領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以從糯麥淀粉中分離所得的A-、B-型淀粉為研究對象，并以此作為受體，高直鏈玉米淀粉為供體，利用普魯蘭酶和分支酶協(xié)同處理對糯麥淀粉進行改性，測定其顆粒形態(tài)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)以及表觀直鏈淀粉含量、溶解度、膨脹力等理化性質(zhì)，并對其消化特性進行考察。結(jié)果表明：采用普魯蘭酶和分支酶兩種復(fù)合酶法改性的糯麥A-、B-型淀粉，其預(yù)測血糖指數(shù)顯著降低，表觀直鏈淀粉含量顯著增加、溶解度隨著溫度的增加而變大，膨脹力隨著溫度的增加基本保持不變。采用掃描電子顯微鏡觀察到酶法改性后的淀粉顆粒形態(tài)出現(xiàn)孔洞結(jié)構(gòu)，利用X射線衍射和傅里葉紅外光譜分析相對結(jié)晶度和1 047 cm－1/1 022 cm－1處的比值可得，復(fù)合酶改性淀粉的長程有序結(jié)構(gòu)和短程有序結(jié)構(gòu)顯著改善。通過普魯蘭酶預(yù)處理后再用分支酶改性，對糯麥A-型和B-型淀粉進行結(jié)構(gòu)修飾，能夠顯著改善其消化特性。
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