。通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定氧化淀粉制備最佳工藝條件為氧化劑物質(zhì)的量與淀粉含有葡萄糖單元物質(zhì)的量比1.5∶1、反應(yīng)pH 8.5～9.0左右，在此工藝條件基礎(chǔ)上研究超聲處理對(duì)于氧化淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：超聲頻率25 kHz時(shí)，淀粉氧化度最高，粒徑最小；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，原淀

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
蔗糖調(diào)控對(duì)氣流膨化黃桃片微觀結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)分析質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、5%、15%、25%、35%的蔗糖溶液浸漬氣流膨化黃桃片微觀孔隙結(jié)構(gòu)、細(xì)胞壁組分和結(jié)構(gòu)、色澤、膨化度、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功）、吸濕率的變化，研究蔗糖調(diào)控對(duì)氣流膨化黃桃片微觀結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：氣流膨化黃桃片的孔隙隨著蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而縮小，孔壁增厚，孔隙均勻度增加；低質(zhì)量分?jǐn)?shù)蔗糖可防止氣流膨化黃桃片細(xì)胞壁中果膠、半纖維素、纖維素的熱降解，提高細(xì)胞壁的強(qiáng)度，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%和25%時(shí)果膠和半纖維素含量達(dá)到最大；傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明蔗糖質(zhì)量

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
超聲處理對(duì)紅豆蛋白-葉黃素復(fù)合物結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用超聲處理促進(jìn)紅豆蛋白與葉黃素形成復(fù)合物，對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定與分析，以探究功能性質(zhì)改善與結(jié)構(gòu)變化之間的關(guān)系。采用240 W超聲處理10 min可使紅豆蛋白與葉黃素的結(jié)合率達(dá)到最大。熱特性和傅里葉變換紅外光譜分析表明紅豆蛋白與葉黃素形成了復(fù)合物，復(fù)合物的形成使表面疏水性和游離巰基含量下降，而適當(dāng)?shù)某曁幚硎箯?fù)合物的表面疏水性和游離巰基含量升高，峰值溫度和熱焓值下降，二級(jí)結(jié)構(gòu)中的α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變的松散和無(wú)序化，蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改善可能與這種結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。與葉黃素的結(jié)合增加了紅豆蛋白

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29

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