領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研制基于蛋白質(zhì)雜化納米技術(shù)和酶促反應(yīng)的淀粉酶納米花型時(shí)間-溫度指示劑（time-temperature indicator，TTI），確定其活化能及適合指示的食品種類。方法：利用淀粉酶與銅離子之間相互作用，對(duì)淀粉酶進(jìn)行固定化，形成淀粉酶@Cu納米花，改變淀粉酶用量，篩選出花形最好的納米花，并測(cè)試納米花中淀粉酶的生物活性及保存穩(wěn)定性；以15 mL 40 g/L可溶性淀粉溶液為底物，4.5 mL 1 g/L碘液為指示劑，分別加入10、20、30、40、50、60 mg的淀粉酶@Cu納米花，制備出6 種配方的TTI；在5、15、25、35 ℃的恒溫條件下，研究6 種TTI的性能，觀察變色過(guò)程，測(cè)定動(dòng)力學(xué)參數(shù)，計(jì)算反應(yīng)活化能值。結(jié)果：淀粉酶質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL時(shí)，淀粉酶@Cu納米花的花形最完整，淀粉酶活性提高到3.42 倍，保存穩(wěn)定性顯著提高；6 種TTI呈現(xiàn)出從深藍(lán)色到無(wú)色的變化過(guò)程，活化能分別為14.84、21.00、28.85、33.03、32.55 kJ/mol和32.83 kJ/mol。結(jié)論：淀粉酶納米花型TTI操作簡(jiǎn)單，指示效果明顯，根據(jù)TTI與食品匹配原則，該系列TTI適用于監(jiān)測(cè)由擴(kuò)散控制、酶反應(yīng)、脂肪氧化等原因引起腐敗變質(zhì)的食品質(zhì)量變化。
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